Als die ersten Schokoladen in Europa erhältlich waren, hatten sie eine unangenehme Konsistenz. Sie waren grobkörnig, trocken und schmolzen nicht auf der Zunge. Das änderte Rodolphe Lindt.
Werner von Siemens präsentierte 1879 in Berlin die erste elektrisch angetriebene Lokomotive der Welt. Der Autobauer Carl Benz entwickelte im selben Jahr den ersten stationären Benzinmotor, einen Einzylinder-Zweitakter. Und in der Schweiz revolutionierte Rodolphe Lindt mit der Conchiermaschine die Schokoladenherstellung.
Eigentlich war es ein grosser Zufall, dass Rodolphe Lindt, Sohn eines Berner Apothekers, selbst Konditor und Genussmensch, die Conchiermaschine erfand. Denn Lindt hatte keinen Geschäftssinn, sondern war in Bern als Lebemann bekannt. Doch ihm gefiel die harte Konsistenz der damals handelsüblichen Schokolade nicht und das wollte er ändern.
Dafür kaufte er eine Fabrikhalle mit alten Maschinen und begann zu experimentieren. Doch dies zunächst erfolglos. Und es kam noch schlimmer. Es bildete sich bei seinen Versuchen eine weisse Schicht auf der Schokoladenmasse: kristallisiertes Fett. Er arbeitete am Rezept weiter, überlegte, tüftelte. Doch was er auch tat, er kam seinem Ziel nicht näher. Doch eines Tages, nach Überlieferung soll es an einem Freitag gewesen sein, wendete sich das Blatt. Rodolphe Lindt verliess vor dem Wochenende seine Fabrik, ohne die Maschine auszuschalten. Vergass er es in der Eile oder war es Absicht? Das ist nicht bekannt. Die Maschine jedenfalls arbeitete übers Wochenende weiter. Als Lindt am folgenden Montagmorgen in seine Fabrik kam, fand er im Rührkessel keine verbrannte Schokolade, sondern eine glänzende, gut duftende Masse vor.
Seither entscheidet das Conchieren über die Qualität der Schokolade. Mit diesem Arbeitsvorgang werden Textur, Schmelzverhalten und geschmackliche Eigenschaften beeinflusst.Bei der Verarbeitung werden in einem ersten Schritt die Schokoladennibs mittels Walzwerk zerkleinert. Diese Teilchen bilden so genannte Agglomerate. In den Agglomeraten ist Kakaobutter eingeschlossen, wodurch das Walzgut eine süss schmeckende, trockene Konsistenz hat.
Dieses Walzgut, das auf den Vor- und Feinwalzen eine pulverähnliche Struktur annimmt, wird anschliessend in die Conche gegeben. So wird die Conchiermaschine umgangssprachlich bezeichnet. Dort wird es durch intensive Scherkräfte über Stunden mechanisch und thermisch bearbeitet. Dabei verflüchtigen sich durch Erwärmung unerwünschte Bitterstoffe und Säuren. Das in den Poren gebundene Fett wird freigesetzt und führt zu einem verbesserten Fliessverhalten. Zudem wird für einen angenehmen Schmelz ein Grossteil des Wassers entfernt, um den nötigen, niedrigen Wassergehalt zu erreichen.
Nach der Conchierung ist die Masse bereit zur Weiterverarbeitung zu Tafeln, Hohlfiguren und Pralinés.
(Ruth Marending)
