Die tibetische Küche bietet weitaus mehr als die überall bekannten Momos. Von Yak-Fleisch über Blutwurst bis zur Glace aus Gerstenmehl zeigt das «Shangrila» die kulinarische Vielfalt auf.
Wer in der Schweiz authentische tibetische Küche geniessen will, ist im «Shangrila» in Zürich richtig. Seit zwanzig Jahren führt die Familie Tersey das Restaurant, 2019 übernahm Jimmy Tersey die Geschäftsführung von seiner Mutter, damit diese in die wohlverdiente Pension gehen konnte. So vielfältig wie Tibet und seine geo-grafischen Gegebenheiten ist auch seine Küche. Dennoch gibt es Produkte, die überall gegessen werden. Typische Zutaten sind beispielsweise Hochlandgerste, Milchprodukte und Fleisch, insbesondere Yak-Fleisch. «Wir servieren Gerichte, wie sie in Lhasa, der Hauptstadt Tibets, serviert werden», so Jimmy Tersey.
Vielen bekannt sind die tibetischen gedämpften Teigtaschen, sogenannte Momos. Doch im Restaurant Shangrila gibt es viele weitere typische hausgemachte Gerichte, beispielsweise Yaksha Khatsa – pikantes geschnetzeltes Bio-Yak-Fleisch. «Das Fleisch dafür beziehen wir von Adrian Regli aus Andermatt im Kanton Uri», so Tersey. Ebenfalls typisch: die tibetische Blutwurst. Diese lässt das Restaurant extra bei Fleischlieferant Otto Odermatt in Hombrechtikon/ZH produzieren. Sie besteht aus Schweizer Rind, Reis, Blut und Pfeffer. Neben den Momos gibt es zudem die Shabalep (rechts im Bild). Dabei handelt es sich um frittierte Teigtaschen mit Rind oder veganer Füllung. «Eine unserer Spezialitäten ist zudem die hausgemachte Tsampa-Glace: ein Dessert aus dem gerösteten Gerstenmehl Tsampa mit Pfirsich und Vanille.»
Auch auf der Getränkekarte des «Shangrila» gibt es einige typische Spezialitäten zu entdecken. So zum Beispiel den tibetischen Buttertee: «Dieser wird klassisch mit Ziegeltee – in Ziegelform gepresste Teeblätter –, Salz und Yak-Butter stampfend in einer Kanne oder Pfanne zubereitet. Entweder man liebt es oder nicht», so Jimmy Tersey. Seine Familie sei damit aufgewachsen und trinke ihn jeden Tag: «Das erinnert mich an meine Kindheit, als meine Grossmutter uns den Tee in ihrer Holzkanne mit einem Stampfer zubereitete.» Weiter wird im Restaurant ein Reiswein nach Familienrezept produziert, und es gibt einen eigenen «Shangrila»-Gin und -Reisschnaps.
Bei den Gästen besonders beliebt ist unter anderem das Shambala-Menü, eine kulinarische Reise durch die gesamte «Shangrila»-Menükarte in zwölf Gängen. Das Menü ist ab sechs Personen erhältlich und beinhaltet unter anderem frittiertes Gemüse, einen Glasnudelsalat mit Knoblauch, frittierte Auberginen sowie Tsiptrak – marinierte Schweinefleischrippen.
Kompromisse bezüglich Authentizität der Gerichte müsse man in der Schweiz nicht eingehen, sagt Tersey: «Wir haben gute Mitarbeitende, Gewürze und Produkte, die es uns ermöglichen, die Gerichte praktisch genau so wie in Tibet zu kochen.»
(Angela Hüppi)
