Mit der Einführung von «Menu Futura» senkte das Luzerner Kantonsspital den Fleischkonsum bei Patienten um 30 Prozent. Gastroleiter Daniel Gehriger erklärt die Beweggründe.
Daniel Gehriger, bis Ende Oktober 2023 gab es im Luzerner Kantonsspital zwei Mittagsmenüs, ein klassisches und ein vegetarisches. Nun wurde Vegi durch Menu Futura ersetzt, warum?
Unser Ziel war, ein zeitgemässes Menü zu gestalten, das unserer Vorstellung einer ausgewogenen Ernährung entspricht. Dabei setzen wir auf regionale Zutaten und eine pflanzenbasierte Ausrichtung, wobei höchstens 20 Prozent der Produkte tierischen Ursprungs verwendet werden.
Welche Botschaft vermitteln Sie mit dem neuen Menü den Patienten und Mitarbeitenden im Luzerner Kantonsspital?
Wir glauben fest daran, dass eine bewusste Ernährung nicht nur das unmittelbare Wohlbefinden fördert, sondern auch einen bedeutenden Beitrag zur langfristigen Gesundheit leistet. Deshalb ist es uns wichtig, nicht nur die aktuellen Food-Trends zu beachten, sondern auch die Idee von «Planetary Health Diet» zu unterstützen. Wir geben beispielsweise den CO2-Ausstoss jedes Gerichts an. Denn wir sind davon überzeugt, dass gesunde Ernährung nicht nur gut für uns selbst ist, sondern auch für unseren Planeten.
Wie sieht konkret ein Menu-Futura-Essen aus?
Es besteht aus Karottensuppe, Kichererbsen-Gemüse-Curry, Ebly und Salat. Ab 1. Mai kostet es 9.90 statt 8.90 Franken.
Und wie steht es hier mit dem CO2-Ausstoss?
Damit sparen wir 707 Gramm CO2 ein, verursachen also 60 Prozent weniger CO2 als mit einem herkömmlichen Menü.
Sie haben sogar eine Charta entwickelt. Welche sind die wichtigsten Punkte?
Neben den bereits erwähnten Punkten wie einer attraktiven Ernährung für Patientinnen und Patienten sowie Mitarbeitenden wollen wir vermehrt Labelprodukte – vor allem Bio – verwenden. Damit möchten wir Trends wie Vegourmet, Female Connaisseurs, Brutal Lokal, Glokal und Fast Good berücksichtigen.
Mehr Bio und radikale Regionalität auf den Tellern. Klingt schön und gut, aber führt das nicht zu höheren Waren- und Menükosten?
Nein, denn durch unsere Entscheidung, weniger Fleisch zu servieren und die Portionsgrössen auch bei unseren klassischen Menüs anzupassen, schaffen wir eine ausgewogene Balance. Dadurch gleichen sich nicht nur die Mehrkosten aus, sondern wir ermöglichen auch ein kulinarisches Erlebnis, das sich durch Qualität und Sorgfalt auszeichnet.
Wie kommt Menu Futura bei den Patientinnen und Patienten an?
Die Resonanz ist äusserst ermutigend. Durch unsere Massnahmen konnten wir den Anteil an Fleischgerichten um beeindruckende 30 Prozent senken. Diese Entwicklung spiegelt nicht nur unseren Einsatz für das Wohlbefinden unserer Patienten wider, sondern auch unsere Verpflichtung, innovative Lösungen zu finden, die sowohl den kulinarischen Vorlieben als auch den gesundheitlichen Bedürfnissen gerecht werden.
Daniel Gehriger: «Teuer? Das Menu Futura kostet 9.90 Franken.» (zvg)
Und was sagen die Mitarbeitenden zu Menu Futura?
In den Mitarbeiterrestaurants verzeichnen wir zwar noch nicht den gewünschten Durchbruch, jedoch sehen wir hier eine aufschlussreiche Entwicklung. Trotz der bescheidenen Senkung des Fleischanteils um zwei Prozent haben wir festgestellt, dass insbesondere bei unseren jüngeren Gästen ein gesteigertes Interesse an den Futura-Gerichten zu beobachten ist. Diese Entscheidung wird nicht nur von kulinarischen Präferenzen geleitet, sondern auch von einem wachsenden Bewusstsein für die Umweltauswirkungen ihrer Ernährung.
Weshalb pushen Sie eigentlich nicht rein vegane Menüs?
Für uns sind 100 Prozent vegan zu einseitig für die grosse Masse, welche wir täglich verpflegen. Wir zelebrieren deshalb eine abgeschwächte Form.
Ernährt sich Menu-Futura-Initiator Daniel Gehriger jetzt auch gesünder?
Ja, tatsächlich esse auch ich vermehrt Gerichte aus der Menu-Futura-Linie. Damit konnte ich meinen Cholesterin-Wert erfreulich senken.
(Jörg Ruppelt)
Der 49-jährige Daniel Gehriger ist Mitglied des Schweizer Kochverbands und ist seit 2014 Leiter Gastronomie-Hotellerie und Reinigung im Luzerner Kantonsspital LUKS. 2017 wurde er vom deutschen Fachmagazin «GV Manager» zum «GV Manager des Jahres» gewählt. Daniel Gehriger war Mitglied mehrerer Kochkunstequipen. Darunter das Team LUKS/Spital Linth, mit dem er 2022 in Luxemburg Weltmeister im Community-Wettbewerb wurde.
luks.ch, Stichwort: «Menu Futura»
