Das Kitchen Lab in Genf verbindet Kochkunst und Wissenschaft, um unter anderem Allergikern bei der Desensibilisierung zu helfen.
Sie ist Pharmazeutin, er ist Koch: Gemeinsam haben Dao Nguyen und Pasquale Altomonte das Kitchen Lab gegründet. Beide haben sich ganz dem Note-by-NoteCooking von Hervé This, dem Vater der Molekulargastronomie, verschrieben. Dao Nguyen erklärt das Konzept wie folgt: «Wir kochen mit Noten anstatt mit ganzen Fleisch- oder Gemüsestücken. Dafür nutzen wir vor allem Teile, die in der herkömmlichen Küche oft weggeworfen werden, etwa Karottenkraut, Orangenschalen oder Fischgräten.» Die einzelnen Komponenten werden getrocknet und zu einem Pulver verarbeitet, welches einen intensiven Geschmack aufweist. Bei diesem Kochstil werden Gerichte aus reinen Verbindungen anstatt aus tierischen oder pflanzlichen Geweben hergestellt. «Beim Note-by-Note Cooking gilt dasselbe wie in der Musik: Eine einzelne Note ist langweilig, aber gemeinsam ergeben sie eine Symphonie», so Nguyen.
Das Note-by-Note Cooking setzen Nguyen und Altomonte unter anderem bei der Therapie für Allergiker ein. So beispielsweise beim siebenjährigen Simon, der hochallergisch auf die Milchproteine in Kuhmilch reagierte. Am Universitätsspital in Genf erhielt er täglich einen Muffin mit einem bestimmten Anteil Kuhmilch-Protein. Alle sechs Monate wird die Kochzeit um fünf Minuten verringert, so dass mehr Allergene in den Körper gelangen. Derselbe Muffin muss für zwölf Monate jeden Tag gegessen werden, damit die Immuntherapie erfolgreich ist.
Doch der Junge hatte bereits nach zehn Tagen genug davon und wollte die Therapie abbrechen. «Dank Note-by-Note Cooking konnten wir verschiedene Rezepte kreieren, welche unterschiedliche Geschmäcke, Texturen, Farben und Formen aufwiesen und exakt den gewünschten Proteinanteil enthielten. Nach einem Jahr konnte Simon zum ersten Mal ein Stück Pizza im Restaurant essen», so Pasquale Altomonte.
Ein weiterer Einsatzbereich ist die Ernährung von Patienten mit einem Magenbypass. Diese können nach der Operation nur ein begrenztes Volumen aufnehmen, so dass die Gefahr eines Vitamin- und Nährstoffmangels besteht. «Dank Note by Note Cooking können wir Gerichte von der Grösse einer Espressotasse herstellen, welche grosse Mengen an Proteinen, Vitaminen und Mineralien enthalten und dazu noch gut schmecken», sagt Altomonte.
So hat das Paar etwa einen Hühner-Karotten-Würfel mit Basilikum-Zitronen-Chip kreiert. Das Zentrum des Würfels hat eine leicht faserige, fleischähnliche Konsistenz und wird von einer Geleemasse umhüllt. Das Gericht soll visuell ansprechend sein, für Abwechslung auf dem Menüplan sorgen und geschmacklich an die Hühnersuppe aus Kindertagen erinnern. Das Rezept ist im Buch «The Handbook of Molecular Gastronomy» zu finden.
(Angela Hüppi)
kitchennlaboratory.wixsite.com/researchdevelopment
