Die Manufaktur Sknife feiert Jubiläum. Gründer Michael Bach erzählt, wie er sich mit exklusiven Messern einen Namen machte.
Michael Bach, wer hat Sie vor zehn Jahren auf die Idee gebracht, ein Messer, made in Switzerland, zu produzieren?
Das war Starkoch Philippe Chevrier aus Genf. An einem Anlass hat er mich gefragt, ob wir ihm für sein neues Steakhouse Chez Philippe ein Schweizer Steakmesser herstellen könnten, analog den französischen Steakmessern. Auch hatten wir Anfragen von Fachhändlern für ein hochwertiges Taschenmesser.
Sie selbst haben den Prototyp entworfen und für den Griff Esche verwendet. Warum ausgerechnet dieses Holz?
Es ist harzfrei, lässt sich gut einfärben und bildet schöne Maserungen aus. Heute wird ein Grossteil der Griffe anderer hochwertiger Messer aus Tropenhölzern gefertigt. Schweizer Holz ist zu wenig dicht und quillt bei Wasseraufnahme. Wir haben ein einzigartiges Verfahren entwickelt, um heimisches Eschen- und Walnussholz zu stabilisieren.
Wo werden Sknife-Messer heute hergestellt?
Den Chirurgenstahl beziehen wir bei der Firma Klein SA in Biel, die sich auf den Import von Spezialstähle für die Uhren- und Medizinal-Branche spezialisiert hat. Der Stahl wird dann in Oberburg im Emmental bei der Firma Flückiger auf 1000 Grad erhitzt und unter einem Fallhammer von 3,5 Tonnen geschmiedet. Das Holz kommt aus der Region Bern-Freiburg. Die Griffschalen und Verpackungen werden in Neuenegg bei der Firma H-Tech stabilisiert und CNC-gefräst. In unserer Sknife-Manufaktur in Biel werden dann die Griffschalen von Hand angepasst, verklebt und in über 40 verschiedenen Arbeitsschritten zum fertigen Messer von Hand geschliffen – jedes Messer ist somit ein Unikat.
Mittlerweile zählen namhafte Köchinnen und Köche aus aller Welt zu Ihren Kunden. War es schwierig, ein Top-Kundensegment aufzubauen?
In der Top-Gastronomie geht es nur über persönliche Kontakte. Wir nutzen beispielsweise Gourmetfestivals wie das in St. Moritz, um persönliche Kontakte zu den besten Köchen weltweit aufzubauen. Schlüsselmärkte – wie in Frankreich die Côte d’Azur und Paris – betreue ich persönlich.
Welche Köche sind schwieriger von Ihren Messern zu überzeugen, die französischen oder die Schweizer?
Die französischen Top-Chefs, da man in Frankreich nahezu überall die gleichen Steakmesser im Einsatz hat und die Starchefs sich gerne mit exklusiven Produkten unterscheiden möchten. Bis zur Bestellung ist es dann aber ein ziemlich langwieriger Prozess.
Aktuell gibt es eine Taschenmesser-Limited-Edition mit Damastklinge und Schwemmholz. Sammeln Sie Letzteres am Ufer des Bielersees?
Das haben wir anfänglich tatsächlich gemacht, wir benötigen aber für die relativ kleinen Griffschalen sehr schönes und fein maseriertes Holz, das wir aufgrund der grösseren Auswahl heute aus verschiedenen Quellen beziehen.
Welches Ihrer Schneidwerke kann sich ein Lernender oder Jungkoch am ehesten leisten?
Der Fokus unserer Steakmesser ist top table, unsere Taschenmesser sind etwas für Messersammler. Für Jungköche haben wir unsere Messertasche Sknife, die wir auch für die Studenten der EHL Lausanne liefern.
Michael Bach: messerscharfer Blick für jedes Detail seiner Produkte. (zvg)
Sie feiern dieses Jahr zehn Jahre Sknife, was planen Sie?
Wir laden vom 24. bis 26. August zu drei Tagen der offenen Tür ein, an denen uns Messerinteressierte auf Anmeldung besuchen und die verschiedenen Fertigungsschritte live erleben können. Kulinarisch wird das Programm durch Mitglieder der Schweizer Kochnati abgerundet.
(Jörg Ruppelt)
Michael Bach gründete im Jahr 2003 in Biel die Firma Ce Co Ltd. (welt-der-messer.ch), die sich auf den Import und Vertrieb hochwertiger Schneidwaren und Küchenaccessoires aus Japan und Solingen (DE) spezialisierte. 2014 folgte dann die Zweitfirma Sknife AG. Mittlerweile beziehen 250 Michelin-Sterne-Restaurants, darunter 20 Drei-Sterne-Betriebe, Sknife-Messer aus der Bieler Manufaktur.
