Die eingereichten Arbeiten für den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» sind absolute Spitze.
Aus den zahlreichen Einsendungen die vier spannendsten Gerichte auszuwählen, wird jedes Jahr schwieriger. Was die Juroren Björn Inniger vom Restaurant Alpenblick in Adelboden/BE, Silvia Manser vom Restaurant Truube in Gais/AI, Stefan Bader vom Restaurant Zum alten Stephan in Solothurn sowie Marc Engel vom Restaurant Aux Trois Amis in Schernelz/BE ausgesucht haben, sieht auf dem Papier hammermässig aus. Alle Juroren sind Mitglied bei Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), die den Kochwettbewerb zusammen mit Hugentobler Schweizer Kochsysteme als offizieller Partner unterstützen.
Am 21. September werden die vier Finalisten ihre Kreationen live in der Welle 7 am Bahnhof Bern zubereiten. Wenn dann alles nach deren Plan – und wie mehrmals getestet – verläuft, werden die Juroren erneut die Qual der Wahl haben.
Die vier Finalisten haben intensiv an ihren Gerichten gearbeitet. So zeigt Mohammadali Nuri, Commis de cuisine im Kultur Casino in Bern, einzelne Entwicklungsschritte von «ein Schwein in Persien» auf dem Rezeptblatt. Seine Kreation mit Schweineohren wollte nicht funktionieren. Deshalb liess er diese Idee fallen und verarbeitet nun Schweinekinn. Bei all seinen Komponenten spielen orientalische Gewürze eine wichtige Rolle. «Eine schaurig schöne Schweinerei» von Lorenzo Demirboga, Chef de partie in Limpach’s Restaurant und Events in Buchegg/SO, verbindet geschmorte Haxe mit niedergegartem Filet und Innereien. Diese sorgen für Farbtupfer in der Komposition mit hellen Beilagen aus Kartoffeln und Pastinaken. Eher fett und deftig klingt Simon Grimbichlers «Drei Schweine im Futterparadies». Was der Koch im Restaurant Aarhof in Olten/SO auf den Teller zaubert, ist jedoch ein filigranes Kunstwerk aus 14 Komponenten. Definitiv wässrig wird der Mund bei Joel Rochas «Souvenir du cochon aux parfums des nos campagnes version 2020». Der Koch und Pâtissier arbeitet an der Hotelfachschule GIHE in Glion/VD und kombiniert Filet, Füsse und Früchte.
Der Gewinner des Kochwettbewerbs 2020 wird noch am selben Tag bekanntgegeben und mit einem gemütlichen Abendessen gefeiert. Ihm winken eine Trophäe und ein Preisgeld in Höhe von 2000 Franken. Auch die übrigen Finalisten gehen nicht leer aus: Zu einer Extraportion Anerkennung aus der Schweizer Kochszene erhalten sie ein Diplom und je 600 Franken. Neben Ruhm und Ehre wurden bei «La Cuisine des Jeunes» viele bemerkenswerte Karrieren lanciert. So fanden bereits mehrere der Finalisten ihren Weg in die Junioren-Kochnationalmannschaft.
Der Gewinner erhält zudem die Möglichkeit, gemeinsam mit einem Spitzenkoch ein Winner Dinner zuzubereiten, das Komponenten aus dem Siegerrezept enthält. In den Genuss dieses kulinarischen Höhenflugs kommen dann Lernende sowie Jungköchinnen und Jungköche aus der ganzen Schweiz.
(Gabriel Tinguely)
Chef de partie
Limpach’s Restaurant & Events, Buchegg/SO
Nachhaltigkeit ist Lorenzo Demirboga wichtig. Er will wissen, wie das Tier gelebt hat und wie das Fleisch verarbeitet wurde. Deshalb arbeitet er intensiv mit dem Metzger im Dorf zusammen. Der kann ihm Spezielles wie eine Milz organisieren. Diese Innerei ist von dunkler, fast violetter Farbe und sehr eisenhaltig. Mit Schweinsleber und -blut bereitet Lorenzo Demirboga daraus eine Leberwurst-Creme zu. Sie ist die wohl Speziellste der zwölf Komponenten seines Gerichts «Eine schaurig schöne Schweinerei». Er liebt es, zweitklassierte Zutaten erstklassig zuzubereiten. Niedergegartes Flanksteak vom Rind ist eines seiner Lieblingsgerichte. Sein Chef sagt über ihn, er sei ambitioniert, ehrgeizig, gebe stets sein Bestes und müsse alles probieren. Kochen ist sein Beruf und auch sein grösstes Hobby. So verwöhnt er seine Freundin mit vegetarischen Gerichten und engagiert sich beim Cercle des Chefs de Cuisine Berne, mit dem er 2022 in Luxemburg an der Koch-Weltmeisterschaft teilnehmen wird. Und er träumt davon, Teil der Junioren-Kochnationalmannschaft zu werden.
Commis de cuisine
Casino Bern/BE
Nach einer kaufmännischen Lehre und der Weiterbildung im Marketing-Bereich fand Mohammadali Nuri zu seiner Berufung: dem Kochen. «Seit frühester Kindheit unterstützte ich meine leibliche wie auch danach meine Pflegemutter beim Zubereiten des Essens für die Familie», sagt der in der Schweiz Geborene mit Wurzeln im Iran. «Im Iran wird kein Schweinefleisch gegessen. Doch ich bin nicht religiös aufgewachsen und habe gegessen, was es gab.» Mit Schweizer Schweinefleisch und orientalischen Gewürzen schlägt er dann auch eine Brücke zwischen den beiden Ländern. Vom Kochen in der Familie hat Mohammadali Nuri das Faible für Gewürze. In seiner Ausbildung lernte er Techniken, Organisation und selbständiges Arbeiten. Er ist ein Fan von so genannten «Special Cuts». Diese schmackhaften Stücke sind heute relativ einfach zu bekommen. «Schade, klappt die Zubereitung der Ohren nicht in den vorgegebenen zwei Stunden. Sonst hätte ich den ganzen Kopf verwenden können», bedauert er. «Aperöle» und essen mit Kollegen ist auch seine liebste Freizeitbeschäftigung.
Koch und Pâtissier
Glion Institut des Hautes Etudes, Glion/VD
In der Küche der Hotelfachschule Glion, dem Glion Institut de Hautes Etudes, instruiert Joel Rocha Studierende. Er liebt seinen Beruf und vor allem die Präzision in der Pâtisserie. Das zeigt sich bei seinem Gericht «Souvenir du cochon aux parfums de nos campagnes version 2020». Die Version 2020 bezieht sich auf Traditionelles wie Blutwurst, das er modern interpretiert. Er kombiniert rosa gebratenes Filet vom Schweizer Schwein mit geschmorten Füssen, die er in ein Schweinsnetz einpackt und anbrät. Dazu serviert Joel Rocha filigrane Beilagen aus Kohl, Kartoffeln und Früchten. Dabei stellen einfach klingende Komponenten wie das Brotkörbchen für die Kohlsphäre oder das Türmchen aus pochierten Früchten die grössten Schwierigkeiten dar. Nicht einfach ist auch die aktuelle Situation am GIHD. Die Corona-Krise hat den Schulplan mit Studierenden aus 90 Ländern auf den Kopf gestellt. Joel Rocha hat die Zeit genutzt, um sich
auf den Wettbewerb vorzubereiten. Und er hat viel Musik gehört und ist seinem Hobby als DJ nachgegangen.
Koch
Restaurant Aarhof, Olten/SO
Bei einem Gericht mit dem Namen «Drei Schweine im Futterparadies» stellt man sich fette Tiere und deftige Kost vor. Weit gefehlt. Simon Grimbichlers Kreation ist ein filigranes Kunstwerk aus 14 Komponenten. Die will er am Finale des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» innerhalb von zwei Stunden zubereiten. «Das schaffe ich locker. Schmorgerichte setzt man einmal an und muss sie zwischendurch kurz pflegen», sagt der letzte Lernende vom Restaurant Kreuz in Egerkingen, der unter Mimi und Louis Bischofberger seine Lehre abschloss. «Dann habe ich noch eine halbe Stunde Zeit, um alles zu regenerieren und exakt anzurichten.» In einem Kochwettbewerb eine filigrane Hippenkrone anzufertigen, ist gewagt. «Ich habe schon vor Publikum geübt. Wenn Nervosität aufkommt, halte ich die Luft kurz an und atme dann tief durch. Dann klappt es.» Simon Grimbichler setzt, ausser bei Gewürzen, auf heimische Produkte, fotografiert seine Kreationen wie ein Profi und stellt die Bilder auf Instagram. Nicht ans Kochen denkt er nur, wenn er auf seiner Trompete Jazz spielt.
