Speiselupinen sind so reich an Eiweiss, dass sie eine gute Alternative zu Soja sind. Trotzdem kommen sie in der Küche selten zum Einsatz. Doch erste zaghafte Versuche gibt es.
Von Natur aus enthält die Hülsenfrucht Speiselupine grosse Mengen an bitteren und giftigen Alkaloiden, die gesundheitliche Probleme auslösen können. Doch bereits vor gut hundert Jahren gab es Mittel und Wege, um für den Verzehr die Giftstoffe aus den Lupinen zu entfernen. Zum Beispiel durch intensive Salzwasserspülung. In den 1930er-Jahren gelang es, die giftigen Bitterstoffe in einjährigen Speiselupinen durch Zucht zu reduzieren. Und seit einigen Jahren bauen das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) in Frick/AG sowie das Kompetenzzentrum für Bildung und Dienstleistungen in Land- und Ernährungswirtschaft, der Strickhof in Lindau/ZH, ein Lupinen-Netzwerk auf. Ziel ist, marktfähige Sorten zu etablieren.
Das aus der Pflanze gewonnene Lupineneiweiss enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren. Die Samen sind reich an Vitamin E und Spurenelementen wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Lebensmittel aus Lupinen sind eine gute Alternative zu Tofu-Produkten aus Soja. Die Lebensmittelindustrie verarbeitet Süsslupinen zu Mehl, Aufstrichen, Milch-, Fleisch- und Kaffeeersatz.
Ein Gastronomiebetrieb, der Kaffee aus Lupinen anbietet, ist der «Werkhof» in Liebefeld/BE. «Bei unserem Konzept bieten wir ausschliesslich Produkte aus der Schweiz an. Weil hierzulande die Kaffeebohne nicht gedeiht, haben wir im Lupinenkaffee eine Alternative gefunden», sagt Fabienne Lüdi, Co-Geschäftsführerin des «Werkhof». Der Lupinenkaffee wird von den Gästen gut angenommen. «Rund 80 Prozent unserer Gäste probieren den Kaffee aus. Vielen schmeckt er und sie bestellen ihn beim nächsten Besuch wieder. Aber es gibt auch Gäste, die kein zweites Mal einen Lupinenkaffee trinken möchten.»
Neben dem Lupinenkaffee stellt das «Werkhof»-Team auch Glace aus gerösteten und gemahlenen Lupinen her. «Diese passt mit dem nussigen, mokkaähnlichen Aroma jetzt im Herbst sehr gut», so Lüdi.
(Ruth Marending)
