Gefühlt führt Michel Péclard zig Badibeizen am Zürichsee. Laut dem Unternehmer sind es nur deren drei.
Sie führen mittlerweile 16 Restaurants rund um den Zürichsee. Ist das richtig?
Wir betreiben drei Restaurants in Badeanstalten. Eine Camping-Beiz und zwölf «normale» Restaurants. Dazu, dass wir dieses Jahr mit Zollikon/ZH und Küsnacht/ZH gleich zwei Badi-Beizen führen dürfen, gehörte etwas Glück. Beide Gemeinden haben vorzeitig einen Pächterwechsel vorgenommen, und wir konnten mit einem soliden Konzept einspringen.
Die Sommerferien haben gerade begonnen, sind Sie auf den Ansturm vorbereitet?
Unsere beste Open-Air-Zeit ist eigentlich im Mai und Juni. Die Leute gehen noch nicht baden, haben aber nach dem Winter grosse Lust, im Freien ein feines Essen zu geniessen. Der Mai ging wegen des Regens dieses Jahr wortwörtlich baden. Aber der warme und trockene Juni brachte uns rekordhohe Gästezahlen. Im Juli oder August werden wir nicht mehr an die Juni-Umsätze herankommen, da viele in die Ferien fahren.
Sind solche Schwankungen eine Herausforderung bei der Mitarbeiterplanung?
Den Juni-Ansturm konnten wir dieses Jahr so gut bewältigen, weil wir gute Teams haben und alle Servicemitarbeitenden am Umsatz beteiligen. Wir haben zwar höhere Lohnkosten, aber der Umsatz steigt ebenfalls. Weil wir Umsatzlöhne bezahlen und unsere Servicemitarbeitenden in Spitzenmonaten bis zu 10 000 Franken verdienen, geben sie an schönen Tagen Vollgas. Und für sie ist es in Ordnung, an regnerischen Tagen abzuschalten. Ich verstehe nicht, warum nicht mehr Gastronomen ihre Mitarbeitenden am Umsatz beteiligen. Wir haben viel weniger Personalausfälle.
Ist das kulinarische Angebot an allen Standorten dasselbe?
In Küsnacht, Zollikon wie auch in Richterswil berücksichtigen wir nach Möglichkeit die lokalen Anbieter. Oft werde ich Fischknusperli-König genannt. Dabei ist der König der Gast. Vermutlich gehören Fischknusperli einfach zur See-Gastronomie. Unsere Gäste kommen zu uns wegen der Fischknusperli aus Zürichsee-Fisch. In den Restaurants in der Stadt Zürich ist das Angebot ein anderes.
Wie unterscheiden sich Badi-Beizen von der klassischen Gastronomie?
Sie unterscheiden sich kaum, ausser dass sich die Badi-Beizen in einer Badi befinden und es einen Selbstbedienungsteil gibt. Wir haben mit den Gemeinden vereinbart, dass wir in diesem Bereich mit Kleinstmargen arbeiten. So können sich Familien auch einmal eine Extra-Glace leisten. Dafür können wir im bedienten Teil einen Abendservice anbieten, der sich vom Umsatz her äusserst lohnt.
(Daniela Oegerli)
Michel Péclard führt mit der Pumpstation Gastro GmbH 17 Restaurants in und um Zürich. Er ist gelernter Buchhalter und hat die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern abgeschlossen.
