Der Küchenleiter der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung weiss, dass die richtige Ernährung das Wohlbefinden fördert. Darüber hat er ein Buch geschrieben.
Bernd Ackermann, was zeichnet Ihre Arbeit als Chefkoch in der Epilepsie-Stiftung aus?
Das grosse und spannende Arbeitsumfeld mit einem leistungsstarken Team im Hintergrund und die vielseitigen und unterschiedlichen Bereiche. Wir kochen sowohl für die Patienten der Klinik, Langzeitbewohner als auch für Seminargäste. Dazu kommen täglich wechselnde Gerichte für das Epi-Park-Restaurant, die Mitarbeiter der Klink Lengg und die Schweizerische Epilepsie-Stiftung. Weiter finden auch Veranstaltungen wie Hochzeiten und Geburtstage bei uns statt.
Worauf muss in einer Küche wie Ihrer besonders geachtet werden?
Auf die Kundenzufriedenheit. Wann immer möglich, gehen wir auf alle Wünsche und Bedürfnisse ein. Wir bieten eine enorme Vielfalt an Spezialdiäten und Sonderkost an. Natürlich müssen dabei die Finanzen im Rahmen bleiben.
Bieten Sie je nach Erkrankung verschiedene Gerichte an?
Ja. Etwa 35 Prozent der Patienten haben unterschiedliche Erkrankungen mit verschiedenen Koststufen oder Allergenen. Da ist grosses Wissen und Genauigkeit gefragt. Dies wird von unserer Diätabteilung täglich neu umgesetzt.
Kann die richtige Ernährung heilen?
Das Essen spielt eine wichtige Rolle. Geht man auf die Wünsche und Bedürfnisse des jeweiligen Menschen ein, fördert das die Zufriedenheit sowie das Wohlbefinden. Gute und richtige Ernährung stärkt den Aufbau und fördert den Heilungsprozess.
Darüber haben Sie ein Buch geschrieben.
Genau. Im Juli erschien mein neues Buch «Make food soft» im Matthaes Verlag. Darin befasse ich mich mit der richtigen Ernährung bei Dysphagie, also Schluckstörungen. Und zeige anhand von 80 Rezepten auch diätetisch geschulten Köchen, wie sich trotz Hindernissen schmackhaftes, gesundes und vor allem ästhetisches Essen zubereiten lässt. Letzteres ist bei pürierter Kost ein grosses Thema. Das Buch liefert zu jedem Rezept Angaben zu Allergenen bis hin zur Nährstoffanalyse zum Download.
(Interview Sarah Sidler)
Bernd Ackermann (53) leitet seit 2015 die Küche der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung in Zürich. Er führt 40 Angestellte, die für täglich 1200 Mahlzeiten sorgen. Die Ausbildung zum Koch absolvierte der gebürtige Deutsche im Raub’s Restaurant, einem Sterne-Betrieb im Schwarzwald. Es folgten diverse Stationen in der Spitzengastronomie rund um den Globus. Er gründete und leitete den Nachwuchswettbewerb Young Engadine Talents.
