Valérie Peyre, maîtresse de thé au sein de l’enseigne suisse Chanoyu, élabore la carte des thés de nombreux établissements. Son objectif: parachever l’expérience gustative.
Thé ou café? C’est la question que beaucoup se posent au réveil, celle aussi qui ponctue invariablement la fin de chaque repas au restaurant. Quelle que soit l’option retenue, la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Mais les personnes qui sont sensibles à la richesse aromatique des thés en vrac – ceux dont les feuilles d’abord recroquevillées sur elles-mêmes finissent par se déployer majestueusement dans la théière – doivent plus souvent déchanter que les amateurs de café. En cause: la prééminence dans les cafés et restaurants, parfois aussi les hôtels, de sachets contenant une poudre noirâtre qui n’a de thé que le nom.
Pour Valérie Peyre, qui a fondé Tekoe en 2004 et rejoint en 2021 l’enseigne helvétique Chanoyu en qualité de maîtresse de thé et responsable des ventes, le choix de cet ersatz de thé est un non-sens absolu: «Je dis souvent aux hôteliers ou aux restaurateurs: vous pensez aux fleurs, vous pensez à la bougie, vous pensez à la décoration, mais quand vient l’heure du thé c’est une catastrophe, alors qu’une carte élaborée avec soin et constituée de produits de qualité est l’occasion de parachever l’expérience gustative et d’épater ainsi le client jusqu’au bout. De même, pourquoi se contente-t-on encore trop souvent de proposer une eau parfumée au concombre à l’issue d’un massage, alors qu’un thé froid maison à base de fruits séchés tel que nous en proposons dans notre assortiment est le complément idéal d’une visite au spa?»
Dans le même esprit, Valérie Peyre s’étonne que soient servis les mêmes thés à toutes les heures de tous les jours de toute l’année. «Le concept de saisonnalité, aujourd’hui central en cuisine, s’applique aussi pour le thé. Si on ne propose pas des fraises de janvier à décembre, on ne va pas non plus servir un English Breakfast matin, midi et soir, du premier au dernier jour de l’année.» Son conseil? Privilégier les thés frais, floraux et fruités en été, et ceux épicés avec des notes de vanille, cannelle, poivre ou cardamone en hiver. Par ailleurs, elle rappelle la dimension de partage liée au thé, doublée d’une notion d’hospitalité qui s’oppose au caractère plus urbain et individualiste du café, d’où l’importance d’accorder à ce produit l’attention qu’il mérite.
Au sein de Chanoyu, Valérie Peyre est notamment chargée de sélectionner les feuilles et de créer des thés aromatisés. Un processus qui mobilise à la fois son expérience et sa créativité, elle qui parcourt le monde depuis plus de 20 ans à la découverte de terroirs qu’elle interprète ensuite à sa manière en procédant à de nombreux essais.
Parmi ses créations figure une gamme de thés destinés aux amateurs de cigares. «On parle de plantation, récolte et séchage aussi bien pour le thé que le tabac, ce qui m’a poussée à chercher l’accord parfait. Pour ce faire, on peut soit renforcer les caractéristiques gustatives, par exemple avec notre Sweet Havana Smoky, un thé noir chinois Lapsang Souchong légèrement fumé avec des notes de vanille et de whisky, soit alors jouer le contraste, à travers notre Autumnal Almond, un thé Oolong avec des notes de noisettes et d’amandes. Dans les deux cas, nos thés qui sont disponibles dans de nombreux fumoirs (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, La Réserve à Genève, Bellevue Palace à Berne, etc.) représentent une bonne alternative aux alcools.»
La seconde marque Teabo
Dans le cadre de sa collaboration avec le secteur Horeca, Chanoyu organise aussi des modules de formation visant à expliquer les origines des thés, leurs spécificités ou encore la différence entre thé et infusion. Un thé signature peut aussi être élaboré, comme Valérie Peyre l’a fait pour l’exercice de team building d’une entreprise romande. Des solutions personnalisées sont en outre proposées aux professionnels de l’hôtellerie-restauration, comme au Bellevue Palace à Berne, où Carla Yasbek Monteiro, responsable des achats, a porté son choix sur 14 variétés de thés en feuilles portionnés en sachets pyramide.
Par ailleurs, Chanoyu dispose d’une seconde marque, Teabo, pour laquelle a notamment opté la chaîne Fleur de Pains, dont le directeur opérationnel Raphael Galy apprécie la qualité gustative, l’esthétique du packaging et le label bio de toute la gamme de Valérie Peyre.
(Patrick Claudet)
Si elle a grandi avec une mère qui préparait chaque matin du café chicorée, dont l’odeur ravive aujourd’hui encore de nombreux souvenirs d’enfance, la maîtresse de thé de Chanoyu n’a jamais bu de café de sa vie. Séduite depuis toujours par le voyage olfactif et l’expérience sensorielle qu’offre le thé, elle crée Tekoe en 2004. D’abord implantée à la gare de Lausanne, l’enseigne à la livrée vert fluo s’étend dans toute la Suisse, accueillant jusqu’à 1000 clients par jour. Peu après la vente de la marque en 2019, elle quitte l’entreprise qu’elle avait créée et rejoint en 2021 l’enseigne suisse Chanoyu, où elle est maîtresse de thé et responsable des ventes.
