Damit auch Allergiker feinen Zwieback geniessen können, hat die Firma Roland mit der ETH zusammengearbeitet.
Die Firma Roland kann dank der Teiggrundlagenforschung an der ETH bald den perfekten glutenfreien Zwieback herstellen. Denn die Verarbeitung von glutenfreiem Mehl hat ihre Tücken. «Gluten ist ein langkettiges Protein, das sich durch mechanische Bearbeitung wie Mischen und Kneten zu elastischen Strängen formen lässt. Diese sorgen dafür, dass die beim Backen expandierenden Dampfblasen in Form einer weitgehend geschlossenen Porenstruktur erhalten bleiben und das Brot damit schön aufgeht», schreibt das aktuelle ETH-Magazin «Globe».
Fehlt das Gluten, platzen die Blasen bereits bei deutlich reduzierter Expansion. Das gebackene Produkt wird so nicht voluminös genug und die unregelmässige Porung führt zu einer harten Textur. Dieses Problem wurde bisher teilweise durch Zugabe von Emulgatoren und Dickungsmittel entschärft. Dies führe allerdings zu Abstrichen beim Geschmack und beim Beitrag zu einer möglichst natürlichen und gesunden Ernährung, so «Globe».
ETH-Professor Erich Windhab hat dafür nun die Lösung. Gemeinsam mit Roland-Chef Marc-André Cornu entwickelte er die Idee, den glutenfreien Teig mit einem so genannten Extruder aufzuschäumen, mit dem dickflüssige Massen unter Druck kontinuierlich aus einer formgebenden Öffnung herausgepresst werden. So erhält der Zwieback die gewünschte Schaumstruktur und das nötige Volumen bereits weitgehend vor dem Backen. Der anschliessende Backprozess dient nur noch zur Schaumverfestigung und zum Wasserentzug.
Das entwickelte Extrusionsverfahren könnte künftig mit weiteren neuen Backverfahren gekoppelt werden, die derzeit an der ETH getestet werden. Dadurch liessen sich Backzeiten um mehr als das Fünffache verkürzen. Das hiesse: kürzere Backstrassen, weniger Energie und tiefere Kosten. In der Roland-Fabrik soll die neue Produktionsanlage im kommenden Frühling in Betrieb genommen werden.
(ahü)
