Mit viel Elan hat Sebastian Rösch im Januar das Zepter in der Küche des Zürcher Restaurants Mesa übernommen. Ihm schwebt einiges vor.
Sebastian Rösch: Wir waren auf der Suche nach etwas Speziellem für unter der Woche. Als wir einmal bei vollem Haus unangemeldet zwei Veganer improvisiert bekochten und diese begeistert davon waren, wussten wir: Das ist es! Das vegane Menü dient auch als Anreiz für mich, so kann ich meine Fähigkeiten erweitern. Es ist eine Challenge, denn ich will nicht, dass die Gäste das Gefühl haben, dass ihnen etwas fehlt.
Sehr gut. Der Mittwoch hat sich zu einem unserer besten Abende gemausert. Kürzlich wurde an fast allen Tischen das vegane Menü bestellt. Mir ist aufgefallen, dass auch Karnivoren einzelne Gänge aus dem veganen Menü probieren. Das finde ich toll.
Für mich ist es schwierig, ohne Ei und Milchprodukte in der Pâtisserie zu arbeiten, denn ich verwende keine Ersatzprodukte. Die vegane Küche benötigt sehr viel Entwicklungsarbeit, das ist zeitaufwendig. Ich will diese Gerichte mit bestehenden Kochtechniken auf Gemüsebasis weiterentwickeln. Ich möchte die Gerichte simpel gestalten können und arbeite deshalb mit den bestmöglichen Produkten. Deshalb baue ich derzeit ein Produzentennetz auf.
Ja, nachdem der Anlass im April mit Dominik Flammer, Autor vom «Kulinarischen Erbe der Alpen», Stefan Brunner, Bio-Bauer vom Eichhof in Sins, und Roman Clavadetscher, Bio-Fleischproduzent aus Malans als sehr gelungen bezeichnet werden kann, wollen wir weitere Produzentenabende durchführen. Eventuell mit Produzenten und Sammlern von Kräutern und Wildkräutern. Wir wollen uns nicht einigeln und bieten deshalb auch nach unseren Ferien am 17. August ein «We-areback- Dinner» zu günstigen Konditionen an. Zudem kochen wir im Rahmen des Festivals Food Zurich gemeinsam mit unseren Freunden vom Restaurant Camino ein Menü. Wir wollen uns austauschen. Auch mit unseren Gästen.
Ich möchte momentan möglichst häufig die Gerichte sowie deren Bestandteile wechseln und der Saison anpassen. So gestalten wir das Angebot lebendig und schaffen Anreiz für unsere Gäste, uns immer wieder zu besuchen. Ich will viel Neues erschaffen ohne Einbussen bei Qualität und Geschmack. Ich möchte das Level mit Konstanz hochhalten.
Seit meinem ersten Probearbeiten weiss ich, dass ich einen Stern erhalten möchte – das ist ein Traum von mir. Doch ich mache mir keinen Druck. Es wäre das Grösste, mit Freude und Leichtigkeit ein kulinarischer Hot Spot zu werden. Ich sehe das erste Jahr hier als Aufbauphase. Später werde ich die Favoritengänge ausarbeiten, die Qualität verbessern und die Abläufe perfektionieren. Wir geben alles. Denn wir sind Gastgeber aus Leidenschaft.
(Interview Sarah Sidler)
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