Die Passion von Koch und Autor Rolf Caviezel ist, sein Wissen weiterzugeben. Für seine Bücher hat er schon viele Preise gewonnen.
Für mich ist das Schreiben von Büchern keine Arbeit. Es ist eher ein Ausgleich. Dabei ist es mir wichtig, dass ich mein Wissen weitergeben kann. Ausserdem möchte ich, dass die Kochkunst weiterlebt. Und ich setze damit Trends.
Wenn ich am Morgen aufstehe, habe ich oft eine Idee. Wenn immer möglich verfolge ich diese. Meistens lässt sie mich nicht mehr los. Daraus entsteht manchmal ein Buch. Jedoch bin ich meistens zu früh mit meinen Einfällen. Ich setze Trends, mit denen nur wenige etwas anfangen können.
Als ich beispielsweise das Buch «Meine Veggie-Küche» 2014 auf den Markt gebracht habe, sprach noch kaum jemand von veganen Speisen. Oder als ich damit begann, Kaffee und Tee zu einem Ge-tränk zu fusionieren, wurde ich eher belächelt.
Es macht mir grosse Freude, andere Leute zu inspirieren. Vielleicht hat es auch ein bisschen mit Provokation zu tun. Ich möchte die Leute aus ihrer Komfortzone locken. Im Buch «Koch- und Gartechniken» habe ich beispielsweise vergessene Kochtechniken wie das Kochen mit Wachs oder das Garen in der Erde thematisiert. Nachdem das Buch erschienen war, haben viele Köche diese alten Techniken wieder angewendet. Einige haben sich bei mir gemeldet und gesagt, dass ich sie auf die Idee gebracht habe.
Das Verändern von Texturen hat mich schon immer fasziniert. Und dieses Thema hat mich auch nie mehr losgelassen. Die molekulare Küche bietet enorm viele Möglichkeiten. Eine Weile hat fast jeder Techniken der molekularen Küche angewendet, dann sind sie wieder in Vergessenheit geraten. In meinem neuesten Buch «Movefood» wende ich viele dieser Techniken an.
Ich erkläre es etwas salopp. Wenn man ein Huhn hält und nicht richtig ernährt, steht relativ schnell der Tierschutz vor der Tür und weist einen zurecht. Was Menschen mit Schluckbeschwerden zum Teil vorgesetzt bekommen, ist eine Frechheit. Vielen ist gar nicht bewusst, dass nicht nur ältere Leute davon betroffen sind. Es gibt Dysphagie-Betroffene vom Kindesalter bis zu 100-Jährigen.
Eigentlich ist die Herausforderung klein. Wer kochen kann, ist auch in der Lage, Speisen zuzubereiten, die sich leicht schlucken lassen. Ich denke dabei zum Beispiel an Farcen. Früher hat man oft Farcen hergestellt. Diese eignen sich ausgezeichnet, um frische, schmackhafte, gesunde und abwechslungsreiche Gerichte herzustellen. Man kann doch Dysphagie-Betroffenen nicht 365 Tage im Jahr Brei vorsetzen. Dasselbe wird auch mit Menschen gemacht, die mittels einer Sonde ernährt werden.
Mich interessieren die Abläufe im menschlichen Körper. Der Prozess des Verdauens ist sehr komplex und fängt nicht erst im Magen an. Dieser Prozess beginnt bereits in der Nase, mit dem Geruch einer Speise oder eines Getränks. Wir haben Extrakte aus verschiedenen Lebensmitteln destilliert. Diese können sich Menschen, die mit einer Sonde ernährt werden, an die Nase sprühen. Mit dem Geruch des Getränks oder der Speise wird der Verdauungsprozess in Gang gesetzt. Ausserdem wecken Düfte Erinnerungen und vermitteln Wohlbefinden.
Ich möchte, dass die Kultur des gemeinsamen Essens nicht verloren geht. Viele Eltern haben kaum Zeit, selber zu kochen, und darum kennen die Kinder die Lebensmittel nicht mehr. Es freut mich, mit welcher Begeisterung die Kinder an den Kursen dabei sind und dass ich ihnen mein Wissen weitergeben kann.
(Daniela Oegerli)
Buchtipp
«Movefood» thematisiert die feine Art zu essen, trotz Schluckbeschwerden. Das Buch wurde unter anderem an der Frankfurter Buchmesse als bestes Fachbuch und mit einer Goldmedaille am Swiss Gourmet Book Award prämiert.Schulz-Kirchner Verlag240 Seiten, fester EinbandISBN 978-3-8248-1314-8Fr. 51.00
Mehr Informationen unter: freestylecooking.ch
