Die Universitäre Altersmedizin Felix Platter in Basel hat die Lebensmittelabfälle innert eines Jahres um 14 Prozent reduziert.
Gemäss offiziellen Zahlen fallen in der Schweiz jährlich rund 2,8 Millionen Tonnen vermeidbarer Lebensmittelabfälle an, davon etwa 300 000 Tonnen in der Gastronomie. Auch im Basler «Felix Platter» füllte sich die Grüntonne bis vor kurzem noch sehr rasch.
Christian Adam, Leiter Gastronomie
Anfang 2022 beschloss die Geschäftsleitung, Food Waste unter die Lupe zu nehmen. Die Anregung dazu kam von Christian Adam, Leiter Gastronomie im «Felix Platter». Dieser wurde von Foodways angefragt, an deren Pilotprojekt Gastronomie Zukunft Basel teilzunehmen. Diese von der Christoph Merian Stiftung und vom Kanton Basel-Stadt mitfinanzierte Initiative hat zum Ziel, Gastrobetriebe dabei zu unterstützen, ihre Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit zu verbessern.
In diesem Rahmen wurden zwei Food-Waste-Messungen im Abstand eines Jahres durchgeführt. Basierend auf den Ergebnissen der ersten Messung im April 2022 begann das Spital im dritten Quartal 2022 mit der schrittweisen Umsetzung von Massnahmen. Dazu gehörten unter anderem die Anpassung der Portionengrössen für Patientinnen und Patienten, Mitarbeitende und Gäste. «Etwas kleinere Mengen als bisher entsprechen nicht nur besser den Bedürfnissen betagter Personen, sondern generieren auch weniger Food Waste», weiss Christian Adam. «Zur Vermeidung von Resten hat sich ausserdem bewährt, dass wir zum Frühstückskaffee weniger Milch reichen und die Möglichkeit bieten, halbe Portionen Brot zu bestellen», so der Küchenchef. Zudem hat das Spital die Bestellprozesse für Suppen und Salate angepasst: Diese werden jeweils nur noch abgegeben, wenn die betagten Patientinnen und Patienten Lust darauf haben.
Auch im Restaurant für Mitarbeitende und Gäste stand die Grösse der Mahlzeiten im Vordergrund. Die Schöpfmenge wird jeweils dem individuellen Appetit der Personen angepasst. Am Buffet werden ab 13 Uhr nicht mehr alle Speisen automatisch nachgefüllt, damit weniger Food Waste entsteht. Bewährt hat sich, dass Mitarbeitende nicht verkaufte Mittagsmenüs in Recircle-Geschirr zu einem reduzierten Preis mit nach Hause nehmen können.
Schliesslich trug eine Evaluation der Menüs und die bessere Anpassung der Speisen an die Bedürfnisse der Patientinnen und Patienten ebenfalls zur Reduktion der Lebensmittelabfälle bei. Weniger beliebte Gerichte wurden aus dem Angebot genommen und die Zubereitung einzelner Speisen optimiert. Präzise Grammangaben für jede Zutat in den Rezepten helfen, die benötigte Menge entsprechend der Zahl bestellter Essen genau zu berechnen und Überproduktionen zu vermeiden.
Die Zahlen der zweiten Messung im Juli zeigten, dass die Massnahmen Wirkung zeigen. Während bei der ersten vierwöchigen Messung rund 7,5 Tonnen anfielen, waren es im Juli nur noch 6,5 Tonnen. Christian Adam sagt dazu: «Food Waste ist aus ökologischer Sicht tragisch, aber auch ein wichtiger betriebswirtschaftlicher Faktor.» Durch die Reduktion des Food Waste spart der Betrieb monatlich rund 12 600 Franken an Warenkosten ein.
(rma)
