Lebensmittelabfälle sind nicht nur eine Verschwendung von Ressourcen, sie kosten auch Geld.
In den drei Gastronomiebetrieben der Säntis-Schwebebahn AG, dem Gasthaus Passhöhe, dem Säntis – das Hotel und dem Gipfelrestaurant, versucht man, Lebensmittelabfälle möglichst gering zu halten. Verantwortlich dafür sind Martin Koch, Executive Chef und stellvertretender Leiter Hotellerie und Gastronomie und sein Team. Für Koch ist es wichtig, dass seine Mitarbeitenden möglichst viele Speisen selbst herstellen. «Wenn mein Team die Produkte selber zubereitet, verarbeitet es die Lebensmittel sorgfältiger und vollständiger.» Daher werden Saucen, Fonds, Backwaren sowie sämtliche Sous-vide-Produkte in den Betrieben produziert. Die Teams in den drei Betrieben haben die Produktion der Speisen untereinander aufgeteilt. Auch deshalb, damit die Arbeit interessant bleibt. So stellt das Gipfelrestaurant beispielsweise Konfitüren und veganes Brewbee-Gehacktes für alle Betriebe her. «Alle Speisen, die wir sous-vide herstellen können, wie alles Gemüse oder die Kartoffeln für die Rösti, produzieren wir im Säntis – das Hotel», erklärt Martin Koch.
In der Gastronomie der Säntis-Schwebebahn AG sind Lebensmittelabfälle keine gern gesehenen Gäste. (Bilder zvg)
Um einen Überblick über die Produktion und die entstehenden Abfälle zu erhalten, werde sehr viel dokumentiert. «Buffets stellen wir nach Erfahrungswerten zusammen. Ich akzeptiere keine Abweichungen, nur weil jemand aus dem Team das Gefühl hat, es müsse noch ein bisschen mehr sein», sagt Martin Koch.
Ebenfalls zu einer Verminderung der Lebensmittelabfälle trägt der Einkauf bei. «Grundsätzlich kaufen die Küchenchefs selbst ein, da sie den Überblick haben über das, was fehlt», sagt Martin Koch. Er selber kontrolliere jedoch regelmässig die Kühlräume und mache den jeweiligen Küchenchef auf Überproduktionen aufmerksam. «Mein Ziel ist, Lebensmittelüberschüsse aufzuteilen und gemeinsam zu verwerten.» Ausserdem arbeitet er fast ausschliesslich mit Lieferanten aus der Region zusammen. So könne er viel schneller auf deren Überproduktionen reagieren und die Lebensmittel zeitnah verarbeiten.
Aus nicht verwendeten Nussgipfeln stellt das Team der Säntis-Schwebebahn AG Schraps her, die statt Nüssen auf den Wähenboden kommen.
Aus den Produkten, die nicht verwertet werden, stellen die Betriebe der Säntis-Schwebebahn AG verschiedene Zutaten für ihre Speisen her. So werden zum Beispiel nicht verwendete Nussgipfel getrocknet und zu Schraps verarbeitet. «Wir verwenden statt Nüssen die Schraps auf dem Wähenboden oder wir backen Brownies daraus. Aus den Stielen von Broccoli oder Blumenkohl bereiten wir Suppe zu», erklärt Martin Koch. Er und sein Team tüftelten immer wieder an neuen Kreationen, um Abfälle zu reduzieren. «Wir haben schon vieles ausprobiert, aber es funktioniert nicht immer alles.»
(Daniela Oegerli)
Martin Koch ist seit 2019 Executive Chef der Säntis-Schwebebahn AG. Lebensmittelabfälle sind für ihn ein Unding.
Sitzplätze alle drei Betriebe
1400
Anzahl Mitarbeitende Gastronomie und Hotellerie
120; Gesamt 220
Umsatz pro Bon in Franken
Restaurant Säntisgipfel 65.00
Restaurant Schwägalp 54.00
Restaurant Passhöhe 35.00
Beliebteste Gerichte
Nussgipfel, paniertes Schnitzel, Cordon bleu, Gerstensuppe
