Können Luxushotellerie und Gourmetküche nachhaltig sein? Diese Frage wurde am Netzwerktag der Responsible Hotels of Switzerland geklärt.
Von einander lernen, sich gegenseitig inspirieren und motivieren, um noch nachhaltiger zu wirtschaften. Das ist eines der Ziele der Hotelkooperationsgruppe Responsible Hotels of Switzerland. Am 27. März hat die Vereinigung, die erst vor einem Jahr gegründet wurde, ihre 40 Mitglieder zu einem Netzwerktag ins «The Dolder Grand» in Zürich eingeladen.
Das luxuriöse Umfeld war keine Zufallswahl, sondern passte perfekt zum Thema der Podiumsdiskussion. Sternekoch Sven Wassmer vom Grand Resort Bad Ragaz, Stefan Aerni, Quality and Sustainability Manager im «The Dolder Grand», und Benjamin Dietsche, Resort Manager des «Cervo» in Zermatt, sprachen über die Vereinbarkeit von Luxus, Genuss und Nachhaltigkeit. Sie waren sich einig, dass Luxus und Nachhaltigkeit kein Widerspruch seien. Aber es brauche Effort, eine klare Haltung und viel Kommunikation gegen innen wie aussen, um beiden Aspekten gerecht zu werden.
Sven Wassmer beispielsweise verzichtet auf Produkte, die er nicht aus dem nahen Alpenraum beziehen kann. «Bei mir gibt es weder Meerestiere und -fische noch exotische Früchte oder Gemüse», sagt Wassmer. Dafür serviere er Süsswasserfische und ersetze Exotisches durch Regionales. Wie etwa die Avocadocreme durch eine Liebstöckelmousse.
Für Stefan Aerni sei es wichtig, dass Nachhaltigkeit als Teil der Unternehmensstrategie verstanden und auf allen Betriebsebenen des «The Dolder Grand» gelebt werde. «Wir sind nicht nachhaltig», sagt er, «aber wir übernehmen Verantwortung und arbeiten daran, es zu werden.» Damit Gäste und Mitarbeitende um die Bemühungen wissen, die das Hotel in Bezug auf Nachhaltigkeit unternimmt und diese auch mittragen, gelte es, regelmässig darüber zu informieren.
Benjamin Dietsche ist überzeugt, dass sich nachhaltiges Handeln nicht nur positiv auf die Nachfrage der Gäste und den Buchungsstand auswirke. Es erleichtere ebenso das Finden von Mit-arbeitenden. Er hat festgestellt: «Nachhaltigkeit punktet auch auf dem Arbeitsmarkt.»
(Riccarda Frei)
