Der Extrahartkäse ist eine wertvolle, natürliche Zutat, die nicht nur Pasta veredelt.
Während der Lockdowns wurde Sbrinz in Restaurants seltener gehobelt und gerollt oder als Möckli zum Aperitif serviert. Dafür stieg der Absatz von Sbrinz im Privatkonsum in Form von Portionen und Reibkäse. Sbrinz gehört klassisch zu Älplermagronen, veredelt aber auch mediterrane Pastagerichte. Jetzt im Frühling sind Spargeln mit Butter und Sbrinz – wie Trüffel frisch darüber gehobelt – ein einfaches und schmackhaftes Gericht. Sbrinz hat das ganze Jahr über Saison.
Hergestellt wird Sbrinz AOP in 25 gewerblichen Käsereien. Acht davon sind Alpkäsereien. Die meisten Sbrinz-Produzenten befinden sich in der Innerschweiz. AOP ist die Abkürzung für Appellation d’Origine Protégée. Für diese geschützte Ursprungsbezeichnung haben die Sbrinz-Produzenten 2002 ein gemeinsames und zwingend einzuhaltendes Pflichtenheft beim Bundesamt für Landwirtschaft hinterlegt. Darin steht, dass Sbrinz ausschliesslich aus Rohmilch, Lab und Milchsäurebakterien-Kulturen hergestellt werden darf. Das Salzbad enthält lediglich Wasser und Salz. Auch werden die Kühe nur mit Gras oder Heu gefüttert. Silofutter ist verboten. Sbrinz wird aus Vollmilch hergestellt. Im Gegensatz dazu sind italienischer Parmesan oder Grana Padano Dreiviertelfett-Hartkäse, bei denen ein Teil des Fettes als Rahm oder Butter verkauft wurde.
Nach dem Gerinnen der Milch unter Einwirkung des Labes wird beim Sbrinz der Bruch auf 56 Grad Celsius erhitzt, in Formen gefüllt und während mindestens zehn Stunden gepresst. Danach schwimmen die Käselaibe bis zu 20 Tage in Salzwasser. Bevor ein 35 bis 48 Kilogramm schwerer Sbrinz in den Verkauf gelangt, reift er mindestens 18 Monate im St. Karli-Keller in der Stadt Luzern. Regelmässig gepflegt, erreicht Sbrinz AOP sein volles Aroma nach 22 bis 30 Monaten Reifezeit.
Sbrinz hat eine lange Geschichte. So wurden «Brientzer Käss» und «Unterwaldner Käss» erstmals in einem Dokument aus dem Jahr 1530 erwähnt. Damals schon wurden die Alpkäse in Brienz/BE gesammelt und von dort nach Italien transportiert. Noch heute wandert eine Gruppe Säumer jedes Jahr mit ihren Lasttieren und einigen Käselaiben über den Grimsel- und Griespass nach Domodossola (I). Die Italiener nannten den Käse aus Brienz «lo sbrinzo», von dem sich der heutige Name Sbrinz ableitet. Interessant ist, dass Italien noch heute der grösste Abnehmer von Sbrinz AOP ist – dicht gefolgt von Deutschland und Frankreich.
Im Land des Parmesans wird Sbrinz sehr geschätzt. Auch hierzulande könnte die Gastronomie vermehrt heimischen Sbrinz anbieten. Die Sbrinz-Käsereien hätten durchaus noch freie Kapazitäten, um mehr Sbrinz herzustellen. Doch an der Zeit kann nicht gerüttelt werden. Denn es dauert mindestens 18 Monate bis der Sbrinz gereift ist.
(Gabriel Tinguely)
