Mit 25 Jahren stiess Stefan Gerber zum Team des «Badrutt’s Palace». 23 Jahre später ist er noch immer dabei.
Stefan Gerber, Sie haben seit 23 Jahren die Pâtisserie des Badrutt’s Palace Hotels in St. Moritz unter sich. Welches ist das meist produzierte Dessert?
Diese Frage ist leicht zu beantworten: Unser Mille-feuille mit Vanille und frischen Himbeeren produzieren wir jeden Tag in allen Grössen und Formen.
Wie viele Desserts stellen Sie täglich her?
Das variiert je nach Saison und Tag, manchmal sind es einige wenige, an anderen Tagen wie zum Beispiel am Silvesterabend mehrere Tausend Stück.
Der Anteil der Bevölkerung, der sich vegetarisch oder vegan ernährt, wächst auf tiefem Niveau. Gehen Sie auf deren Wünsche ein?
Natürlich, es gibt in unseren elf Restaurants fast alles, nur kein Nein. Bei uns in der Pâtisserie stehen vegetarische oder vegane Produkte auf der Tagesordnung und zwar vom Frühstück bis zum Friandise am Abend in unserem Fine-Dining-Restaurant. Wir haben immer eine Alternative für unsere Gäste bereit. Und falls nicht, organisieren wir sie umgehend. Wir erfüllen die süssen Wünsche unserer Gäste stets bestmöglich. Unsere Süssigkeiten gibt es glutenfrei, lactosefrei, ohne Ei sowie mit möglichst wenig Zucker.
Was bieten Sie Ihren vegetarischen und veganen Gästen beispielsweise an?
Mein Team und ich arbeiten mit alternativen Desserts, die geschmacklich identisch sind oder sogar besser. Das ist zwar nicht immer ganz einfach, aber unser veganer oder glutenfreier Cheesecake ist top und sehr begehrt.
Saisonalität und Frische stehen bei Stefan Gerber an erster Stelle. «Bei uns werden alle Desserts täglich frisch produziert.» (zvg)
Viele klassische Desserts haben tierische Zutaten. Womit ersetzen Sie diese?
Wir verwenden Mandeldrink oder Kokosmilch, aber auch pflanzliche Produkte von Flora Plant oder vom Start-up New Roots.
Haben Sie eine Rezeptidee für ein veganes Dessert für uns?
Ja klar. Sehr einfach und lecker ist ein Chia-Pudding. Dafür 500 Milliliter Kokosmilch oder -püree und 50 Gramm Chiasamen verrühren, nach etwa zehn Minuten nochmals durchrühren und in den Kühlschrank stellen. Nach gut 60 Minuten, wenn es vollständig aufgequollen ist, ist das Dessert servierbereit. Ein wunderbares, gesundes Dessert, ergänzt mit einem Mangosorbet ein Genuss.
Im Sommer gibt es zudem eine Gelateria, die vor Jahren auf Ihre Initiative entstanden ist. Wird es diese wieder geben?
Ja, klar. Aus einem kleinen Pop-up wurde eine Anlaufstelle für viele Einheimische und Gäste. Wir bieten dort spezielle Kreationen wie Aperol-Spritz-Sorbet, Bergjoghurt, Cheesecake oder Engadiner Nusstorte an.
(Ruth Marending)
Stefan Gerber hat in seiner Heimat in der Pfalz eine Lehre als Konditor-Confiseur absolviert. Nach Stages im Ausland kam er 2001 als Chef pâtissier ins «Badrutt’s Palace».
