Beim Brauen von Steinbier, einer Bierspezialität, kommen heisse Steine zum Einsatz. Das Resultat ist ein vollmundiges Bier, das ein wenig an Karamell erinnert.
Vor der Erfindung von Metall- und Keramikgefässen gab es für die Menschen nur eine Möglichkeit, Flüssigkeit zu erhitzen: mithilfe von heissen Steinen. Diese wurden erst im Feuer erhitzt und dann in die Flüssigkeit gegeben. Das galt auch für das Erwärmen der Maische beim Steinbier.
Beim Maischen wird das Malz, also das gekeimte Korn, im Maischbottich mit Wasser vermischt und erwärmt. Dabei löst sich die Stärke aus dem Malz. Beim Steinbier nun wurden bei diesem Vorgang heisse Steine hinzugegeben. Dafür wurde auf das anschliessende Kochen der Würze verzichtet. Diese entsteht salopp gesagt, wenn nach dem Maischen das Feste vom Flüssigen getrennt wird. Heutzutage kommen die heissen Steine beim Brauen in der Regel erst beim Kochen der Würze zum Einsatz. «Dabei werden Granitsteine erhitzt und in grossen Eisenkörben in die Sudpfanne hineingelassen. Dann dampft und zischt es richtig», sagt Biersommelier Matthias Klient. Der Zucker aus dem Korn, der mit dem Stein in Kontakt kommt, karamellisiert.
Mit dieser Methode stellt das Brauhaus Gusswerk in Elsenwang (AT) unter anderem das Winter-Steinbier her. Dafür werden vier Malzsorten verwendet. Im Gaumen erinnert das Bier an Karamell, Grillbanane und Aprikose. «Es ist voll und frisch im Mund, mit lebendiger Kohlensäure», sagt Inhaber Reinhold Barta.
Wer in der Schweiz ein Steinbier probieren möchte, muss nach Davos/GR reisen. Genauer gesagt zur Biervision Monstein AG in Monstein/GR. Diese braut ihr biozertifiziertes Starkbier – auch Bockbier genannt – nach dieser alten Brau-methode.
«Dadurch ist der Name Steinbock entstanden. Eine lustige Kombination, da der Steinbock ja auch noch das Bündner Wappentier ist», sagt Geschäftsführer Sebastian Degen. Für den Steinbock verwendet die Biervision Monstein AG ebenfalls Granitsteine. Worauf beim Brauprozess dieses Bieres mit Karamellnoten besonders geachtet werden muss, möchte Sebastian Degen nicht verraten: «Das ist ein Betriebsgeheimnis.»
(Désirée Klarer)
