Wer in der Gastronomie Erfolg haben will, braucht ein individuelles Profil. Während Corona ist die Ernährung gemüsereicher geworden. Die so genannten Vegourmets sind auf dem Vormarsch.
Vegourmets, eine Wortkombination aus Vegan und Vegetarisch mit Gourmets, meint das, was es bedeutet: genussvoll fleischlos essen. Ein Trend, auf den das New Yorker Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park mit Daniel Humm als Küchenchef nach dem Lockdown aufgesprungen ist. Es bietet nur noch vegane Speisen an. Die 335 Dollar teuren Plätze fürs Elfgangmenü waren im Nu ausverkauft. Die Warteliste hat 50 000 Einträge.
Nicht gerade auf den gleichen Zug aufgesprungen, aber in Hinblick auf Nachhaltigkeit in die gleiche Richtung geht das Ansinnen der Uni Basel. Diese will in ihrer, vom SV-Service geführten Mensa ebenfalls Geschichte schreiben. Fleischgerichte sollen ab Herbst leicht teurer sein als die vegetarische Variante.
Bereits vor zehn Jahren startete man am Rheinknie einen ähnlichen Versuch. Damals wollte man das Fleischangebot gänzlich streichen. Dieses Ansinnen wurde jedoch von der damaligen Studentenschaft gebodigt. Ein gleicher Versuch gelang im vergangenen Jahr auch der Uni Luzern nicht. Das Fleischverbot warf auch dort hohe Wellen und die Unileitung krebste bald darauf zurück. Anders nun in Basel. Die Initianten, die Studierendenbewegung der Uni Basel (Skuba), versprechen sich mit dem jetzigen Vorschlag, der Verteuerung von Fleischgerichten, mehr Erfolg. «Unser Ziel ist, Fleisch nicht zu verbieten, sondern ein anderes Essverhalten anzuregen», sagt Jannis Wieczorek, Präsident der Skuba.
Vom Trend hin zu einer pflanzenbasierten Küche ist auch die Food-Expertin Hanni Rützler überzeugt: «Die Akzeptanz vegetarischer und veganer Ernährung ist in der Pandemie weiter gestiegen», so Rützler. Dies auch vor dem Hintergrund der deutlich ressourcenschonenderen Produktion von Fleischersatzprodukten gegenüber dem tierischen Original. Studien des deutschen Umweltbundesamts belegen, dass für ein Kilogramm Rindfleisch über zehnmal mehr Treibhausgase ausgestossen werden als für ein Kilogramm Fleischalternative auf Sojabasis.
Doch wie bei Fleisch kommt es auch bei Veggie-Produkten auf die richtige Zubereitung an. Der Klassiker Tofu schmeckt nur, wenn er richtig zubereitet wird. Am besten mariniert man ihn vor dem Anbraten einige Stunden zum Beispiel in einer Sojasauce mit Ingwer und Chili. Seitan punktet mit seiner fleischähnlichen Konsistenz. Er besteht aus Weizeneiweiss und kann gut selber hergestellt werden. Dafür Glutenpulver aus Weizenmehl und Gewürze zu einem Teig vermengen und mit Hilfe eines Dünsteinsatzes eine Stunde garen. Unbekannter ist Tempeh, das wie Tofu aus Sojabohnen hergestellt und mit einem Edelschimmelpilz fermentiert wird. Ein Blick auf die Zutatenliste der Veggie-Produkte zeigt jedoch, dass viel hinein muss, damit sie den gewünschten Geschmack erhalten.
(Ruth Marending)
