Simon Peter ist Bäcker-Konditor und Landwirt. Beide Berufe kann der Jungunternehmer gut miteinander verbinden. Denn in seiner Hofbäckerei verarbeitet er Bio-Getreide aus eigener Produktion.
Experimentieren ist seine Leidenschaft. Da kommt Simon Peter ganz nach seiner Mutter Marianne. Die Bäuerin aus dem luzernischen Lieli hat am heimischen Herd schon viel ausprobiert. Sohn Simon schaute dabei in die Töpfe und Teigschüsseln. Manchmal ging er ihr zur Hand.
Heute ist es umgekehrt. Simon Peter ist der Chef in der Hofbäckerei Bachhalde und seine Mutter hilft ihm, wenn die Aufträge die Kapazität der Ein-Mann-Backstube übersteigen. «Das kommt in letzter Zeit immer häufiger vor», sagt der leidenschaftliche Bäcker. Dass das Geschäft läuft, freut die ganze Familie. Denn der Anfang war mit Hindernissen gespickt. Doch alles der Reihe nach.
Simon Peter lernt erst Bäcker-Konditor. Dann, nach der Rekrutenschule, lässt er sich zum Landwirt ausbilden. Spritzmittel und Düngepläne sind aber nicht sein Ding. Noch in Ausbildung nimmt er 2011 zusammen mit Vater Andreas Peter die Umstellung auf biologische Landwirtschaft in Angriff. «Das war eine harte Zeit», sagt der heute 25-Jährige. «Während zwei Jahren hatten wir den Bio-Aufwand, aber noch keinen Bio-Ertrag.»
Die Umstellung haben Vater und Sohn Peter keinen Augenblick bereut. «Wetterbedingt konnten wir vergangenes Jahr zwar weniger Getreide ernten», bedauert Simon Peter, «dafür war unser Bio- Weizen von besserer Qualität als in anderen Jahren und konven- tionell angebautem überlegen.» Nebst Weizen wird auf dem Biohof Bachhalde Dinkel angebaut. Beide Getreidesorten verarbeitet die Ferrenmühle in Kleinwangen/LU zu Mehl. Auf dem Hof leben zudem 22 Milchkühe, Kälber und einige Hühner, deren Eier für die Backstube bestimmt sind.
Der Hof kann jedoch nicht die ganze Familie ernähren. Also sucht sich Simon Peter Arbeit in einer Grossbäckerei. Kurzfristig lässt sich dort gutes Geld verdienen, aber auf längere Sicht entspricht dieser Job nicht seinen Vorstellungen. Er träumt davon, sein eigener Meister zu sein.
Nach einem kurzen Intermezzo als Müller stellt Simon Peter das Baugesuch, in der Bachhalde eine Garage sowie Kellerräume in eine Bäckerei umzubauen. Die Bewilligung der Gemeinde wird rasch erteilt, der Umbau geht flott voran und Mitte 2015 beginnt er mit dem Backen. In der Nacht vom Freitag auf den Samstag steht er jeweils in der Backstube und produziert Zöpfe, Sauerteigbrote und Kleingebäck für einen benachbarten Hofladen sowie den Wochenmarkt in Zug.
Überzeugt von der Güte seines Sauerteigbrotes reicht er dieses zur Qualitätsprämierung bei Bio Suisse ein. Prompt erhält er dafür eine Sonderauszeichnung und viel Präsenz in der lokalen Presse. Den Erfolg kann Simon Peter 2016 mit seinen Nuss- und Mandelstangen wiederholen. Beide Feingebäcke sind mit der Bio-Gourmet-Knospe ausgezeichnet worden. Mittlerweile arbeitet Simon Peter zwei Tage als Angestellter der Bäckerei Meyer in Hitzkirch und steht drei Tage als Selbständiger in seiner Backstube.
Weniger glimpflich ging die Baubewilligung beim Kanton über die Bühne. Simon Peter ist nicht Inhaber des Bauernhofes. Und nur Eigentümer erhalten die Bewilligung für einen Nebenerwerb. Ein solcher darf übrigens nicht mehr als die Hälfte des Einkommens eines landwirtschaftlichen Betriebes ausmachen. 2016 legalisieren Peters das Geschäft mit der Gründung einer Generationengemeinschaft, eingetragen auf den Vater und den Sohn.
Intern wird separat abgerechnet. Die Landwirtschaft geht auf das Konto der Eltern, die Bäckerei auf dasjenige von Simon Peter. Finanziert hat er sein Geschäft mit 20 000 Franken Startkapital von einem privaten Investor. «Trotz klarem Konzept, Businessplan und viel Enthusiasmus zeigten weder Stiftungen noch Banken Interesse daran», sagt Simon Peter. «Das Startkapital inklusive Zinsen habe ich dem Investor im zweiten Geschäftsjahr bereits zurückbezahlen können.»
Zielstrebig hat der Jungunternehmer sein Geschäft aufgebaut. Genauso dezidiert ist seine Meinung darüber, woraus ein gutes Brot bestehen soll: «Mehl, Wasser, Hefe und Salz sind die Grundzutaten», erklärt Simon Peter. «Dazu kommen je nach Teig Milch, Butter, Samen, Körner, Flocken oder Trockenfrüchte. Aber ganz sicher keine Zusatzstoffe.»
Ihm graut es beim Gedanken, dass das Verbot gelockert und auch bei Bio-Mehl Weizenkleber beigemischt werden könnte. «Mehl als Naturprodukt unterliegt Schwankungen bei seinen Inhaltsstoffen. Wichtig für die Teigherstellung ist ein Proteingehalt (Weizenkleber/Gluten) zwischen 10 und 15 Prozent. Die Mühlen haben Getreidereserven und achten darauf, dass sie den Proteingehalt so natürlich ausgleichen können», erklärt Simon Peter. «Früher hat der Bäcker auf Empfehlung der Mühle, die das Mehl analysiert, seine Rezeptur angepasst. Heute will die Industrie wegen der Maschinen immer den gleichen Eiweissgehalt. Was die Natur nicht hergibt, wird beigemischt.» Bäcker, die Backmischungen kaufen, würden häufig gar nicht wissen, was alles in ihren Mehlen drin ist. «Ich will es aber wissen. Deshalb mische ich mir meine Mehle selber.» Ein weiterer Punkt ist der Faktor Zeit. In Mehl und Hefen natürlich vorkommende Enzyme arbeiten langsam. Mit standardisierten Enzymprodukten können Aktivitäten wie Teiglockerung, Brotvolumen, Geschmack und Frischhaltung einfacher und schneller beeinflusst werden.
«Ein schmackhaftes Brot mit Sauerteig und Poolish herzustellen ist zeitintensiv. Ich finde es schade, dass man nicht mehr Sauerteigbrote findet», sagt Simon Peter. Für seinen Sauerteig raffelt er einen Apfel und presst den Saft aus. Diesen verdünnt er eins zu eins mit Wasser und verrührt das Gemisch mit der gleichen Menge Mehl. Während 48 Stunden in der Wärme muss das Anstellgut sein Volumen verdoppeln. Danach wird dieses weiter gepflegt.
Für den Poolish Wasser und Mehl zu gleichen Teilen mit wenig Hefe verrühren, drei Stunden anreifen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Je nach Rezept und angestrebtem Brotgeschmack werden unterschiedliche Mengen Teig, Sauerteig und Poolish miteinander vermengt.
Ein Ziel will Simon Peter 2018 erreichen. «Bis dann soll mein Geschäft so viel einbringen, dass ich nicht mehr auswärts arbeiten muss.» Und später, wenn er auch die Landwirtschaft übernehmen wird, will er jemanden für die Bäckerei anstellen. «Die Rezepturen für neue Produkte werde ich dann aber immer noch selber machen.»
(Gabriel Tinguely)
Die Lebensmittelverordnung erlaubt beim Brot diverse Zusatzstoffe. Dem Mehl beigemischt, sollen diese beim Backen bestimmte Eigenschaften erzielen.
