Der derzeit beste Bier-Sommelier im Land hat sich mit Bierstilen und der Kombination mit Speisen auseinandergesetzt. In der (Spitzen-) Gastronomie vermisst er die Biervielfalt.
Lukas Porro, was können Gastronomen in Sachen Bier besser machen?
Gerade in der Spitzengastronomie fristet das Bier oftmals ein stiefmütterliches Dasein. Dabei ist Bier auch bei aufwendigen Gerichten mit vielen Komponenten ein ausgezeichneter Begleiter. Ob ein Restaurant eine umfangreichere Bierkarte führt, hat auch mit dem Interesse des Gastgebers zu tun.
Was meinen Sie genau?
Man muss sich, wie auch beim Wein, intensiv mit der Materie auseinandersetzen. Das Angebot an verschiedenen Bieren ist sehr gross, es gibt süsse, bittere, saure oder salzige Biere gepaart mit Dutzenden Aromen. Daher ist es mit Aufwand verbunden, sich das nötige Wissen anzueignen. Ein weiterer Grund, warum in der hochpreisigen Gastronomie kaum Bier angeboten wird, ist die kleinere Marge gegenüber dem Wein.
Welche Bierstile gehören auf jede gut sortierte Bierkarte?
Wenn man sich von der Masse abheben will, lohnt es sich, eine Auswahl (fassgereifter) Spezialbiere anzubieten. Ich empfehle, unbedingt ein gutes Lagerbier ins Sortiment aufzunehmen. Am besten ist, wenn man dieses den Gästen frisch gezapft servieren kann und die Spezialbiere in der Flasche anbietet.
Der amtierende Schweizer Meister der Bier-Sommeliers Lukas Porro ist davon überzeugt, dass zum Essen jeder Bierstil passt. (Fabian Schmid)
Worauf sollte man bei der Kombination Bier und Essen besonders achten?
Man sollte immer vom Grundgeschmack der Komponenten ausgehen. Danach kann man entscheiden, ob man die Aromen im Gericht verstärken, begleiten oder einen Kontrast setzen möchte. Wie beim Wein auch, führt kein Weg daran vorbei, die Kombinationen auszuprobieren und zu schauen, was am besten passt.
Und wie sollte man vorgehen?
Man sollte entweder von einer bestehenden Bierauswahl oder vom geplanten Menü ausgehen. Ideal ist, wenn sich der Küchenchef bereits mit der Kombination von Bier und Essen befasst hat. Die Grundgesetze des Kombinierens gelten bei Wein oder Bier gleichermassen. Die Perlage der Kohlensäure ergänzt zudem das Mundgefühl. Und eine Degustation im Team ist für alle lehrreich und spannend.
Welche Kombinationen funktionieren besonders gut?
Ein Klassiker ist beispielsweise Weisswurst oder Haxen und Weizenbier. Fetthaltige Speisen verlangen nach viel Alkohol oder Säure, die der fettigen Speise Paroli bieten kann. Aber auch Fisch und Bier können sehr gut kombiniert werden.
(Daniela Oegerli)
Lukas Porro (47) hat an der ETH Sport- und Betriebswissenschaften studiert. Später war er unter anderem bei Feldschlösschen für Events und das Sponsoring verantwortlich. Im Jahr 2017 hat er die Weiterbildung zum Diplom-Biersommelier abgeschlossen. Seit 2022 ist er Geschäftsführer bei Lägerebräu in Wettingen/AG.
