Das Basler Chrüterhüsli ist eine Drogerie. Doch hier wird auch ein Getränk hergestellt: Hypokras.
Wer sich die Rezeptur von Hypokras anschaut, sieht auf den ersten Blick keinen Unterschied zu traditionellem Glühwein. Spanischer Wein wird für diese Spezialität mit Rotwein, Zucker und Gewürzen gemischt. Doch im Unterschied zu Glühwein wird diese Mischung nicht erwärmt. «Leicht temperiert mundet Hypokras am besten», weiss Didier Rebetez-Hofmann. Das heisst, dass Hypokras bei Zimmertemperatur oder gar leicht gekühlt genossen werden soll. «Ich habe Kunden, die kaufen das Getränk auch unter dem Jahr als Begleitung zu Käse- und Fleischplatten.» Doch Hochsaison ist im Winter. Dann verkauft das Chrüterhüsli am meisten Flaschen. Der Jahresumsatz liegt bei 1000 Flaschen.
Hergestellt wird das Getränk in der hauseigenen Drogerie an der Gerbergasse im Grossbasel mit extra aus Spanien importiertem Qualitätswein. Dazu kommen Gewürze aus biologischem Anbau. Der Sud wird über Stunden hinweg temperiert, damit das Aroma von Anis, Sternanis, Muskatblüten, Zimt, Nelken und Piment in ein harmonisches Zusammenspiel mit dem Rotwein übergeht.
Didier Rebetez-Hofmann, Inhaber Chrüterhüsli Basel
Die Hypokras-Herstellung ist ein zeitintensives Handwerk, welches viel Know-how bei der Abstimmung der richtigen Temperaturen erfordert. Als erster Schritt werden die Gewürze mit dem Mörser von Hand zerstossen. Dafür kommen drei verschiedene Mörserarten zum Einsatz. «Die Hypokras-Produktion ist deshalb sensibel, weil bei der Herstellung grösste hygienische Sorgfalt befolgt werden muss», weiss Didier Rebetez-Hofmann. «Nur so wird vermieden, dass der Gärprozess im fertigen Getränk nicht wieder einsetzt und die Flaschen gar explodieren.»
(Ruth Marending)
Ursprung von Hypokras
Bereits 400 Jahre nach Christus findet man in Basler Rezeptsammlungen einen so genannten Conditum paradoxum, was sich mit «erlesenem Gewürzwein» übersetzen lässt. Da der Wein auch als Arznei bedeutend war, wird der Getränkename oft mit dem griechischen Arzt Hippokrates in Verbindung gebracht. Man geht aber davon aus, dass der Name aus dem Wort hypokrasion kommt, was soviel heisst wie Vermischungen. Die Verbreitung des Hypokras steht ab dem 15. Jahrhundert im Zusammenhang mit dem aufkommenden Gewürzhandel. In Basel war im 16. Jahrhundert die Herstellung ausschliesslich Gewürzhändlern vorbehalten. Der Hypokras gehörte zu den beliebten Ehrengaben der Stadt Basel. Spätestens ab dem 19. Jahrhundert wurde der Hypokras auch in Basler Bürgerhäusern hergestellt.
