Beim Pacossieren werden tiefgefrorene Lebensmittelzubereitungen ohne Auftauen mit Überdruck mikropüriert. Kein Wunder, ist der Pacojet Bestandteil fast jeder Gastroküche.
Die 1980er-Jahre waren gekennzeichnet durch den ersten Golfkrieg zwischen dem Iran und dem Irak. In den Vereinigten Staaten von Amerika übernahm der ehemalige Hollywood-Schauspieler Ronald Reagan das Amt des Präsidenten. Die 1980er waren auch die Jahre der Tanzfilme wie Flashdance, Dirty Dancing und Footloose. Von sich reden machte aber auch Jane Fonda mit ihren Aerobic-Videos.
Ebenfalls in dieser Zeit wurde der Pacojet erfunden. Entwickelt wurde das Gerät zwar in Brasilien, jedoch vom Schweizer Ingenieur Wilhelm Maurer. Er baute dazu eine Bohrmaschine zu einer Eismaschine um. 1988 verkaufte er das Patent an eine Gruppe, die das System mit dem Input Dutzender Spitzenköche auf dem Markt positionierte.
Seither sind mehrere Generationen des Pacojets lanciert worden. Das aktuellste Gerät ist der Pacojet 4, der anlässlich des 30-jährigen Jubiläums realisiert wurde. Dieser ist mit einem grossen LC-Touchscreen ausgestattet, der die Benutzer mit einer animierten Assistenzfunktion durch das Programm führt. Zudem verfügt er über einen Erkennungsmodus, der das Gerät sowohl vor Missbrauch als auch vor Beschädigung schützt.
Ausgangsprodukte des Pacossierens sind marktfrische Zutaten wie Kräuter, Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse. Diese Lebensmittel werden mit Flüssigkeit eingefroren und stehen damit bei Bedarf zur Verfügung.
Der Pacojet eignet sich, um Suppen vorzubereiten, Farcen herzustellen oder Glace zu produzieren. Ein langjähriger Fan des Pacojets ist Reto Hofer, Chefkoch im Restaurant Candela in St. Gallen: «Der Pacojet ist wie gemacht für uns Köche und unsere Bedürfnisse.» Das Pacossieren biete ihm viele Möglichkeiten, um den konzentrierten Geschmack von Produkten hervorzuheben. So ist sein Schnittlauchöl Aromageber für Saucenbasen, und die Kräuteröle verfeinern Mayonnaise sowie die Sauce hollandaise.
Ebenfalls in St. Gallen befindet sich die Weinstube Genuss-Manufaktur Neubad von Sandro und Natalie Vladani. In dem mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant werden Genuss-Teller serviert. «Ob Tatar, Rindsbacken, Steak, Süppchen oder Thunfisch – alles wird frisch zubereitet», sagt Inhaber und Küchenchef Sandro Vladani. Im «Neubad» kommt der Pacojet täglich zum Einsatz. Etwa die Hälfte der Gerichte wird damit zubereitet: Eiscreme, Fleisch- oder Fischfarce, Gemüsepüree, Pasten, Öle und Saucen.
Auch im Menü des Zürcher Fine-Dining-Restaurants Rechberg finden sich überall kulinarische Highlights aus dem Pacojet wie Blini mit pacossiertem Selleriepüree, Topinambur-Püree mit Alpensardinen oder Innereien wie die Schweine-Pâté.
(Ruth Marending)
