Wasser ist die Grundlage allen Lebens und ein unverzichtbares Gut. Für den Tourismus hat Wasser in jeder Form einen unschätzbaren Wert. Nicht zuletzt, weil 57 Prozent des verbrauchten Stroms aus Wasserkraft stammt. Die Hotellerie und Gastronomie hat es in der Hand, auch in der Schweiz, die als Wasserschloss Europas gilt, Sorge zum Wasser zu tragen.
Ein St. Moritzer Hotelier ging 1864 eine Wette ein. Er versprach einer Gruppe Briten, dass abgesehen von ein paar Tagen Schneefall immer die Sonne scheinen würde. Sei dem nicht so, müssten die Gäste für ihren Aufenthalt nichts bezahlen. Der Hotelier gewann die Wette und begründete damit vor über 150 Jahren die alpine Wintersaison.
Dank reichlich Schnee, der zuverlässig und gratis vom Himmel fiel, entwickelte sich der Wintersport prächtig. Feriengäste und Tagesausflügler generierten in den vergangenen Jahren einen Umsatz im Umfang von fünf Milliarden Franken – pro Jahr.
Auch wenn es in der vergangenen Woche bis in die Niederungen schneite, was Mittelländer auf die Pisten lockt, ist die Wintersaison in Gefahr. Das Alpine Museum der Schweiz in Bern zeigt mit der Ausstellung «Après-Lift», dass 40 Prozent aller Schweizer Skigebiete für immer geschlossen wurden. Denn kalte Temperaturen und haufenweise Schnee sind mit dem Klimawandel längst nicht mehr die Regel. So war Mitte Dezember die Schneedecke oberhalb von rund 1500 Meter über Meer erst 20 bis 30 Zentimeter dünn. Selbst oberhalb von 2000 Metern lagen gemäss dem Institut für Schnee- und Lawinenforschung SLF in Davos/GR nicht mehr als 30 bis 80 Zentimeter Schnee. Dies sei unterdurchschnittlich und erreiche nur 50 bis 70 Prozent des langjährigen Mittels.
Eisige Temperaturen zu Beginn des Monats Dezember waren jedoch ideal zur Erzeugung von Kunstschnee. In der Schweiz werden 12 000 Hektaren technisch beschneit. Das entspricht mehr als der Hälfte aller Pisten. Als erster Ort in den Alpen beschneite Savognin/GR im Jahr 1978 seine Pisten. Fast alle Skistationen investieren noch in die aktuell kontrovers diskutierten Beschneiungsanlagen. Nach den Niederschlägen im Herbst sind die Reservoirs der Kunstschneeproduzenten jedoch gut gefüllt. Ohne Wasser sind auch Ski-Alternativen, auf die selbst höher gelegene Destinationen setzen, nicht denkbar. Denn dazu gehören Hallenbäder und Saunalandschaften. Der dafür verwendete Strom stammt zu 57 Prozent aus Wasserkraft.
Mit 1500 Flüssen und Seen ist die Schweiz auch im Sommer ein Wassersportparadies. Für Nachschub ist gesorgt. Jährlich liefern Niederschläge in Form von Regen, Hagel oder Schnee durchschnittlich rund 60 Milliarden Kubikmeter Wasser. Am meisten Niederschläge, rund 2850 Millimeter pro Jahr, fallen in den Wanderregionen Säntis, Alpstein und in den Schwyzer Alpen. Mit knapp 550 Millimetern ist Stalden/VS der trockenste Ort. Dort gabeln sich die Strassen nach Zermatt und Saas-Fee.
Der tägliche Verbrauch einer Schweizerin, eines Schweizers liegt je nach Quelle bei 170 bis 300 Liter Wasser zum Trinken, Duschen, für die WC-Spülung und zum Reinigen. Dafür stellt Elektrizität Wasser Bern (EWB) als Beispiel 190 bis 313 Franken im Jahr in Rechnung. Auf einen Pro-Kopf-Verbrauch zwischen 4200 und 6100 Liter pro Tag kommen die Organisation Wasser für Wasser und der WWF, wenn sie den Wasserverbrauch für Lebensmittel und Konsumgüter einrechnen.
Die international tätige Energie Impact rechnet mit einem durchschnittlichen Wasserverbrauch in Restaurants von täglich 22 000 Litern – 8030 Kubikmetern im Jahr und Kosten von 15 000 Franken. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga rechnet mit 55 Litern Wasser pro Gedeck und im Drei-Sterne-Hotel mit 250 Litern pro Übernachtung. Im Fünf-Sterne-Luxussegment sind es gar 522 Liter Wasser pro Übernachtung. Eine Anschaffung von hochwertigen, wassersparenden Duschköpfen lohnt sich. Damit lässt sich der Wasserverbrauch halbieren. Zudem können nebst den Kosten für das Wasser auch die Heizkosten reduziert werden.
Über 80 Prozent des Brauch- und Trinkwassers in der Schweiz stammt aus dem Grundwasser und aus Quellen. Der Rest des Jahresverbrauchs von gut 1,25 Milliarden Kubikmetern stammt aus Flüssen und Seen.
Die Qualität des Grundwassers ist in der Schweiz nach wie vor sehr gut. Ein Drittel des gesammelten Wassers kann ohne Aufbereitung in das Verteilnetz eingespeist werden. Tägliche Laborkontrollen stellen sicher, dass dies auch in Zukunft so sein wird. Dennoch ist die Nationale Grundwasserbeobachtung besorgt, dass sich diese Qualität verschlechtert, insbesondere wegen der Nitrate, Rückständen von Pflanzenschutzmitteln oder Medikamenten.
Auf der Website des Bundesamts für Umwelt schreibt Patricia Michaud im Dossier «Leitungswasser – eine Selbstverständlichkeit», dass Leitungswasser immer eine bessere Ökobilanz aufweist als Mineralwasser in Flaschen. «Würden wir in der Schweiz unseren Verbrauch von importiertem oder einheimischem Flaschenwasser reduzieren, hätte das einen signifikanten Effekt auf unseren CO₂-Fussabdruck.» Allerdings ist der Konsum von Mineralwasser beliebt und in der Gastronomie ein nicht zu unterschätzender Umsatzbringer. Dass viele Gäste meinen, Leitungswasser müsse gratis serviert werden, gibt immer wieder Anlass zu Diskussionen.
Die Bezeichnung «natürliches Mineralwasser» darf nur Wasser aus einer Quelle tragen, die genau definierte Kriterien erfüllt. Verschiedene Mineralwässer unterscheiden sich also im Grad ihrer Mineralisierung. Welches Wasser am besten zu welchem Wein oder Essen passt, können Wasser-Sommeliers vermitteln. Damit bieten sie dem Gast einen Mehrwert, der wie die erste Wintersaison nicht gratis zu haben ist.
(Gabriel Tinguely)
Wasser ist überlebenswichtig und wird zunehmend zu einem wertvollen Gut. Wie hoch ist der Wasserbedarf wirklich?
Acht Gläser mit je 2,5 Deziliter Wasser sollen Menschen jeden Tag trinken, also insgesamt zwei Liter. So lautet ein gängiger Gesundheitstipp. Eine neue Studie räumt jedoch mit dieser Regel auf. Yosuke Yamada von den National Institutes of Biomedical Innovation in Japan wollte es genau wissen. Seine These lautete: Der Bedarf an Wasseraufnahme spiegelt weitgehend den Wasserumsatz wider, also das Wasser, das der Körper täglich verbraucht. Er und sein Team untersuchten den Wasserumsatz bei 5604 Personen im Alter von acht Tagen bis 96 Jahren aus 23 Ländern mithilfe von Isotopen-Tracking-Methoden. Nebst dem Alter wurden die Körperzusammensetzung, sportliche Aktivitäten sowie das Klima und viele weiter Parameter berücksichtigt.
Dem Ergebnis der Studie zufolge haben die Menschen einen individuellen Bedarf an Wasser. Die meisten von ihnen würden 1,5 bis 1,8 Liter brauchen.
Ein Problem der bisherigen Empfehlung ist laut Yosuke Yamada, dass sie das Wasser in Lebensmitteln ausser Acht lasse. Allerdings gebe es auch hier Unterschiede: «Wenn man nur Brot, Schinken und Eier isst, nimmt man kaum Wasser zu sich», so Yosuke Yamada. «Essen die Menschen jedoch Pasta, Gemüse, Obst oder auch Fisch, könnten sie bis zu 50 Prozent ihres Wasserbedarfs damit abdecken.»
Grossen Einfluss auf den Wasserbedarf hat die Tätigkeit. Wer viel schwitzt, muss mehr trinken. Dabei gilt es, ausgeschwitzte Salze und Mineralstoffe, so genannte Elektrolyte, zu ersetzen. Ideal dafür sind verdünnte Fruchtsäfte mit einer Prise Salz oder ein Bier zum Feierabend.
Vorsicht vor zu viel Wasser in zu kurzer Zeit. Wird der Körper überflutet, bringt dies seinen Salzgehalt durcheinander. Das kann zu Herzrhythmusstörungen führen, und die Nieren hören auf zu arbeiten. Weil die Salzkonzentration im Körper sinkt, stellt der Organismus auf ein Notprogramm um: Bloss keinen Urin produzieren, damit nicht noch mehr Salze verloren gehen. Kopfschmerzen lösen Schwindel aus. In schweren Fällen kommt es zum Koma bis gar zum Tod.
(Gabriel Tinguely)
Natürliche Mineralwässer unterscheiden sich je nach Mineraliengehalt geschmacklich. So hat ein Mineralwasser mit einem hohen Natrium- und Chloridgehalt beispielsweise salzige Noten. Calcium und Magnesium schmecken bitter oder süsslich. Wasser-Sommeliers wissen dies zu nutzen. Im Lehrgang «Der Schweizer Wasser-Sommelier» lernen Teilnehmende, wie sich natürliches Mineralwasser mit ande- ren Getränken kombinieren lässt, um das Geschmackserlebnis zu verstärken. Auf dem Programm stehen auch Trends bei der alkoholfreien Essensbegleitung. Neben Grundlagen der Sensorik und des Pairings vermittelt die Ausbildung auch rechtliche, geschichtliche und geologische Hintergründe. Der nächste Wasser-Sommelier-Lehrgang findet vom 4. Mai bis 26. Juni an sechs Tagen statt. mineralwasser.swiss
Der Ausschank von Leitungswasser ist in der Gastronomie ein leidiges Thema. Soll er kostenlos sein, wie viele Gäste es erwarten? Oder soll für den Service etwas berechnet werden? Das Projekt «Wasser für Wasser» (WfW) der Brüder Morris und Lior Etter bietet eine Lösung dafür. Zum zehnjährigen Jubiläum lanciert WfW nun das Green-Hotel-Konzept. Auch hier gibt es WfW-Karaffen, die mit Leitungswasser gefüllt den Gästen in den Zimmern zur Verfügung stehen. Das Konzept befindet sich zurzeit im Prozess der Zertifizierung durch Swisstainable, und die Akquise der Hotels ist gut angelaufen. Noch immer können sich interessierte Betriebe anmelden. Bereits etabliert sind die WfW-Karaffen für den Service von Leitungswasser in zahlreichen Gastbetrieben. Für dieses Wasser wird den Gästen ein Betrag berechnet. Ein Teil des Erlöses geht an WfW und wird in sauberes Trinkwasser, sanitäre Versorgung und Berufsbildung in Sambia und Mosambik investiert. wasserfuerwasser.ch
Der ehemalige Tourismuskonzern Thomas Cook und die Nachhaltigkeitsinitiative Futouris haben in ihrem 2014 gestarteten Projekt «Wertvolles Wasser» herausgearbeitet, dass sich der Wasserverbrauch in Hotels um 20 bis 50 Prozent senken lässt. Dass einige Hotels mit gezielten Massnahmen bereits die Hälfte an Wasser sparen, macht deutlich, wie viel Potenzial es beim Wassersparen für die gesamte Branche noch gibt. futouris.org
