Pro Jahr isst jede Person in der Schweiz im Durchschnitt neun Kilo Fisch. Ein Teil davon stammt aus inländischen Aquakulturen. Jedoch macht die einheimische Produktion nur einen Bruchteil der gesamten Menge aus.
Bereits im 15. Jahrhundert wurden Fische, vor allem Karpfen, in den Teichen der Klöster gemästet und dienten hauptsächlich der Oberschicht an Fastentagen als Fleischersatz. Einige Zeit später, im 19. Jahrhundert, wurde Fisch als Nebenerwerb vorwiegend von Landbesitzern oder Weinbauern mit Netzfischerei gefangen. 1882 führte man die ersten Regenbogenforellen aus Nordamerika ein. Da diese Fische schneller als Karpfen wachsen, wurden in den neu geschaffenen Zuchtbetrieben fast ausschliesslich Regenbogenforellen gezüchtet. «Da Karpfen weniger gefragt ist, wird er seltener gezüchtet», ergänzt Boris Pasini, Geschäftsstellenvertreter der Koordinationsstelle Aquakultur Schweiz.
In der Schweiz werden im Durchschnitt jährlich neun Kilogramm Fisch pro Person konsumiert. Nur knapp zwei Prozent davon stammen aus einheimischer Produktion. «Aus ökologischer Sicht sind Schweizer Aquakulturen sinnvoll», sagt Boris Pasini weiter. Jedoch sei der Preis der inländischen Produkte bis zu dreimal höher als bei importiertem Fisch. Einer der Gründe dafür sei, dass hierzulande Lohn- und Landkosten sehr hoch sind. Und die Auflagen, um Fisch zu züchten, sind streng. Dazu gehört zum Beispiel, dass Tierfutter dem Lebensmittelgesetz unterstellt ist und nur zertifiziertes Futter verwendet werden darf. Was aber für einheimische Aquakulturen spricht: Viele Fangmethoden schaden der Flora und Fauna der Meere. Zudem benötigen Aquakulturen, die sich im Meer befinden, viele Antibiotika zum Schutz der Tiere vor Krankheiten.
Die Produktion von Speisefisch erfolgt in der Schweiz hauptsächlich in Durchfluss- und Kreislaufanlagen. Die Fischproduktion in Durchflussanlagen ist die typische Produktionsmethode für Forellen. Üblicherweise wird dabei Wasser eines Fliessgewässers, Quell- oder Grundwasser in Becken oder Teiche geleitet. Das Abwasser aus der Fischzuchtanlage wird danach aufbereitet und wieder ins Ursprungsgewässer zurückgeleitet. Bei Kreislaufanlagen wird das aus den Becken abfliessende Wasser mechanisch und biologisch gereinigt, keimreduziert, entgast und mit Sauerstoff angereichert. Danach fliesst es zur Wiederverwendung zurück ins Fischbecken. Die Produktion im geschlossenen System reduziert den Einfluss von äusseren Umweltfaktoren. Die Gefahr, dass sich die Fische mit Krankheiten von ausserhalb der Anlage infizieren, ist somit kleiner.
In der Schweiz werden rund 18 unterschiedliche Fischarten zu Nahrungsmittelzwecken in Aquakulturen gezüchtet. Der weitaus grösste Teil der Produktion entfällt auf die Regenbogenforelle mit einer Menge von etwa 1200 Tonnen pro Jahr. Seit der Einführung von Kreislaufanlagen vor 20 Jahren gibt es auch Zuchtbetriebe für Flussbarsch und Stör. In den letzten Jahren sind Zander, Lachs, Felchen oder Garnelen dazugekommen.
(Daniela Oegerli)
Dualfisch, Bischofszell/SG
Rolf Bossart von Dualfisch züchtet seit einem Jahr Karpfen. Er nennt seine Fische Kräuterfische, weil sie fast ausschliesslich mit Pflanzen gefüttert werden. «Die Kräuterfische, die zur Familie der Cypriniden gehören, ernähren sich pflanzlich und belasten die Ökosysteme nicht», erklärt der gelernte Koch. Gefüttert werden die Fische mit vegetarischen Schweizer Futterpellets aus nachhaltig angebautem Getreide – ohne marinen Ressourcenverbrauch. Ausserdem importiert Dualfisch keine Jungfische, sondern betreibt eine eigene Nachzucht. Karpfen sind fettarm, zart, mit einem leicht nussigen Geschmack.
Oona Caviar, Frutigen/BE
Oona Caviar züchtet Störe und Egli. Das warme Bergquellwasser des Lötschbergs bietet eine ideale Grundlage für die Zucht und Haltung von Stören. Die Zucht der Störe bei Oona Caviar dient in erster Linie der Kaviargewinnung. Daneben wird das Störfilet frisch oder geräuchert verkauft und die Haut des Störs wird zu robustem Störleder verarbeitet. Jährlich produziert das Unternehmen rund zwei bis drei Tonnen Kaviar. Um das Sortiment zu erweitern, züchtet die Firma zusätzlich Egli. Für ein gesundes Wachstum der Fische setzt man auf eine Futtermischung mit tierischen Komponenten, Algenöl und pflanzlichen Bestandteilen.
Avangard Aquakultur AG, Ringgenberg/BE
Die Avangard Aquakultur AG hat sich auf die Zucht von Egli spezialisiert. «Egli ist sehr beliebt in der Schweiz», sagt der Geschäftsführer Rudolf Nersesyan. Leider gebe es nicht mehr so viele Egli in den Schweizer Seen, weil das Wasser zum Teil zu nährstoffarm sei. Die Egli in Ringgenberg werden in einer Indoor-Kreislaufanlage gezüchtet. «Der Vorteil ist, dass wir maximal zehn Prozent Frischwasser benötigen, da wir über eine sehr gute Filteranlage verfügen.» Das Futter für die Tiere besteht zu einem grossen Teil aus proteinreichem Getreide und einem Teil Fischabfällen. Die Avangard Aquakultur AG verkauft keine ganzen Fische, sondern nur die Filets.
Lucky Shrimp AG, Winterthur/ZH
«International werden Mangrovenwälder gerodet, um Shrimp-Farmen Platz zu machen. Dem wirken wir entgegen», sagt Alexander Dubsky, Co-Gründer der Lucky Shrimp AG. Der Vorteil gegenüber Fisch sei, dass Shrimps schnell wachsen und in rund 90 Tagen gross genug für den Verkauf seien. Um naturnah zu produzieren, wendet Lucky Shrimp die sogenannte Biofloc-Technologie an. «Die Wasserqualität wird durch marine Mikroorganismen wie Phyto- und Zooplankton im Gleichgewicht gehalten», sagt Co-Gründer Andreas Zaugg. Neben der Shrimp-Zucht wird das Unternehmen Anlagen für die Zucht von Garnelen vertreiben.
Swiss Lachs AG, Lostallo/GR
Einer der beliebtesten Fische in der Schweiz ist der Atlantische Lachs. Swiss Lachs AG züchtet seit 2013 diese Fischart. Die Fische werden nicht nur gezüchtet, sondern auch vor Ort geräuchert und veredelt. Das Unternehmen bezieht die Lachseier aus Island, die in der Brutanlage zu Lachslarven heranwachsen. Dann durchschwimmen die Jungtiere verschiedene Süsswasser, Brack- und Salzwasserbecken. Dank der geschlossenen Kreislaufanlage gibt es kein Fischentkommen, und es müssen weder Antibiotika noch meeresflora- und -faunaschädigende Chemikalien eingesetzt werden. Diese Technologie ist die aufwendigste Art der Aquakultur, aber sehr ressourcenschonend. Sie reduziert den Bedarf an Frischwasser auf zwei Prozent.
Spielhofer Fisch AG, Römerswil/LU
Die Regenbogenforelle ist mit Abstand die am häufigsten gezüchtete Fischart in der Schweiz und wird überwiegend in Durchflussanlagen produziert. Spielhofer Fisch AG ist ein Familienbetrieb, der neben Forellen auch Saiblinge züchtet. Da es in der Region viel Grund- und Quellwasser gibt, ist diese Art der Fischzucht ideal. Bei der Zucht von Forellen spielt die Wassertemperatur eine entscheidende Rolle. Die Klimaerwärmung ist daher eine der grössten Herausforderungen für diese Betriebe. Die Familie Spielhofer züchtet seit rund 40 Jahren Fische. Aus den Forellen stellen sie verschiedene Spezialitäten wie Fischknusperli oder geräucherte Filets her.
72 987 Tonnen
Fisch wurde 2023 in die Schweiz importiert. Der Export dagegen beträgt lediglich 314 Tonnen.
In der Schweiz wurden im Jahr 2023 4040 Tonnen Fisch produziert. Rund die Hälfte davon stammt aus Aquakulturen.
18 Arten
Fisch werden in der Schweiz gezüchtet. Dazu gehören unter anderem Regenbogenforelle, Bachforelle, Egli, Saibling, Atlantischer Lachs, Zander, Stör oder Weissfluss-Garnele.
Etwas mehr als 200 Zuchtbetriebe produzieren Fisch und Krebstiere für den Konsum.
15 Prozent
Marktanteil machen die Bio-Aquakulturprodukte im Detailhandel aus. In der Schweiz gibt es das weltweit vielfältigste Angebot an biologisch produzierten Fischen und Krebstieren.
