Zuchtpilze haben das ganze Jahr Saison. Pilze aus dem Wald spriessen vor allem im Herbst. Das macht diese zu begehrten Delikatessen.
Nach dem heissen und trockenen Sommer begann der Herbst mit Regenschauern. Nasse Böden und weiterhin milde Temperaturen bieten ideale Voraussetzungen für Pilze. Eierschwämme, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Edel-Reizker oder die kleinen Trompeten-Pfifferlinge spriessen in allen Wäldern. Diese und weitere Pilze mehr gelten als Leckerbissen der Herbstküche. So ergeben rohe, fein aufgeschnittene Steinpilze mit gehobeltem Sbrinz, Olivenöl und ein paar Tropfen Balsamicoessig eine edle Vorspeise. Ein weiteres Beispiel sind Edel-Reizker. In Butter gedünstet, duften sie nach Mandarine. Lauwarm auf Salat mit mildem Dressing serviert, sind sie eine Delikatesse.
Jede Privatperson darf für den Eigenverbrauch Pilze sammeln und diese auf eigene Verantwortung zubereiten und essen. Wie viele Pilze zu welcher Zeit und an welchen Orten gesammelt werden dürfen, unterscheidet sich von Kanton zu Kanton. So wurde im Kanton Bern die Schonzeit abgeschafft. Es gilt nur noch die Mengenbeschränkung auf zwei Kilogramm Pilze pro Person und Tag.
Etwas komplizierter ist es für Köchinnen und Gastgeber, die selber gesammelte Pilze im eigenen Restaurant anbieten wollen. Für das Sammeln von Pilzen zu Erwerbszwecken, so heisst es auf der Webseite der Pilzkontrolle der Stadt Bern, bedarf es einer Ausnahmebewilligung. Diese gilt es, Anfang Jahr zu beantragen, kostet 150 Franken und muss beim Pilzesammeln stets auf sich getragen werden. Einzelpersonen mit Bewilligung – es ist nicht gestattet, dass Küchenbrigaden zusammen durch die Wälder ziehen – gelten als gewerbliche Sammler und müssen die Pilze ihrem Betrieb verkaufen. Jeden Verkauf gilt es zu protokollieren und beim Neuantrag der Bewilligung im Folgejahr dem Amt vorzulegen.
Das Schweizer Lebensmittelgesetz schreibt vor, dass nur sichere Lebensmittel in Verkehr gebracht werden dürfen. Deshalb sollten selber gesammelte Pilze stets von einer Pilzfachperson begutachtet werden. Pilzkontrollstellen gibt es in allen grösseren Orten. Für Interessierte bietet die Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz Pilzkontrollkurse an. Informationen gibt es auf der Webseite vapko.ch.
Auch wenn Pilze in Massen spriessen, wissen alle, die selber sammeln, dass man für eine geringe Ausbeute meist weit laufen muss. Das ist gesund. Zudem sind Pilze – ohne Butter und Rahm in der Sauce – kalorienarm. Dafür liefern sie reichlich Proteine und enthalten Mineralstoffe sowie Vitamine. Die Zellwände bestehen zu einem grossen Teil aus Chitin, wie die Panzer von Insekten. Gegart sind Pilze deshalb leichter verdaulich als roh. Pilze sollten immer frisch zubereitet werden. Aufgewärmte Pilzgerichte können Gästen schwer auf dem Magen liegen. Einige Waldpilze eignen sich zum Trocknen oder lassen sich in Essig konservieren.
Genauso wie Waldpilze gelten auch Zuchtpilze als Superfood. 14 Züchter haben sich zum Verband Schweizer Pilzproduzenten zusammengeschlossen. Deren Champignons, Shiitake, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Shimeji, Nameko, Pioppino und Pom Pom haben das ganze Jahr über Saison. Einige Betriebe züchten ihre Pilze nach den strengen Bio-Suisse-Richtlinien.
(Gabriel Tinguely)
