Gerichte werden mit Blumen und Blüten optisch ansprechender. Gewieft ist, wer bei deren Verwendung die Kulinarik mit dem Nützlichen verbindet.
Als der frühere Spitzenkoch und Gastwirt Oskar Marti, heute besser bekannt unter dem Namen Chrüteroski, seinen Gästen vor vielen Jahren zum ersten Mal Blumen auftischte, schüttelten diese zu Beginn den Kopf. «Doch als ich ihnen erklärte, welche Inhaltsstoffe die jeweiligen Blumen haben und wozu diese gut sind, liess die Akzeptanz nicht lange auf sich warten», erzählt Marti.
Die Gesundheit der Menschen hänge sehr stark mit der Ernährung und diese wiederum mit den Jahreszeiten zusammen, ist er überzeugt. «Wer beispielsweise im Winter nur Erdbeeren oder Tomaten isst, muss sich nicht wundern, wenn er krank wird. Beide haben eine kühlende Wirkung und wachsen darum auch nur im Sommer», sagt er.
Eine Frühlingsblume, die es Chrüteroski besonders angetan hat, ist der Löwenzahn, der unter anderem entzündungshemmend wirkt. «Aus Löwenzahn kann man zum Beispiel Melasse herstellen, die sich hervorragend als Brotaufstrich eignet. Zudem kann von der Pflanze alles verwendet werden. Aus den Blüten bereite ich gerne Suppen zu.» Die Stängel könne man etwa mit Lachsmousse füllen und als Suppeneinlage verwenden. Aus den Wurzeln des Löwenzahns wiederum könne man eine koffeinfreie, tolle Kaffee-Alternative oder eine leckere Glace herstellen.
Oskar Marti, der von 1985 bis 2010 mit seiner Frau das mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant Moospinte in Münchenbuchsee/BE führte, würde sich wünschen, dass junge Köche besser über die Pflanzen Bescheid wüssten, die sie in ihrer Küche verwenden.
«Die Köche werfen Blüten auf die Gerichte, weil es hübsch aussieht und weil sie wissen, dass man sie essen kann. Welche Eigenschaften diese haben, wozu sie passen – all das scheint heute eine untergeordnete Rolle zu spielen», sagt Marti, der mittlerweile Kurse zum Thema Wildpflanzen gibt.
Jene Köche, die weder Zeit noch Lust dazu haben, wie Chrüteroski Blumen im Garten anzupflanzen oder in der freien Natur zu sammeln, werden unter anderem bei «Blüten Bern» fündig. Hier finden sich aktuell zum Beispiel Primeln, die sich laut Inhaberin Christine Bölsterli gut für kalte Speisen sowie zur Dekoration eignen. Ebenfalls Saison haben Veilchen. «Kandiert oder gezuckert wird deren Geschmack verstärkt», sagt sie. Der Tausendsassa unter den essbaren Blüten ist für Christine Bölsterli die Kapuzinerkresse. «Die Kapuzinerkresse ist dekorativ, hat leuchtende Farben, schmeckt pfeffrig und ist vielseitig einsetzbar, da man auch Stiel und Blätter verwerten kann.»
(Désirée Klarer)
Christine Bölsterli verzichtet beim Anbau ihrer über 40 verschiedenen essbaren Blumen auf Chemikalien und Kunstdünger. Die Speiseblumen werden in der Schale verkauft. Je nach Sorte befinden sich darin zwischen sechs und fünfunddreissig Stück.
