Miete, Energie, Lebensmittel – die Preise steigen. Wie schafft man es, dass am Ende des Monats genug Gewinn übrig bleibt?
Die Situation der Gastronomie ist derzeit alles andere als einfach. Neben dem sich weiter zuspitzenden Fachkräftemangel machen den Betrieben nun auch noch steigende Betriebskosten zu schaffen. Der aktuelle Hospitality Talk des deutschen Expertennetzwerks Hospitality Pioneers widmete sich diesem Thema und zeigte Strategien auf, wie man in einem schwierigen Umfeld besser kalkuliert, damit am Ende des Monats tatsächlich etwas übrig bleibt.
«Kaum ein Thema beschäftigt die Gastronomie derzeit mehr», sagte Moderator Christian Fiedler zu Beginn des Gesprächs. «Viele Betriebe haben die höheren Kosten bereits an die Gäste weitergereicht. Dennoch bleibt die Situation angespannt.» Es gelte daher herauszufinden, wo noch ungenutztes Sparpotenzial vorhanden sei.
Ein Ansatz sind die Gesamtkosten eines Gerichts. Denn: «Welcher Gastronom weiss wirklich exakt, wie viel ihn die Zutaten, beispielsweise für eine Pizza, kosten?» Diese Frage stellte Michael Tawrowsky in die Runde, COO der F&B-Management-Plattform Foodnotify. Zustimmung erhielt er von Daniel Gantenberg, Geschäftsführer der Systemgastronomie-Gruppe Enchilada: «Einen fixen Preis gibt es im Einkauf heutzutage kaum noch. Die Preise können sich fast täglich ändern.» Es reiche also nicht mehr, ein Rezept einmal zu berechnen und dann über Monate mit demselben Preis zu arbeiten.
«Sinnvoll ist ein digitales System, in welches die tagesaktuellen Preise automatisch eingespielt werden», so Michael Tawrowsky. Dies sei bei der Zusammenarbeit mit grossen Lebensmittellieferanten mittlerweile kein Problem mehr. Die Preise werden dann automatisch in die Rezeptkalkulation eingespeist und man sieht jederzeit aktuell, ob sich ein Gericht unverhältnismässig verteuert hat und eine Preisanpassung notwendig ist. «Ohne System erkennt man eine Preisänderung erst nach Erhalt der Rechnung. Dann ist es aber bereits zu spät», so Tawrowsky. Durchschnittliche Rüstabfälle können in heutigen Systemen sogar in jedes Rezept miteinberechnet werden.
Voraussetzung, dass ein solches System funktioniert, ist die Normierung der Rezepte. «Natürlich kann man denken, dass eine Nudel mehr oder weniger auf dem Teller den Braten nicht fett macht», so Michael Tawrowsky. «Aber wenn das bei jedem Gericht über Monate oder Jahre so gehandhabt wird, macht die eine Nudel mehr dann eben doch den Unterschied.» Gerade in Zeiten des Fachkräftemangels, in denen es regelmässige Personalwechsel gibt, lohne es sich auch für Kleinbetriebe, genau hinzuschauen, was auf den Teller komme. «Ohne Standardisierung hat man keine Chance auf eine einigermassen exakte Kalkulation.»
Ein weiterer Ansatz für Kosteneinsparungen sind dynamische Preise. So können die Preise am Mittag beispielsweise günstiger sein als am Abend – so wird es bereits an vielen Orten gehandhabt. Der Begriff dynamische Preisgestaltung umfasst aber auch weitere Massnahmen. Daniel Gantenberg arbeitet in der Enchilada-Gruppe beispielsweise nicht mit unterschiedlichen Preisen, sondern mit etwas kleineren Portionen am Mittag, wenn die Gäste meist sowieso weniger Zeit und Hunger mitbringen.
Michael Tawrowsky, COO Foodnotify
Zudem hilft eine digitale Speisekarte, schnell und flexibel auf Veränderungen reagieren zu können. «Wird ein Gericht kaum bestellt, können wir es dank der Digitalisierung sofort von der Karte nehmen», sagt Gantenberg. Ausserdem könne man so Preisanpassungen schnell vornehmen oder die Platzierung der Gerichte auf der Karte ändern, wenn man ein Gericht besonders pushen möchte.
Digitale Systeme können also helfen, exaktere Berechnungen vorzunehmen und sehr schnell und flexibel auf Preisänderungen zu reagieren. Am Ende ist aber auch klar: Jedes System ist nur so gut, wie man es pflegt. «Gerade bei der Einführung sollte sehr viel Zeit investiert werden, damit alle Parameter exakt stimmen», sagt Michael Tawrowsky. Danach gilt es, bei den Mitarbeitenden Akzeptanz zu schaffen. «Wenn sie den Mehrwert erkennen und eine Erleichterung ihrer täglichen Arbeit spüren, sollte das aber kein Problem sein.» Danach halte sich der Aufwand in Grenzen: «Ist erst einmal alles eingerichtet, spart man nicht nur Geld, sondern auch Zeit.»
(Angela Hüppi)
