Cordon bleu gehört zu den am meisten bestellten Gerichten in Schweizer Restaurants. Manchmal werden unzählige Varianten angeboten. Doch wer es wo erfunden hat, bleibt eine Legende.
Man schrieb das Jahr 1818. Karl Friedrich Christian Ludwig Freiherr Drais von Sauerbronn, ein bedeutender Erfinder in der Biedermeierzeit, liess sein Vélocipède patentieren. Diese Laufmaschine, eine zweirädrige, noch pedallose Konstruktion mit Lenker und Sattel, hatte er ein Jahr zuvor erstmals öffentlich präsentiert. In der Kirche von Obernsdorf (AT) findet die Uraufführung des Weihnachtslieds «Stille Nacht» statt. Und im gleichen Jahr erfand eine Walliser Wirtin der Legende nach das Cordon bleu. Das Online-Lexikon «Kulinarisches Erbe der Schweiz» hält folgende Anekdote dazu fest: Eine 30-köpfige Gesellschaft bestellte in einem Restaurant bei Brig/VS Schweinscarrée. Zufälligerweise fand sich eine weitere, nicht angemeldete Gesellschaft ein, die sich ebenfalls Schweinscarrée wünschte. 1818 war es noch nicht möglich, dieses rasch nachzuliefern. Um die doppelte Anzahl Personen mit dem vorhandenen Fleisch verköstigen zu können, kam die Köchin auf die Idee, die Schnitzel schmetterlingsartig aufzuschneiden und mit Walliser Rohschinken und Käsescheiben zu strecken. Daraufhin soll der Wirt seiner Köchin für die glorreiche Idee als Belohnung das Blaue Band angeboten haben. Die Köchin aber meinte, sie brauche kein blaues Band, aber man könne das Schnitzel in Zukunft so nennen.
Der Ausdruck Cordon bleu ist im Französischen eine Metapher für hohe Kochkunst. Er geht auf das himmelblaue Band des Ordens vom Heiligen Geist zurück. Dieser Orden war nicht nur in Frankreich, sondern in ganz Europa der bedeutendste Ritterorden. In älteren französischen Kochbüchern findet sich oftmals der Zusatz «à la cordon bleu», also «nach Art der hohen Kochkunst».
Über den Ursprung des Rezeptes kursieren neben der Walliser Legende mehrere Erzählungen. Eine geht auf den Seemann Leopold Ziegenbein (1874–1950) zurück. Er übernahm das Kommando des neuen Dampfers Bremen. Im Juli 1929 ging dieser auf Jungfernfahrt. Dabei setzte der Dampfer neue Massstäbe: In nur vier Tagen, 17 Stunden und 42 Minuten überquerte das Schiff den Atlantik. Damit holte sich Ziegenbein das Blaue Band. Eine Auszeichnung, die damals für die schnellste Atlantiküberquerung verliehen wurde. Ein Jahr später schnappte sich jedoch die Europa, das Schwesterschiff der Bremen, die Trophäe. Das wollte Ziegenbein nicht auf sich sitzen lassen: 1933 holte er sich den Titel zurück. Um diesen Erfolg zu feiern, lud er zum Fest ein und befahl seinem Schweizer Koch, ein Gericht mit Käse zu kochen. Dieser hatte jedoch bereits Kalbfleisch zugeschnitten. Nach einigem Tüfteln legte der Koch Käse in das Fleisch und panierte es mit einer Panade aus altem Brot. Zu Ehren der Trophäe nannte er das Gericht Cordon bleu.
(Ruth Marending)
