Nach sechs Jahren in der «Kronenhalle»-Bar hat sich Anthony Kunz selbständig gemacht. Das Konzept musste er auf Eis legen, doch ans Aufgeben denkt er nicht.
Um ehrlich zu sein, am Anfang hatte ich etwas Mühe mit der Tradition und den Regeln. Die «Kronenhalle» ist ein besonderes Haus. Christian Heiss erklärte mir dann, dass ich mir innerhalb dieser Tradition meinen eigenen Weg suchen kann. Da hat sich für mich der Knoten gelöst.
Von Christian und meinen Kollegen habe ich jede Information aufgesaugt, die ich konnte und unglaublich viel gelernt. Ich hatte viele Möglichkeiten, mich weiterzuentwickeln. Mir wurden diverse Türen geöffnet – so konnte ich zum Beispiel ein zweiwöchiges Praktikum in der legendären American Bar des Hotel Savoy in London absolvieren.
Es war sehr eindrücklich zu sehen, wie sie mit modernen Technikeneine grosse Zahl an Gästen bewirteten und doch ihrer klassischen Linie treu blieben. Es herrschte ein richtiger Wettbewerb im Team, wer die besten Drinks mixt. Die Arbeitsbedingungen in der Schweiz sind aber deutlich besser.
Es war eine tolle Erfahrung. Eine meiner Befürchtungen war, dass ich ausserhalb der «Kronenhalle» als Barkeeper nicht wahrgenommen werde. Das hat sich aber nicht bewahrheitet: Die Gäste sind gekommen und das Konzept hat gut funktioniert.
Ich habe mich am japanischen Omakase orientiert und Cocktails à la minute personalisiert. In einem Notizbuch sammelte ich die Rezepte, die ich für Stammgäste kreiert habe, sodass sie ihren Cocktail jederzeit bestellen konnten. Ich habe auch die Freiheit genossen, nur mit Spirituosen zu arbeiten, die mir gefallen. Und spontan Ingredienzen zu kreieren wie einen Tomaten-Dashi-Sirup.
Ich werde mir vorerst ein Jahr Zeit nehmen, um als Angestellter zu arbeiten und mich in Betriebsführung weiterzubilden. Die Marke Nonchalant wird weiterleben. Unter diesem Namen werde ich Gast-Einsätze in anderen Bars machen. Und ich will Zeit haben, weitere Experimente zu wagen. Dann wird auf jeden Fall die Zeit kommen, in der ich einen neuen Anlauf starte.
(Alice Guldimann)
Anthony Kunz (32) steht seit 2014 hinter der Bar. Erste Erfahrungen sammelte der gelernte Maler und Lackierer im Betrieb seines Vaters, das Handwerk professionalisierte er in der «Kronenhalle». Der zertifizierte Spirituosen-Sommelier eröffnete im Herbst 2023 in Zürich die Konzept-Bar Nonchalant. Wegen Unstimmigkeiten mit der dahinterstehenden GmbH musste Kunz den Betrieb im April einstellen. Nun ist er Barkeeper in der Kasheme-Bar.
