Simon Peter ist Bio-Bauer und selbständiger Bio-Bäcker. Als Finalist beim Wettbewerb Brot-Chef zeigt er seine Vorstellung von gutem, natürlichem Brot und Gebäck.
Die Situation auf dem Brotmarkt gleicht einer Tragödie. Dieser Ansicht ist Brot-Chef-Finalist Simon Peter. «Wer sich heute von Grossverteilern wie Migros oder Coop abheben will, sollte sich Gedanken über die Definition von Brot machen.» Darüber, was dieses sein sollte und heute längst nicht mehr überall ist, könne man lange streiten. In seinem Betrieb verarbeitet Simon Peter nur Bioprodukte. Eine Triebführung mit Sauerteig, Vorteigen und langer Stockgare ist bei ihm Standard. «Nur so kann ich ein geschmacklich und qualitativ gutes Brot produzieren », sagt er.
Sein Streben nach Natürlichkeit ist dann auch der Grund für die Anmeldung zum Wettbewerb, obwohl er sich mit dem Motto des Brot-Chefs 2017, «typisch schwizerisch », nicht so richtig anfreunden konnte. «Brot kann man gut mit Le Gruyère AOP verbinden», sagt Simon Peter. «Allerdings sind die Varianten beschränkt.» Obwohl er kein Fan von Vorschriften in Bezug auf den Inhalt von Brot ist, sei er zu einem guten Ergebnis gekommen. Das Apérogebäck sei ihm leichter gefallen.
Natürlich ist der Wettbewerb eine Chance, um das Publikum auf ihn und sein Geschäft aufmerksam zu machen. «Es wäre schön, wenn ich gewinnen würde.» Doch das ist nicht sein Ziel. Primär nutzt Simon Peter den Brot-Chef, um in der Branche etwas zu bewegen. «Ich will zeigen, dass man aus natürlichem unverändertem Mehl – ohne Backmittel, Weizenkleber, Farbzusatz und chemische Zusatzstoffe – ein super Brot herstellen kann, mit gutem Aussehen, viel Geschmack und hoher Bekömmlichkeit.»
Die Ideen zu seinen Produkten holt er sich an Sonntagnachmittagen, wenn er gerade nichts Wichtigeres zu tun hat. Dann blättert er in Fachbüchern oder hält im Internet Ausschau nach tollen Produkten. «Habe ich etwas gefunden, das mir gefällt, kommt das grosse Ausprobieren. Meistens ändere ich das Rezept ab, damit ich optisch und geschmacklich ein optimales Ergebnis erziele. » Nur ein Versuch reiche dabei meistens nicht.
Für den Brot-Chef hat Simon Peter viel ausprobiert und das eine oder andere Produkt schon einem Kunden angeboten. «Offiziell werde ich die Brote und Backwaren jedoch erst nach dem Wettbewerb, im Oktober, in den Verkauf bringen.»
In den letzten Tagen vor dem Final wird noch weitergeübt und an den Rezepten gefeilt. «Meiner Meinung nach ist es generell wichtiger, sich auf den Geschmack zu konzentrieren und nicht allzu aufwendige Sachen und komplexe Rezepturen auszuarbeiten.» Ein schönes einfaches Endprodukt brauche kein aufwendiges Dekor, bei dem die Details schnell übersehen werden.
Simon Peter ist überzeugt, dass in einfachen Schritten produziertes Brot oder Gebäck in jeder Kategorie zu erschwinglichen Preisen angeboten werden kann.
Die unternehmerische Freiheit und das zu tun, worauf er Lust hat, ist Simon Peter extrem wichtig. «Trotzdem muss man heute ein klares Ziel vor Augen haben und für dieses kämpfen. Denn es gibt zahlreiche Hindernisse, über die man stolpern kann.» Auch sollte man sich nach den Strapazen mal eine Auszeit gönnen.
Zum Ausgleich schwingt sich Simon Peter auf sein Velo und radelt durch die Landschaft. Früher verschlang er alle Harry-Potter-Bücher. Heute liest er lieber Zeitungen und informiert sich über die Branche und das Weltgeschehen. Eine zweite Leidenschaft neben dem Backen wird er so schnell nicht aufgeben: «Zurzeit probe ich zweimal in der Woche für das Theater der Landjugend Seetal – ein Lustspiel in drei Akten.»
(Gabriel Tinguely)
