Die Gault-Millau-Community feiert im «Mammertsberg» in Freidorf/TG. Der Luzerner Silvio Germann, erst 34, ist «Koch des Jahres».
Silvio Germann baute für seinen Mentor Andreas Caminada im Grand Resort Bad Ragaz das erste «Igniv» auf, holte in den sieben Jahren 18 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne ab. Im über 100-jährigen Landschloss über dem Bodensee hat sich Germann von der «Sharing»-Küche verabschiedet, setzt sein eigenes Konzept um und holt erneut 18 Punkte ab. GaultMillau-Chef Urs Heller: «Silvio Germann ist nicht nur ein hervorragender Koch, der Geschmack über alles stellt. Er ist auch ein «Chef 2.0»: Seine jungen Mitarbeiter denken und kreieren mit. So muss es sein, Rumbrüllen ist out.» Germanns wichtigste Partner im «Mammertsberg»: Souschef Jonas Grundner, Pâtissiere Stephanie Mittler, Gastgeber und Sommelier Giuseppe Lo Vasco.
Nur sechs Köche sind höher bewertet als Silvio Germann: Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Franck Giovannini (Crissier), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE) und Heiko Nieder (Zürich). Sie haben ihre Mitgliedschaft im «Club des 19» souverän bestätigt. Alle sechs sind «Doppelagenten»: Sie sind selbst hervorragende Chefs, aber sie sind auch Talentschmiede, bilden junge Köche aus, die früher oder später selbst durchstarten.
Die Kochwelt wird grüner, der Gault Millau auch. Dass Chefs möglichst nachhaltig arbeiten, vorzugsweise bei Produzenten einkaufen, die sie persönlich kennen und mit souveräner Selbstverständlichkeit auch Vegetarier glücklich machen, ist zum Normalfall geworden, vor allem bei der jüngeren Generation. Wir wollen diese Entwicklung unterstützen und zeichnen erstmals einen «Green Chef of the Year» aus. Die Wahl fiel auf Paolo Casanova, der in der «Chesa Colani» in Madulain GR auf 1800 Metern über Meer Spitzenkoch und Gärtner zugleich ist, auch wilde Kräuter aus dem Engadin in sein raffiniertes Menü integriert. Der Bottura-Schüler erfüllt die Vorgaben von Bio Suisse mühelos. Jene vom GaultMillau auch: Er verbessert sich auf 17 Punkte.
Die Aufsteiger der Saison? In Basel legt Pascal Steffen zu (neu 18 Punkte). Er war seiner Zeit voraus, hat im «Roots» früh auf spektakuläre Gemüseküche gesetzt; Fleisch und Fisch gibt es bei ihm trotzdem. In Zürich ist der fröhliche Bayer Markus Stöckle im «Rosi» mehr als nur ein «Szene-Koch». Wir belohnen seinen Sprung Richtung experimentierfreudiges Fine Dining mit dem 17. Punkt. Dieses hohe Rating kriegt auch Ilario Colombo Zefinetti im «Du Théatre» Monthey VS. Top-Adresse im Mendrisiotto: «Osteria Enoteca Cuntitt» in Castel San Pietro; Chef Federico Palladino klettert auf 16 Punkte. Neu in der 17-Punkte-Liga auch Christian Aeby («Du Bourg», Biel), Dominique Schrotter («La Riva», Lenzerheide GR) und Bernd Fabian («Chasa Samnaun»).
Cabayé, Halgand, Roncoroni. Der GaultMillau zeichnet drei Chefs als «Entdeckungen des Jahres» aus: Paul Cabayé & Stéphanie Zosso («Glacier», Grindelwald BE, 16 Punkte), in internationalen Wettbewerben gestählt, sind am Herd und privat ein Team, haben die Zukunft vor sich. Grégory Halgand («Hotel de Ville», Ollon VD, 15 Punkte) ist erstmals sein eigener Chef und ist gut gestartet. Piero Roncoroni («Osteria del Centro», Comano TI, 15 Punkte) will zwar kein «Vegi» sein, aber Gemüse, aufregend gut zubereitet, spielt in seinem kleinen Ristorante vor den Toren Luganos die Hauptrolle.
Die spektakulärsten Neuzugänge im Guide 2024: Atushi Hiraoka begeistert im japanischen Restaurant Mikuriya in «The Dolder Grand» Zürich. Sebastian Rösch feiert ein Comeback im Lindenhofkeller Zürich. Der Israeli Gilad Peled steht im «Mandarin Oriental» in Luzern (Restaurant Colonnade) am (goldenen) Molteni-Herd. Alle drei starten mit hohen 16 Punkten. Guy Ravet, früher zusammen mit seinem Vater Bernard in Vufflens-le-Château VD mit 19 Punkten gelistet, ist im «Grand Hôtel du Lac» Vevey VD erstmals solo unterwegs. Startkapital: 17 Punkte.
Yannick Hollenstein, Phuket. Edelweiss Air flog einen der Preisträger für die Auszeichnungsfeier aus Phuket ein. Yannick Hollenstein führt eines der besten Restaurants auf der Ferieninsel und begeistert im «L’Arôme by the Sea», direkt am Meer, vor allem mit exzellentem Seafood. Der leidenschaftliche Koch und Fischer ist «nach Phuket gekommen, um zu bleiben». Der GaultMillau zeichnet ihn als «Schweizer Star im Ausland» aus, und darüber freuen sich auch zwei seiner früheren Chefs: August Minikus und Andreas Caminada.
(Gault Millau)
