Das «Saratz» ist über 150 Jahre alt, doch keineswegs ein verstaubter Kasten. Dafür sorgt das Gastgeberpaar.
Martin Scherer ist voller Pläne. «Wir wollen unseren Gästen Naturerlebnisse bieten und diese ins Haus holen», erzählt er. Kernstück des neuen Konzepts ist der 35 000 Quadratmeter grosse Hotelpark. «Es ist der grösste Park weit und breit», weiss Scherer. «Es wäre schade, wenn wir ihn nicht näher zu den Gästen bringen würden.»
Der Park erstreckt sich vom Hotel bis zum Flazbach, der das Dorf durchfliesst. Er dient als Spielparadies und Ruhezone gleichermassen. Im Strauss-Pavillon können bis zu 150 Personen bewirtet werden. Das Café Bagnera liegt beim Aussenpool. Dieser wird während der Sommersaison auf 27 Grad beheizt und ist das höchstgelegene, beheizte Freibad des Oberengadins. Derzeit ist im Hotel Saratz bis zum 11. Juni Saisonpause. Diese wird einerseits genutzt, um die üblichen Arbeiten der Zwischensaison zu erledigen, beispielsweise die gründliche Reinigung des Hotels. Andererseits wird am Konzeptwandel weiter geschliffen. «Ein Schwerpunkt liegt bei den Erlebnissen im Park und der neu gestalteten Kräuterterrasse vom Restaurant Giodi», sagt Yvonne Urban Scherer.
Bereits umgesetzt wurde die Installation einer geothermischen Anlage. Damit wird aus 1347 Meter Tiefe Erdwärme gewonnen. Das Hotel deckt dadurch 60 Prozent des Heizbedarfs und spart rund 70 000 Liter Heizöl pro Jahr.
Kulinarisch wird die Palette an Eingemachtem sowie der eigenen Kreationen wie den selbst hergestellten Gins erweitert. Bereits im Sortiment ist der Mountain Ash London Dry Gin, der aus Vogelbeeren aus dem Hotelpark gemacht wird. Im Verlauf des Sommers kommt ein Arven-Gin dazu. Dafür werden Ende Mai die jungen, noch grünen Arvenzapfen gepflückt. «Die Produkte aus eigenem Anbau unterstreichen unser Konzept vom bewussten Genuss», sagt dazu Martin Scherer.
Auch wird die Saisonpause dazu genutzt, den Gerichten im «Giodi» ein noch stärkeres Profil zu geben. «Wir planen eigene Signature Dishes», verrät Yvonne Urban Scherer. Mehr zum «Giodi» ist rechts im Interview mit Co-Küchenchefin Kari Walker zu erfahren.
(Ruth Marending)
Kari Walker, die letzte Wintersaison war für Sie von grosser Bedeutung. Sie haben zusammen mit Bruno Miguel Correia do Carmo erstmals die Küchen des «Saratz» geleitet. Gleichzeitig haben Sie mit dem «Giodi» das erste vegan- vegetarische Restaurant eröffnet. Wie ist es gelaufen?
Super, wir sind sehr zufrieden. Und obwohl keine externen Gäste kommen konnten, lief es wirklich sehr gut. Wir hatten jeden Abend Take-away-Bestellungen und immer wieder Gäste im Haus, die das «Saratz» wegen des Restaurants Giodi gebucht hatten.
Wie war das Feedback dieser Hotelgäste?
Sehr positiv und sie waren durchwegs begeistert. Das neue Konzept widerspiegelt eindeutig ein Bedürfnis, das wir damit abholen. Auch reine Fleisch-esser lassen sich für einen Besuch im «Giodi» begeistern.
Und diese Gäste bestellen dann das Tagesfleisch aus der Hotelküche?
Manchmal ja, manchmal nein. Das Konzept des «Giodi» beinhaltet diese Möglichkeit. Die Karte ist zwar rein vegan-vegetarisch. Aber wer will, kann sich den Tagesfisch oder das Tagesfleisch aus der Hotelküche dazubestellen.
Also in diesem Fall doch kein richtiges vegan-vegetarisches Restaurant?
Doch, doch. Das Fleisch oder der Fisch wird aber zur Beilage degradiert und das kommunizieren wir auch so.
Welches waren in der ersten Saison die Foodrenner?
Sehr beliebt waren der mit Quinoa, Marroni und Apfel gefüllte Hokkaido-Kürbis, die Quark- Pizokel mit Spinat, getrockneten Tomaten und Bergkäse sowie die Buchweizen-Ravioli mit Ricotta, Quitte, Zitronenthymian und Baumnüssen.
Wie sind Sie auf diese Idee gekommen?
Wenn ich ehrlich bin: Es war die Idee unseres Hotelier-Ehepaars Yvonne Urban Scherer und Martin Scherer. Sie sind auf einer Schwedenreise auf dieses Konzept gestossen. Wieder zu Hause, besprachen sie diese Idee mit uns. Ich war von Beginn weg Feuer und Flamme.
War Köchin schon immer Ihr Traumberuf?
Ja, das war es. Doch mein Vater war dagegen. Wäre es nach ihm gegangen, wäre ich nie Köchin geworden. Er war der Meinung, das wäre ein zu harter Beruf für mich.
Warum ist es dennoch anders gekommen?
Ich entschied mich nach der Schule für einen Au-pair-Aufenthalt in Deutschland. Meine damalige Gastgeberfamilie sah mein Talent in der Küche und empfahl mir die Kochlauf-bahn. Sie stellte den Kontakt zum Gasthaus Rottner in Nürn-berg (D) her, wo ich die Kochlehre absolvierte. Dieser Ausbildungsplatz wirkte sich zweifach auf mein künftiges Leben aus.
Warum zweifach?
Ich lernte dort meinen späteren Ehemann kennen. Von da an beschritten wir den Lebensweg gemeinsam, gingen auf Lehr- und Wanderjahre. Erst als unsere beiden Söhne zur Welt kamen, beschlossen wir, nach Wales zurückzukehren.
Und Sie kochten nicht mehr?
Vorübergehend nicht. Ich konzentrierte mich auf das Aufziehen unserer Söhne. Allerdings begann ich schon bald, für einen Bioladen im Ort vegetarische Gerichte zu kochen. England war in Bezug auf die vegetarische Küche viel früher offen als die Festlandeuropäer.
Und diese Erfahrungen konnten Sie im «Giodi» einbringen?
Ja, viele Rezepte stammen aus jener Zeit. Wie zum Beispiel das Rezept mit dem Hokkaido-Kürbis, der sich nun als Bestseller entpuppt hat.
(Ruth Marending)
Kari Walker (52) arbeitet seit drei Jahren im «Saratz» in Pontresina. Seit der letzten Wintersaison leitet sie zusammen mit Bruno Miguel Correia do Carmo als Co-Chef die Küchen im «Saratz». Die beiden haben eine klare Aufgabenteilung: Sie ist für das Tagesgeschäft zuständig, er für die Administration. Das «Giodi» ist im ehemaligen Restaurant Pitschna eingerichtet, wo sich einst die Wohnräume der Familie Saratz befanden.
Gründung
1865
Eigentümer
Saratz AG
Grösse
93 Zimmer, Familienzimmer und Junior-Suiten mit insgesamt 186 Betten
Klassifikation
Vier Sterne Superior
Restauration
Jugendstil-Restaurant (130 Personen)
Restaurant Giodi mit Sonnenterrasse (80 Personen)
Fondue- und Raclettestübli La Cuort (16 Personen)
Kaminbar mit Sonnenterrasse (40 Personen)
Mitarbeiter
80
