Nach viermonatigem Umbau öffnete das Traditionshaus in Illnau/ZH wieder seine Türen. Pächter Rainer Hoffer hat viel vor.
Mehr als 270 Gäste am ersten Tag. Davon 60, die im Saal zu einem Business Meeting zusammenkamen. «Das ist doch schon mal ein guter Anfang», sagt Rainer Hoffer, neuer Gastgeber im Restaurant und Hotel Rössli in Illnau/ZH. Der 49-Jährige folgte im Sommer auf Pächter René Kaufmann, der nach 34 Jahren im «Rössli» in den Ruhestand ging. Nachfolger Rainer Hoffer war zuletzt operativer Gastronomieleiter der Jungfraubahnen in Interlaken/BE und leitete in Illnau einen viermonatigen Umbau und die Rössli-Wiedereröffnung Ende November.
Das Hotel-Restaurant gehört der Stadt, die rund 1,5 Millionen Franken investierte. Das Geld floss hauptsächlich in die Modernisierung der Lüftungstechnik. Gaststube, Saal und Zimmer des Hauses sind nun durch ein Free-Cooling-System klimatisiert. Den Tagesstrombedarf bezieht das Hotel-Restaurant durch eine neu installierte Photovoltaikanlage.
Rund 40 Interessenten bewarben sich um die Nachfolge René Kaufmanns. «Meine Frau Nadja, die ein Cateringunternehmen führt, und ich erhielten den Pachtzuschlag, weil wir mit der Stadt von Anfang an in einen offenen Dialog getreten waren», ist Rainer Hoffer überzeugt. Der gelernte Koch will dem Drei-Sterne-Hotel seinen Stempel aufdrücken, steht aber auch für Kontinuität.
«Alles bleibt anders» heisst das Motto. Rössli-Klassiker wie der Teller mit dreierlei Filet vom Schwein, Kalb und Rind und geschnetzelte Kalbsleber stehen auf der Karte sowie neu ein hausgebeizter Swiss-Alpine-Lachs und ein acht Stunden gegarter Tafelspitz. Die zuletzt von «Gault-Millau» vergebenen 14 Punkte peilt der Neupächter wieder an. «Genauso wichtig sind mir aber auch Google- und Tripadvisor-Bewertungen», sagt Rainer Hoffer.
Was die Mitarbeitercrew anbelangt, machte der Neupächter allen ein neues Angebot. 80 Prozent der «alten» Service-Brigade nahmen es an. Auch Küchenchef Stefan Wälte gehört wieder zum Kader. Gerne hätte Rainer Hoffer die gesamte Küchencrew übernommen. «Aber wenn du vier Monate zumachst, gibt es für die Mitarbeiter leider keinen Anspruch auf Arbeitslosengeld.» Neue Mitarbeiter für die Küche fand Rainer Hoffer auf Instagram. 20 Bewerber meldeten sich über diesen Kanal.
Im «Rössli Illnau» kochen nur ausgebildete Köchinnen und Köche. «Es lohnt sich, auf Fachkräfte zu setzen, die zwar mehr Lohn einfordern, dafür aber auch einwandfreie Produktqualität liefern und Food Waste sowie die Lebensmittelhygiene im Griff haben. Das zahlt sich für den Betrieb aus», ist der Pächter überzeugt.
Rainer Hoffer ist Befürworter einer modernen Führungskultur, bei der das Mitreden und Mitbestimmen von Mitarbeitern gefördert wird. Aus diesem Grund unterstützt er auch die Unterschriftensammlung der Hotel & Gastro Union «Gemeinsam gegen Personalmangel», die einen Wandel bei der Führungskultur in der Branche fordert. Wer aus seinem Team Mitglied in einem der fünf in der Hotel & Gastro Union vereinten Berufsverbände werden will, dem zahlt er sogar den jährlichen Mitgliedsbeitrag.
Rainer Hoffer setzt auf eine vertrauensvolle Zusammenarbeit. Auch mit den Lieferanten. «Bio ist gut, aber mir bringt Regionalität mehr», sagt er. Gemüse bezieht er von den Bauern aus der Umgebung und von Gastro-Partner Tiziano Marinello. Fleisch liefert ihm die mehrfach ausgezeichnete Illnauer Metzgerei Buffoni. Das tägliche Brot kommt von Bäckerei Nüssli, auf Hoffers Wunsch noch etwas knuspriger als es ohnehin schon ist. «Das kostet mich etwas mehr, aber ich unterstütze gerne das lokale Handwerk, das wie wir einen super Job macht.»
(Jörg Ruppelt)
Sitzplätze
65 im A-la-carte-Restaurant, 500 auf zehn Eventflächen (Säle und Terrassen)
Hotelzimmer
6
Mitarbeiter
30
Investition in Umbau
1,5 Millionen Franken
Umsatzziel
rund 5 Millionen Franken
