Weniger ist mehr, rät Gastroplaner Peter Zemp seinen Kunden beim Küchen(um)bau. Oft braucht es gar nicht so viele Geräte, wie man denkt. Diese dafür in Topqualität.
Peter Zemp, was gilt es zu beachten, bevor man eine neue Küche oder einen Umbau plant?
Ich erlebe oft, dass Gastronomen gleich loslegen wollen. Dabei ist es wichtig, sich zuerst einmal Gedanken zu machen: Welches Gastronomiekonzept bieten wir an? Welches Gästesegment sprechen wir an? Wie werden die Öffnungszeiten sein? Welche Apparaturen braucht es zwingend, welche nicht? Erst wenn alles bedacht wurde, kann die eigentliche Planung beginnen.
Was wird in der Planung oft vergessen?
Zum Beispiel, dass man auch zeitverschoben produzieren kann. So lassen sich Küchenfläche einsparen sowie Produktions- und Servicezeiten entkoppeln. Auch die Produktionsmethoden sollten überdacht werden. Muss ich die Salzkartoffeln wirklich von Grund auf selbst zubereiten? Je nach Gastronomiekonzept kann man hier Fläche und Zeit sparen.
Welches sind die aktuellen Trends beim Küchenbau?
Immer wichtiger wird die Multifunktionalität der Geräte. So kann man beispielsweise ein Stück Fleisch abends niedergaren und während der Nacht herunterkühlen, so dass es am Morgen fixfertig ist. Man sollte sich gut überlegen, welche Geräte man sich anschafft. Oft braucht es gar nicht so viele, wie man denkt. Früher hatten wir nicht einmal einen Steamer, und es hat trotzdem funktioniert.
Offene Küchen liegen im Trend. Was muss hier besonders beachtet werden?
Bei der Planung muss festgelegt werden, was dem Gast gezeigt werden soll und was nicht. So ist beispielsweise das Abwaschen zum Zuschauen weniger attraktiv als das Anrichten. Dann muss der Lüftung besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden, damit keine störenden Gerüche in den Gastraum gelangen.
Das Budget für einen Umbau ist begrenzt. Wie lässt sich Geld sparen?
Man sollte sich darauf fokussieren, was zwingend notwendig ist. Dafür sollte man dann aber in Qualität investieren, das rentiert langfristig mehr, als viele günstige Geräte anzuschaffen.
Woran sollte ebenfalls nicht gespart werden?
Die Hygiene gehört zum Wichtigsten in der Küche. Die Anschlüsse vom Boden zu den Wänden und der Decke müssen sauber gekittet und einfach zu reinigen sein. Wenn hier beim Umbau Schwachstellen entdeckt werden, sollte man nicht lange überlegen und diese unbedingt beheben. Wichtig ist es zudem, effiziente Arbeitsabläufe zu gewährleisten zum Beispiel durch sinnvolle Platzierung der Geräte.
Die Coronakrise hat die Gastronomie hart getroffen. Warum lohnt es sich dennoch, jetzt zu investieren?
Wie so oft während einer Krise muss man investieren, um danach parat zu sein. Dies allerdings natürlich nur, wenn die Aussichten für den Betrieb positiv sind. In der Krise zu investieren, braucht Mut. Wenn man ein gutes Konzept hat, lohnt es sich aber allemal.
Kann man sich durch eine moderne, gut geplante Küche auch als attraktiver Arbeitgeber positionieren?
Ich denke, das kann durchaus eine Rolle spielen. Das fängt schon bei der Garderobe an: Ist diese lediglich eine freigeschaufelte Ecke oder gibt es vielleicht sogar eine Dusche? Weitere hilfreiche Attribute sind Tageslicht in der Küche, einfache Abläufe, keine Schwellen sowie ein guter Luftaustausch. Die Küche ist wahrscheinlich nicht der entscheidende Punkt bei der Wahl des Arbeitsplatzes, aber sie ist einer von mehreren Puzzlesteinen, welche die Attraktivität als Arbeitgeber erhöhen können.
(Interview Angela Hüppi)
Peter Zemp arbeitet als Konzepter und Planer bei der HP Misteli & Partner AG, welche auf die Planung von Hotel- und Gastrokonzepten spezialisiert ist. Zuvor war der gelernte Koch unter anderem Direktor der Blausee AG sowie Regionalleiter bei der Compass Group.
