Als Manager engagiert sich Bruno Hofer mit Herzblut für Koch-Teams, Events und Wettbewerbe. Seit 30 Jahren ist er Mars Schweiz treu und sieht dem guten alten Uncle Ben immer ähnlicher.
Bruno Hofer oder Bruno Mars? Seitdem der amerikanische R&B-Sänger so populär ist, wird aus Hofer gerne mal ein Mars.
BrunoHofer: Ja, das höre ich oft und schon seit vielen Jahren. Es ist ja auch gut so. So bleibt man immer wieder im Gespräch (lacht).
Wenn wir schon bei Verwechslungen sind. Wie oft hat man Ihnen schon gesagt, dass Sie Uncle Ben verdammt ähnlich sehen?
Unzählige Male. Und je älter ich werde, umso häufiger sagt man mir das nach. Vielleicht kommt das daher, dass viel Herzblut in meiner Arbeit steckt und ich mich auch äusserlich immer mehr mit Uncle Ben’s identifiziere. Ich arbeite jetzt schon 30 Jahre bei der Firma Mars und kann sagen, dass Mars und die Marke Uncle Ben’s Teile meiner DNA geworden sind.
In Ihrer Funktion als Key Account und Food Service Manager unterstützen Sie die Schweizer Kochnationalmannschaft, die sich derzeit auf die Olympiade der Köche 2020 in Stuttgart vorbereitet. Sie waren Gast an einem Probelauf des Teams, Ihr Eindruck?
Das war der erste Testlauf mit der neuen Kochnationalmannschaft. Jeder Gang überzeugte mit hoher Professionalität. Das absolute Highlight war für mich die Vorspeise, ein Gedicht. Die einzelnen Komponenten waren wunderschön angerichtet und begeisterten mich.
Weshalb unterstützt Mars Schweiz Teams wie die Schweizer Kochnati?
Die Basis unserer erfolgreichen Zusammenarbeit sind unsere gemeinsam gelebten Grundsätze: höchste Qualität gepaart mit sensibler Wahrnehmung von Konsumentenbedürfnissen und letztlich die innovative und kreative Umsetzung von Ideen in unsere Produkte.
Ihr Engagement geht nun schon über einige Jahre. Wie haben Sie die Zusammenarbeit mit den Teams und dem Kochverband bisher erlebt?
Als sehr erfolgreich. Der Kochverband und mit ihm die Schweizer Kochnationalmannschaft leisten Grosses. Ich habe die Teammitglieder immer als Vorbilder für die Berufsleute kennengelernt. Die Vorbereitung, also die Trainings, finden ja zu einem grossen Teil in ihrer Freizeit statt. Nicht zuletzt verdankt die Schweizer Küche ihren ausgezeichneten Ruf dem unermüdlichen Einsatz von Spitzenköchen.
Schätzen Sie den unmittelbaren Kontakt zu den Köchen?
Ja sehr, denn nur so bin ich up to date und kenne deren Bedürfnisse. Durch diese Kontakte sind schon viele neue Ideen entstanden, die wir in die Entwicklung neuer Produkte einfliessen lassen konnten.
Zum Beispiel?
Ein schönes Beispiel ist der Vollkornreis mit einer Kochzeit von nur zehn Minuten oder Reismischungen mit Quinoa, Weizen und Buchweizen. Letzteres Produkt wurde vorerst im Detailhandel eingeführt.
Mars Schweiz engagiert sich mit der Marke Uncle Ben’s in vielen Bereichen der Gastrobranche. So unterstützen Sie die Gilde mit dem mittlerweile berühmten Risotto-Kochen.
Wir bei Mars Schweiz erachten es als unsere Pflicht, der Gesellschaft etwas von unserem nachhaltigen Erfolg zurückzugeben. Das «Kochen mit Herz» der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist eine ausgezeichnete Plattform dafür. Dieses Engagement passt optimal zu den Werten, welche Mars Incorporated weltweit hochhält: Qualität, Verantwortung, Gegenseitigkeit, Effizienz und Freiheit.
Des Weiteren unterstützen Sie die Swiss SVG-Trophy. Bei diesem Wettbewerb stehen Berufsleute im Vordergrund, die nicht so häufig im Fokus der Medien sind. Und trotzdem sind Sie mit von der Partie. Warum?
Die Gemeinschaftsgastronomie kocht auf einem enorm hohen Niveau. Und Sie haben Recht, Köchinnen und Köche aus diesem Branchenzweig haben nicht oft Gelegenheit, einer breiten Öffentlichkeit ihr Können zu präsentieren. Die Swiss SVG-Trophy bietet die Plattform dazu. Man darf nicht vergessen, dass das Siegerteam die Schweiz an den internationalen Wettbewerben zusätzlich vertritt.
Apropos Wettbewerbe. Vor Jahren haben Sie den Ebly-Wettbewerb zusammen mit dem Berner Inselspital ins Leben gerufen. Wie hat sich dieser entwickelt?
Soviel ich weiss, waren wir am Anfang der einzige Sponsor. Die Idee eines Kochwettbewerbs für Lernende im Berner Inselspital haben Willi Schumacher und George Knecht an der Igeho 2005 geboren. Anfänglich war Ebly das einzige Produkt von Mars Schweiz im Warenkorb. Mittlerweile kocht man am Wettbewerb der Lernenden zusätzlich mit Reis und – man höre und staune – Schokolade wie Snickers, M&M’s, Maltesers. Die Entwicklung und die Trends in der Gastronomie widerspiegelten sich auch in den Rezepturen und in der Art und Weise, wie die Teller angerichtet wurden. Am Anfang war die Teilnahme ausschliesslich auf Kochlernende des Inselspitals im zweiten und dritten Jahr beschränkt. Vor zirka sechs Jahren kamen angehende Diätköche dazu. Mittlerweile ist dieser Wettbewerb auf die Betriebe der gesamten Inselgruppe ausgeweitet worden.
Wenn schon von Ebly die Rede ist. Wie kommt dieser aus Frankreich stammende Zartweizen im Schweizer Markt an?
Unglaublich gut und dies nicht nur in der Gemeinschaftsgastronomie. Ebly ist vielseitig einsetzbar. Sei es als alternative Stärkebeilage in der warmen Küche, als Vorspeise, wie zum Beispiel Salat, in der kalten Küche bis hin zu Desserts. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Welches ist der bestverkaufte Reis von Uncle Ben’s im Schweizer Foodservice?
Uncle Ben’s Langkornreis 20 Minuten, der mit seiner konstant guten Qualität seit Jahren die Profis überzeugt. Uncle Ben’s Reis gelingt immer.
Den Werbespruch kennt jeder. Woran erkennt man eigentlich einen Markenreis?
Eindeutig an der Qualität. Bei Uncle Ben’s sichern mehr als 200 Kontrollen bei der Pflanzung des Reiskorns bis zu seiner Verpackung die gleichbleibende Spitzenqualität. Proben aus jeder Produktion werden elektronisch auf Zusammensetzung, Farbe, Länge und Stärke geprüft. Zusätzlich verkosten sensorisch geschulte Mitarbeiter jede Produktionscharge und beurteilen sie nach Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack und Kochdauer. Ausserdem arbeitet Uncle Ben’s laufend an der Verbesserung seiner Produkte. Ziel dabei war es immer, Kochen mit Reis noch einfacher, sicherer und schneller zu machen und gleichzeitig einen wertvollen Beitrag zu einer guten Ernährung zu leisten. Uncle Ben’s ist übrigens selbstverständlich zu 100 Prozent gentechnikfrei.
Ist der Kampf um die Reis-Spitze im Foodservice härter geworden?
Was heisst härter? Der Reismarkt unterscheidet sich nicht von der anderen Markenwelt. Einem gesunden Konkurrenzkampf ist nichts entgegenzusetzen. Im Gegenteil, er zwingt die Hersteller, immer besser zu werden.
Wie schaffen Sie es, immer innovativ zu sein?
Kunden und Konsumenten stehen bei uns im Zentrum. Wir beobachten proaktiv Konsumenten- und Gastronomie-Trends und versuchen somit, die Bedürfnisse unserer Abnehmer bestens zu antizipieren. Sei es mit Formaten, welche der Grösse der Verpflegungsstätte entsprechen, oder auch mit unseren Expressreispackungen konnten wir schon tolle Erfolge erzielen und den Nerv der Zeit treffen.
Wo finden Sie die besten Reissorten, zum Beispiel Langkorn?
Der stammt ausschliesslich aus Europa. Je nachdem, wie die Ernte ausfällt, beziehen wir den Langkornreis aus Italien oder Spanien.
Wie schaffen Sie es, dass die natürlichen Nährstoffe im Reiskorn bleiben?
Als Pionier des Parboiled-Verfahrens garantieren wir eine extrem hohe Qualität. Die lockeren Körner, die hohe Ergiebigkeit und die konstante Qualität sind die Beweise des Erfolges von Uncle Ben’s seit 1946. Dem Rohreis wird mittels Vakuum alle Luft entzogen. Im lauwarmen Wasser eingeweicht, lösen sich dann die in Keimling und Silberhäutchen enthaltenen Inhaltsstoffe. Anschliessend werden die Körner mit Wasserdampf und hohem Druck behandelt, wodurch die wasserlöslichen Inhaltsstoffe wieder ins Innere des Reiskorns gepresst werden. Die Reiskörner werden nun nochmals heissem Dampf ausgesetzt, wobei die Oberflächenstärke gehärtet wird. Durch diese Versiegelung bleiben die Nährstoffe im Korn. Zuletzt erfolgt die Trocknung.
Welche Ernährungsvorteile hat Reis gegenüber anderen Sättigungsbeilagen?
Reis ist cholesterinfrei, also ideal für alle, die Probleme mit Blutfetten haben. Dann gut für alle, die allergisch gegen Getreidesorten sind. Eine Tasse Reis enthält zudem nur 150 Kalorien, ausserdem ist er gut für das Immunsystem: Reis fördert die Ausschwemmung von Wasser sowie die Stoffwechselproduktion der Nieren. Und zu guter Letzt ist Reis eine wertvolle Eiweissergänzung in der fleischlosen Küche
Reis ist also mehr als nur Beilage. Wo finden Köche gute Rezepte?
Der Trend zur vegetarischen und veganen Lebensweise macht Reis immer mehr zum Hauptakteur einer gesunden und nachhaltigen Ernährung. Viele kreative und innovative Rezepte findet man auf unserer Website mars-foodservice.ch. Übrigens sind wir wieder an der Igeho mit einem Stand vertreten. Wir laden alle Interessenten an unseren Stand ein.
Zum Schluss: Wie lautet Ihr ganz persönliches Reisrezept für die Herbstkarte?
Da muss ich nicht lange überlegen. Herbstzeit ist Pilzzeit. Uncle Ben’s Exquisotto und die im Moment immer noch spriessenden Pilze sind ein himmlisches Paar.
(Interview Jörg Ruppelt)
Zutaten für 4 Personen
Zutaten
4 St. Rindsfiletmedaillon (je 140–170 g)
1 St. Chèvre-Pyramide (weiche Ziegen-Frischkäse-Masse)
30 g Ebly
Bratbutter oder Bratcrème
Curry
Paprika
Senfpulver (aus der Drogerie)
Salz und Pfeffer
5 dl Portwein
2 dl Rotwein
4 EL Zucker
1 TL Bratenpaste
Maizena express braun
Sauce
Den Portwein, Rotwein und Zucker zum Sieden bringen und um die Hälfte einreduzieren. Die Bratenpaste dazugeben, allenfalls mit Salz abschmecken. Wichtig: Kein Pfeffer dazugeben, da dieser Punkte hinterlässt. Eventuell mit Maizena express abbinden.
Fleisch-Ebly
Wasser mit Salz aufsetzen und Ebly zirka 15 Minuten darin kochen, abschütten und abkühlen lassen. Ebly mit dem Ziegenkäse vermischen und in einen Spritzsack füllen. Mit dem Messer ein möglichst kleines Loch in die Rindsfiletmedaillons stechen und die Ebly-Masse ins Filet spritzen. Die Medaillons mit Senfpulver, Paprika und Curry würzen. Anschliessend in Bratbutter auf beiden Seiten anbraten und bei 160 °C acht bis zehn Minuten garen
Zutaten für 4 Personen
Zutaten
150 g Uncle Ben’s Basmatireis
3 dl Milch
1 St. Vanilleschote
2 EL Zucker
5 dl Rahm
0,2 dl Amaretto
4 BL Gelatine
30 g Vanillezucker
50 g Kristallzucker
1 EL löslicher Kaffee
Zubereitung
Die Milch in einen Topf geben, die Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark mit dem Messerrücken herausdrücken, in die Milch geben. Zucker beigeben, aufkochen, den Reis einkochen und bei kleiner Hitze zirka 15 Minuten kochen lassen. Ab und zu umrühren, damit der Reis nicht anbrennt.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rahm mit Kristallzucker, Vanillezucker und dem löslichen Kaffee aufkochen. Reis beigeben und ab-
kühlen lassen.
Amaretto und die weiche Gelatine beigeben, glatt rühren, in Förmchen füllen und kalt stellen.
Wenn die Pannacotta kalt ist, kurz in heisses Wasser tauchen und stürzen.
Tipp:
Mit Karamellsauce, Minze und Schokolade garnieren.
Mars Schweiz AG
Baarermattstrasse 6
6302 Zug
Tel. 041 769 14 25
www.mars-foodservice.ch
Igeho: Halle 1.2, Stand B 098
