Remo Messerli: «Ich wollte wieder einmal Nervenkitzel spüren»

HGZ: Remo Messerli, in Ihrer Bewerbung zur Teilnahme bei «La Cuisine des Jeunes» schrieben Sie über Ihre Wettbewerbserfahrung. An welchen Wettbewerben nahmen Sie schon teil?

Remo Messerli: Ich habe am «Gusto 19» teilgenommen und bei den Swiss Skills 2020 mitgemacht. 2022 war ich als Teil des Swiss Armed Forces Culinary Teams SACT an der Weltmeisterschaft in Luxemburg mit dabei. Leider hat es nie für einen Sieg gereicht.

Was hat Sie dazu bewogen, gerade jetzt bei «La Cuisine des Jeunes» mitzumachen?

Im Arbeitsalltag bin ich ziemlich eingespannt. Deshalb habe ich nicht auch noch an Wettbewerben teilgenommen. Doch jetzt hat es mich gekitzelt, und ich wollte es wieder einmal probieren. Bei «La Cuisine des Jeunes» ist es meine letzte Chance. Teilnehmen konnten dieses Jahr junge Kochtalente, die ihre Lehre zwischen 2019 und 2024 abgeschlossen haben.

Weshalb kochen Sie mit Schweizer Fleisch?

Für mich persönlich gibt es keinen Grund, mit importiertem Fleisch zu arbeiten. Denn in der Schweiz bekommen wir qualitativ sehr gutes Fleisch. Dazu kommt, dass ich sowieso lieber mit regionalen Zutaten koche.

Wie sind Sie auf die Idee zu Ihrem Gericht mit dem Namen «Zweierlei vom Schweizer Schwein mit Knödel und Randen» gekommen?

Ich habe natürlich das gekocht, was mir selber auch schmecken würde. Zudem will ich das Schweizer Fleisch spannend und bestmöglich präsentieren.

Was haben Sie sich für das Hauptgericht ausgedacht?

Sous-vide gegartes Schweinsfilet im Mangoldmantel, geschmortes Schweinsbäckli mit Schweinsjus und Liebstöckel Hollandaise-Espuma. Dazu serviere ich Laugenknödel mit karamellisiertem ­Zwiebelpüree und eingelegten Bärlauchkapern. Ein Randenflan mit gedünstetem Randenapfelgemüse, Haselnüssen und gepickelten Boldorranden sorgen für zusätzliche Farbe auf dem Teller.

Dann geht es auch noch um ein Amuse-Bouche.

Genau. Da bereite ich ein gebratenes Schweine-Wantan zu. Dieses kombiniere ich mit Champignons auf gedünstetem Lauch mit einer gerösteten Gemüse-Pilz-Sauce und weissen Algen.

Wer hat Sie dabei unterstützt?

Die einzelnen Komponenten habe ich alleine kreiert. Das Team hat mich jedoch motiviert, am Wettbewerb teilzunehmen.

Sie arbeiten im Berner Restaurant Wein & Sein. Was gefällt Ihnen dort besonders?

Ja. Seit Januar 2023 arbeite ich im «Wein & Sein». Ich mag das Arbeiten in der Spitzengastronomie sehr. Ausserdem ist es schön, mit einem kleineren Team zusammenzuarbeiten.

Was steht bis zum Finaltag auf dem Programm?

Viel Trainieren, damit ich mich sicher fühle. Die Vorbereitung ist Teil des Alltags. Ich arbeite daran, alles bestmöglich vorzubereiten und noch zu optimieren, was zu einem flüssigen Ablauf beiträgt.

Ein Kochwettbewerb erfordert viel Training, Fleiss, Leidenschaft und Durchhaltevermögen. Haben Sie noch Freizeit?

Ich muss mir Freizeit wirklich herauspicken. Doch das war mir klar, als ich beschloss, am Wettbewerb teilzunehmen.

Womit schaffen Sie sich einen Ausgleich zur Arbeit in der Küche?

Ich gehe gerne Bouldern. Das bringt mich auf andere Gedanken, ich kann dabei gut abschalten. Und natürlich geniesse ich jetzt auch wenn immer möglich das schöne Wetter.

(Gabriel Tinguely)

Zur Person

Nach der Kochlehre im Restaurant Landhaus in Liebefeld/BE war Remo Messerli für kurze Zeit in Münster (DE). Dann trat er seine Stelle im Casino Bern an, wo er von der Restaurant- Küche über die Bistrobar und die Terrasse bis in die Pâtisserie in allen Stationen des Hauses arbeitete.

Mehr Informationen unter:

lcdj.ch