Mit der Erfahrung vom letzten Jahr trainiert sich Katharina Schönenberger Routine an, so dass am Finale alles läuft wie «am Schnüerli».
Katharina Schönenberger, was hat Sie dazu bewogen, ein zweites Mal bei «La Cuisine des Jeunes» anzutreten?
Bereits bei meiner ersten Teilnahme schaffte ich es ins Finale. Diesmal will ich gewinnen. Dass ich auch dieses Jahr wieder ins Finale kam, zeigt: Das Training, die Planung und der ganze Aufwand im Vorfeld lohnen sich sehr. Wenn ich an einem Wettbewerb teilnehme, möchte ich natürlich zuoberst aufs Podest. Letztes Jahr wurde ich Zweite.
Weshalb wollen Sie den Wettbewerb gewinnen?
Bei «La Cuisine des Jeunes» konnte ich viele Kontakte knüpfen. Meine Mitarbeit als zweiter Commis am Bocuse d’Or in Genf war ein Höhepunkt. Er öffnete mir viele Türen. Auch liebe ich die Herausforderung, will natürlich das Preisgeld einsacken und hätte enorm Lust auf das Praktikum im Park Hotel Vitznau bei Christian Nickel und Patrick Mahler.
Im vergangenen Jahr kreierten Sie einen Signature Burger. Dieses Jahr werden zwei Gerichte aus einem Schweizer Poulet gefordert. Welche Aufgabe ist die grössere Herausforderung?
Beide Aufgaben sind gleichermassen anspruchsvoll. Aus meiner Sicht gibt es dieses Jahr jedoch viel mehr Möglichkeiten. Jeder kann sich vorstellen wie ein Burger aufgebaut ist. Bei Gerichten aus Schweizer Poulet ist dies nicht der Fall. Da gibt es kein typisches Standard-Pouletgericht, das jede Schweizerin, jeder Schweizer sofort im Kopf hat.
Wie sind Sie an die Aufgabe herangegangen?
Fadengerade und mit höchster Motivation. Wie gesagt, ich will gewinnen.
Ihrem Hauptgericht gaben Sie den Namen «Kuckuckshenne». Wer hat Sie dazu inspiriert?
Natürlich der Kuckuck. Jeden Frühling, vor allem im Mai, hört man bei uns im Toggenburg sein Rufen. Seine Stimme übertönt die der anderen Vögel. Genau so sollen meine Gerichte die Aufmerksamkeit der Juroren auf sich ziehen und sie überzeugen.
Haben Sie kochende Vorbilder?
Ja, ein grosses Vorbild ist Ferran Adrià. Aber auch Köche wie Jurypräsident Christoph Hunziker und Euloge Malonga, die erfolgreich an Wettbewerben teilnehmen, inspirieren mich.
Was ist das Spezielle an Ihrem Amuse-Bouche, einem Tartelette mit Poulet-Spargel-Salat?
Auf jeden Fall die unterschiedlichen Konsistenzen mit dem knusprigen Tartelette und dem weichen Pulled Poulet. Salat ist etwas Leichtes und Frisches, das sehr gut zum Frühling passt. Und natürlich der süss-saure Geschmack von Rhabarber und Blütenhonig. Ganz sicher ist auch speziell, dass der Spargel aus meinem eigenen Garten stammt.
Woher stammt das Poulet?
Ich verwende ein Toggenburger Poulet, das ich von der Metzgerei Rust in Neu St. Johann beziehe.
Wie beschreiben Sie das Hauptgericht?
Ich bereite eine Rolle aus Pouletbrust, -farce und Pulled Poulet zu. Dazu kommen Poulet-Ellebogen im Kräuter-Knuspermantel, Pouletjus, Karottensprossen-Öl. Als Beilage bereite ich Polenta mit knuspriger Hühnerhaut zu. Dann gibt es einen Karottenflan und Erbsenpüree mit den jeweils entsprechenden Sprossen.
Die 21-Jährige schaffte es bereits zum zweiten Mal ins Finale. (zvg)
Was sind Pouletellebögen?
Der Ellebogen wird auch Flügel genannt. In den meisten Fällen erhält er nicht viel Beachtung. Oft habe ich erlebt, dass der Flügel in einem Fond oder gar im Abfall landet. Darum gibt es bewusst ein Stück Flügel als Komponente auf meinem Teller.
Wie sind Sie vorbereitet?
Sehr gut. Ich trainiere mir noch Routine an. Am 6. Mai muss alles wie «am Schnüerli» laufen.
(gab)
Katharina Schönenberger ist in Wattwil/SG aufgewachsen. Weil es für sie der schönste Beruf ist, lernte sie Köchin in einem Betrieb der Gemeinschaftsgastronomie. In ihrer Freizeit spielt sie täglich Klavier und schiesst regelmässig im Schützenverein Sturmgewehr, Pistole, Armbrust und Pfeilbogen.
