Am Pairing Day des 15. Marmite Food Lab erfuhren die Anwesenden, wie Fleisch zu Cocktails passt und ein Pilzsaft einen Mehrgänger begleitet.
Die frechsten Pairings brachte Bar Managerin und Cocktail-Kreatorin Martina Breznanova aus der berühmten Bar The Gibson in London mit. «Drinks müssen Geschichten erzählen und Gäste unterhalten.» Oft beginne sie ihre Arbeit mit der Dekoration. Und da zu ihrer Spezialität Martini gut salzige und saure Speisen passen, serviere sie oft in Weissweinessig Gepickeltes wie Tonkabohnen oder Zwiebeln anstelle von Oliven.
«Tapioka holt die florale Note im Martini hervor.» Es kommt vor, dass sie einen getrockneten Pilz aus China – Snow Mushroom genannt – im Cocktailglas serviert. Dieser Pilz sieht aus wie ein Schwamm und rundet den Cocktail aus Martini, trockenem Wermut und Gin ab.
Kurz in Kakaobutter getunktes Eis macht sich gut in Old-Fashioned-Style-Cocktails wie dem Negroni. «Dieser Geschmack passt gut zu bittersüssen Amaros.» Geräucherten Chorizo nutzt sie als Garnitur für ihren Negroni. Den Rand des verwendeten Glases dreht sie dafür in geschmolzener Schokolade. Die Bloody Mary wird wegen der ergänzenden Röstaromen im «The Gibson» in flambiertem Brot serviert. Den Streusel von Schokoladenmuffins streichen die Barkeeper in der In-Bar an den Rand von GinTonic-Gläsern.
Die bekannteste TV-Sommelière Deutschlands und langjährige Gastgeberin Christina Fischer gab die Faustregeln für die Kombination von Wein und Speisen bekannt. Um das Ganze zu vereinfachen, hat sie die Weine in verschiedene Typen aufgeteilt und geraten, ihre Gäste doch auch so ins Thema einzuführen. Anhand dieser Typen verbreitete sie ihre zehn Faustregeln, wobei die Anwesenden erfahren, welche Typen zu welchen Speisen passen. Spannend: «Was wir essen, ist nicht unbedingt der wichtigste Punkt bei der Weinauswahl, sondern die Zubereitungsart. Auch die Textur für das richtige Pairing muss beachtet werden.» Generell werden die Haptik wie auch die Temperatur der Speisen extrem unterschätzt. Sie rät den Sommeliers deshalb, sich mehr über Zubereitungsarten der Speisen zu informieren und mit den Köchen mehr Wein zu probieren.
«Wussten Sie, dass Cassis, Brennnesseln, Basilikum und Tomatenrispen zur selben Familie gehören?», fragte Jimmy Studer, Parfumeur und Geschmacksexperte. Kocht man etwas mit Tomaten, könne man dieses Thema durch Impulse erhalten und unterstützen, indem man mit Produkten aus derselben Geschmacksfamilie arbeitet. Weiter hat er einige Beispiele von Modifikateuren aufgelistet, die Geschmäcke oder Gerüche ergänzen: «Vanille, Banane und Ingwer passen fast überall.»
Zum krönenden Abschluss zeigte Sebastian Frank, Küchenchef im Restaurant Horváth in Berlin, wie er in seinem mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Lokal Speisen mit alkoholfreien Getränken kombiniert. Er rät Köchen, sich vor jedem Pairing zu überlegen, ob das Getränk mit dem Gericht mitgehen, es erweitern oder ihm entgegenwirken soll. Der Gemüsesaft, den er mit Radicchio und einer floralen Note aus Holunderblüte und -öl sowie Zitrone aromatisiert, harmoniert mit dem Gang «Sellerie reif und jung». Einen Pilzsaft, der mit Hühnerbouillon verlängert wurde, serviert er zu gelber Rande. Eine aufwendig hergestellte, so genannte Erdbeermilch pairt er mit Aubergine mit Minze gedämpft, deren Biss und Aroma an eine reife Honigmelone erinnern. Dazu gab es Marmelade aus Waldpilzessig, Glace aus Schafmilchjoghurt mit dem Geschmack von Fichtennadelöl und einer Vinaigrette aus verkohltem Sellerie, der einen Sojasaucen-Touch verströmt.
(Sarah Sidler)
