Vor 20 Jahren gründete Urs Messerli das Restaurant Mille Sens. Bis heute ist dieses ein sicherer Wert in der Berner Gastronomie.
Urs Messerli, woran denken Sie, wenn Sie auf die Anfänge von «Mille Sens» zurückblicken?
Von Anfang an setzte ich auf regionale Produzenten. Kochen mit heimischen Zu-taten erforderte damals Durch-haltewillen. Fehlten gewisse Produkte auf der Karte, gab es keine Punkte. Gut hat sich das geändert.
Was bedeutet Ihnen die Zahl 1000 im Namen «Mille Sens»?
Der Name ist abgeleitet von 1001 Nacht. Erst sollte mein Restaurant «Mille Saveurs» heissen, doch das gab es bereits. Da die Gastronomie nicht nur mit Geschmack zu tun hat und die Vielfalt mit allen Sinnen wahrgenommen wird, kam ich auf «Mille Sens».
Viele Ideen haben Sie umgesetzt und einige auch wieder verworfen. Wie ist «Mille Sens» heute aufgestellt?
Wir sind ein kompaktes Unternehmen mit 30 Vollzeitstellen in drei Bereichen. Unter dem Dach der Mille Sens Groupe AG sind heute drei GmbHs aktiv: das Restaurant Mille Sens in der Berner Schweizerhofpassage, Mille Vins als Vinothek und Weinhandlung im Kirchenfeld sowie Mille Privé, die Hotel- und Gastronomieberatung. Dazu kommt die Beteiligung an der Weinbar Leichtsinn am Kornhausplatz und deren Pop-up-Rooftop-Bar Pink Lime.
Welcher Bereich fordert Sie am meisten?
Leider beanspruchen die Administration und die Zusammenarbeit mit den Behörden enorm viel Zeit. Ich wünschte mir beispielsweise, dringend benötigte Mitarbeitende aus Drittstaaten einstellen zu können. Doch das ist so kompliziert, dass es dazu einen Anwalt braucht. Spannende Momente bieten die Sensorikkurse mit Lernenden.
Woher nehmen Sie Ihre Kreativität?
Ich hatte eine kreative innere Unruhe, die ich nicht ein- oder ausschalten konnte. Dabei hatte ich Glück, die richtigen Mitarbeitenden zu haben. Ich war ein Sprinter und brauchte Langstreckenläufer neben mir, die meine Ideen in eine Struktur brachten.
Nun geben Sie Ihre Erfahrungen weiter.
Ich habe immer gerne Konzepte entworfen. Viele Gastronomen hätten Beratung nötig. Denn die Aufgabenbereiche in unsere Branche sind anspruchsvoll und ex-trem breit gefächert: Mitarbeitende führen, Gäste betreuen oder mit Behörden umgehen. Dazu kommt, dass viele Köche keine Buchhalter sind.
Wie hat sich die Branche in den vergangen 20 Jahren verändert?
Der wirtschaftliche Druck hat zugenommen. Ich denke, dass die Branche die Einführung der Mehrwertsteuer im Jahr 1995 noch immer nicht verdaut hat. Seither wird die Marge nur noch kleiner. Ähnlich verhält es sich mit Corona und aktuell mit den steigenden Energie- und Betriebskosten. Viele Kosten können nicht auf die Gäste überwälzt werden. Zudem werfen die vielen neu eröffneten Betriebe Schatten und hinterlassen Kollateralschäden.
Was meinen Sie damit?
Viele kalkulieren ihre Preise nicht sauber und bieten zu günstig an. Dabei kommen etablierte Betriebe unter Druck. Glücklicherweise wird nach wie vor in Restaurants gegessen und getrunken. Und es gibt Gäste, die eine gute Küche schätzen und bereit sind, dafür etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Doch es sind zu wenige.
Wo sehen Sie die Gastronomie in zehn Jahren?
Der Kostendruck wird die Arbeits-prozesse verändern. Die Digitalisierung schreitet voran und Roboter werden Einzug halten. Als Gegentrend wird sich eine nachhaltige Küche mit guten Produkten halten können.
Zurück zum Jubiläum, was haben Sie geplant?
Wir haben bereits einige Ideen umgesetzt. So zelebrierten wir im Mai Mille-Sens-Klassiker, die schon seit 20 Jahren auf der Karte sind. Vom 25. bis 31. Juli feiern wir mit Küchenchef und Mitinhaber des «Mille Sens» Domingo S. Domingo eine Sommertavolata, zu der man sich noch anmelden kann. Im Oktober folgt ein spezielles Wildmenü und am 10. und 11. November steigt das Gourmetfinale mit speziellen Gerichten und 20-jährigen Weinen im «Mille Sens». Wie seit dem Beginn der Mille-Sens-Zeitreise stehen immer regionale Lieferanten und Produkte im Fokus. Anfang September organisieren wir ferner einen Anlass, zu dem wir alle ehemaligen Mitarbeitenden eingeladen haben.
(Gabriel Tinguely)
