Les exigences en matière d’élevage de volailles sont strictes. La qualité de la viande est donc très élevée, d’où le succès des poulets suisses.
En Suisse, plus de 130 000 tonnes de viande de volaille sont consommées chaque année, soit l’équivalent de 15 kilos par habitant. Deux tiers proviennent de la production locale, un tiers est importé. Selon Le marché de la viande 2023 de Proviande, les poitrines de poulet ont occupé l’an dernier une place prépondérante parmi les importations, avec un total 32 340 tonnes. Les autres morceaux et les poulets entiers, eux, ont joué un rôle secondaire, avec respectivement 5512 et 1524 tonnes. La plus grande partie de la viande de volaille importée provient du Brésil, de Hongrie, de France et d’Allemagne.
Depuis l’entrée en vigueur en 1981 de la première loi suisse sur la protection des animaux, qui est la plus stricte au monde, beaucoup de choses ont changé en ce qui concerne le bien-être des animaux. Ainsi, les progrès réalisés dans l’élevage ont permis d’améliorer la santé des animaux et de réduire l’utilisation d’antibiotiques.
Selon la législation suisse, la norme minimale exige un élevage au sol avec une litière de paille ou de copeaux pour que les animaux puissent gratter et picorer. En fonction de la durée d’engraissement qui va de 28 jours à plus de 43, il est possible d’élever au maximum 18 000 à 27 000 animaux par exploitation. Plus de la moitié d’entre elles ont entre 2000 et 12 000 animaux. Sur l’ensemble, 45 % sont de grandes exploitations avec plus de 12 000 animaux.
Les éleveurs ont beaucoup investi pour que les animaux puissent effectuer des sorties en plein air. (Keystone-SDA)
Les animaux ont besoin d’un accès facile à l’eau et à la nourriture, composée de blé, de maïs et de tourteaux de soja, selon la race. De plus, la loi prescrit des perchoirs et suffisamment d’air frais, mais sans courant d’air. Les programmes tels que les systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux (SST) exigent des sorties dans une aire à climat protégé. Quant au programme SRPA, il est lié aux aires d’exercice situées à l’intérieur d’un bâtiment ou entre des bâtiments.
Corinne Gygax, directrice du bureau de l’Association suisse des producteurs de volaille
Pour la production bio, les animaux sont élevés dans de petites unités et des poulaillers mobiles. L’alimentation est bio et toute l’exploitation doit être reconnue bio.
Dans l’élevage de volailles, les hybrides prévalent. «Certains sont élevés pour pondre des œufs. D’autres, comme le JA, le Ross ou le Hubbard, sont utilisés pour l’engraissement. De plus, il existe des hybrides qui conviennent tout particulièrement à l’élevage bio et en plein air», explique Corinne Gygax, directrice du bureau de l’Association suisse des producteurs de volaille (ASPV). Le fait que, en Suisse, les poussins des hybrides d’engraissement proviennent aussi d’élevages locaux est un plus pour la traçabilité.
L’ASPV compte 1160 membres. «Pour notre association et la majeure partie de la production de volaille suisse, les races anciennes jouent un rôle secondaire. Mais il y a des producteurs qui se distinguent en élevant des races spéciales», poursuit Corinne Gygax. Les frères Geisser de Mörschwil (SG) en sont un exemple. En plus des poulets Alpstein, ils élèvent des poulets Gauloise qu’ils commercialisent sous le nom de poulardes Ribelmais. Emmanuel Haar, lui, élève des poulets cou nu à pattes noires à Epagny (FR) pour en faire des poulets de La Gruyère. Deux exemples de produits très appréciés dans la gastronomie.
La viande de poulet suisse fournit des protéines, des minéraux et des vitamines de haute qualité. Rôtis sur la carcasse, les poulets possèdent un goût propre intense grâce à une peau croustillante et une viande juteuse. Ce mode de préparation a permis à Axel Boesen de remporter le concours La Cuisine des Jeunes 2024. Les recettes des cinq finalistes sur le thème «Chicken Wins» sont disponibles en ligne (lcdj.ch).
Les poitrines de poulet achetées sans peau ont un goût plutôt neutre et demandent une préparation épicée. Sur son site, Viande Suisse met à disposition de nombreuses recettes, notamment de soupes au poulet. Et si la viande des poules pondeuses âgées est moins appréciée que celle des poulets, elle est tout aussi intéressante.
(gab/pcl)
