Es gibt ihn auf der ganzen Welt. Doch die wenigsten sind die echten und kommen aus dem Emmental. Warum das so ist und wieso der Käse Löcher hat, ist ein einfach zu lösendes Rätsel.
Bis Anfang des 19. Jahrhunderts war alles noch in Ordnung. Damals wurde der Emmentaler Käse einzig im Emmental/BE hergestellt. Dessen Herstellung lässt sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen. Der Käse wurde zu jener Zeit von den Bergbauern in den Sommermonaten lediglich zum Eigenverzehr produziert.
Doch der Name Emmentaler ist nicht überall auf der Welt geschützt, weshalb auch ausserhalb der Schweiz Käse mit dem gleichen Namen produziert werden darf. Es gibt in Deutschland den Allgäuer Emmentaler und den Hartkäse nach Emmentaler Art. In Österreich nennt sich der Emmentaler Höhlentaler und ist eine feinwürzige Variante, deren Rinde mit Steinmehl bestäubt wird. Sepet Peyniri ist die türkische Version Emmentaler mit den typischen Löchern und dem gleichen mild-nussigen Geschmack. Der dänische Emmentaler ist nach der Insel Samsø benannt. Die Franzosen nennen ihn je nach Region Emmental français est-central oder Emmental de Savoie.
Doch wie kam das einst nur den Berner Älplern bekannte Rezept über die Landesgrenze? Dies ist zum Beispiel beim Allgäuer Emmentaler nachzuvollziehen. Dieses Rezept hatte der Schweizer Käsermeister Johann Althaus im 19. Jahrhundert in seiner Tasche, als er ins Allgäu auswanderte.
Doch der einzig echte Emmentaler ist nach wie vor derjenige, der in der Schweiz produziert wird. Er darf dank eines Entscheids des Schweizerischen Bundesgerichtes von 2004 die Herkunftsbezeichnung AOP tragen, vormals AOC. Ursprünglich beantragte das Schweizerische Bundesamt für Landwirtschaft, die Bezeichnung Emmentaler als Herkunftsbezeichnung zu schützen. Dieses Ansinnen erntete jedoch Einsprüche von Frankreich bis Finnland.
In der Schweiz vereinigt das Consortium Emmentaler Switzerland mit Sitz in Bern verschiedene Interessengruppen unter einem Dach. Unter den 2200 Mitgliedern sind Milchproduzenten, Käsereien und Handelsfirmen vertreten. Zusammen fördert die Sortenorganisation die originalgetreue Herstellung nach den Qualitätsrichtlinien und Werten von Emmentaler AOP. Über 100 Dorf- und Bergkäsereien stellen den Käse ausschliesslich aus Rohmilch von silofrei gefütterten Kühen handwerklich her.
Die Löcher im Käse entstehen während der Reifung der Käselaibe. Diese werden mindestens 120 Tage zuerst im Gärkeller und danach im Lagerkeller natürlich gereift. Durch die Temperatur im Gärkeller von rund 22 Grad Celsius wird die natürliche Propionsäuregärung durch gute Bakterien im Käseteig ausgelöst. Dabei entsteht Kohlensäuregas, welches sich an verschiedenen Stellen im Käseteig sammelt, weil es nicht durch die bereits feste Rinde entweichen kann. So entstehen die typischen Löcher.
(Ruth Marending)
