Im Neuro Culinary Center in Vitznau/LU können sich Restaurantfachleute fit für die Zukunft machen. Julia Scussel sagt, wie.
Julia Scussel, ist Vitznau schöner als Singapur?
Schwierig zu sagen. Vitznau war anfangs für mich nach meiner Zeit in Dubai und Singapur als Arbeitsort wieder etwas gewöhnungsbedürftig.
Was war vor zwei Jahren der Grund, die Stelle eines Operations Managers in Singapur aufzugeben und in die Innerschweiz zu kommen?
Familie und Freunde waren der eine Grund, das Projekt Neuro Culinary Center in Vitznau der andere. Es hat viele Wochen gedauert, bis ich mir sicher war, dass ich meine Zeit im Ausland beenden und in die Schweiz zurückkehren will. Das Projekt in Vitznau hörte sich sehr spannend an und ist in meinen Augen genau das, was die Schweizer Gastronomie für die Zukunft braucht: Menschen, die mitanpacken können und das Produkt sowie das Handwerk kennen und sich für Neues interessieren.
Sie organisieren seit Monaten den Lehrgang Genuss. Wie ist derzeit der Stand der Vorbereitungen?
Die Unterrichtsmaterialien sind in der letzten Phase der Aufbereitung. Wir haben viele Profis als Autoren und Dozenten mit im Boot. Sie werden den Lehrgang für die Studierenden äusserst interessant gestalten.
An wen richtet sich die Weiterbildung?
An motivierte Talente mit einem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis. Der Lehrgang soll ihnen neue Welten in vielen Bereichen eröffnen. Die Schweiz ist im Bereich Innovation im Vergleich zum Ausland in Rückstand geraten, und die Wertschätzung für Personen, welche in der Gastronomie arbeiten, hat enorm abgenommen.
Wie ist der Lehrgang aufgebaut?
Der Lehrgang ist in fünf Themenfeldern aufgebaut und verbindet jeden Tag den theoretischen Teil direkt vor Ort mit der praktischen Umsetzung. Nebst den Unterrichtstagen werden die Studierenden so genannte Lernfelder besuchen und auch durch Dozenten-und Exkursionswochen einen abwechslungsreichen Lehrgang erleben. Start ist im Januar 2022. Der Lehrgang wird in zwei Blöcke zu je vier Monaten aufgeteilt, wobei sich dem Studierenden die Möglichkeit bietet, über die Sommersaison Geld zu verdienen.
Im Mittelpunkt stehen fünf Bildungsinhalte. Einer davon ist Food & Beverage. Was wird Neues vermittelt?
Sensorik, optimales Flavour Pairing, die neuesten F & B-Trends und die modernen Herstellungsverfahren werden im Unterricht vermittelt und sogleich praktisch umgesetzt. Ausserdem spielt in allen Sparten das Storytelling eine grosse Rolle, ebenso das moderne und kunstvolle Handwerk vor dem Gast. Als Teil des Abschlusses werden die Teilnehmer ihr eigenes Produkt von der Idee und Geschichte dahinter bis zum Endprodukt kreieren.
Gast 2.0 ist ein weiterer Schwerpunkt. Worum geht es?
Der Gast steht im Mittelpunkt. Die personifizierte Beratung und Betreuung werden in Zukunft immer wegweisender sein. Themen wie Emotionswissenschaft, Neuromarketing und Digitalisierung werden in diesem Bereich grossgeschrieben. Das Ziel ist, eine Symbiose zwischen Gast und Betrieb zu schaffen.
Die Inhalte «Innovation» und «Person und Betriebswirtschaft» werden mit den Teilnehmern des Lehrgangs Küche geteilt. Was ist das Ziel?
In gemischten Gruppen gilt es, jeweils ein Pop-up-Projekt zu erarbeiten und dieses am Ende des Lehrgangs wie im TV-Format «Höhle der Löwen» einer Jury aus Unternehmern und Fachspezialisten zu präsentieren.
Welchen Abschluss haben die Teilnehmer in der Tasche?
Durch die Zusammenarbeit mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften und Foodward ist es möglich, den Studierenden ein Diploma of Advanced Studies zu bieten. Dieses ist international mit 36 ECTS-Punkten anerkannt. ECTS steht für European Credit Transfer and Accumulation System.
(Jörg Ruppelt)
Julia Scussel (34) gewann 2006 die Swiss Skills bei den Restaurantfachleuten und vertrat die Schweiz 2007 bei den World Skills in Japan. Sie ist Bereichsleiterin Restauration und eidg. dipl. Leiterin Restauration und wurde 2015 Zukunftsträgerin – Lehrmeisterin des Jahres.
