Welche Spirituosen passen wirklich zu Kaffee? Wie wird der perfekte Espresso gemacht? Wie macht man mit Cold Brew Coffee von sich reden? Die Teilnehmer des Forums wissen es nun.
Erneut war das Forum des Berufsverbandes Restauration bvr ausgebucht. Das Thema Kaffee lockte vergangene Woche 75 Personen aus der Branche ins Parkhotel Zug.
«Besonders in der gehobenen Gastronomie sollten Kaffee und Spirituosen nicht gemischt werden, da die alkoholische Schärfe durch das Erhitzen betont wird und meist durch die Beigabe von Zucker behoben wird.» Diesen und weitere Tipps über die Kombinationsmöglichkeiten von Kaffee und Bränden erfuhren die Anwesenden von Arthur Nägele, «Master Spirit Expert», Trainer und Berater für alkoholische Getränke. Einer seiner wichtigsten Inputs war wohl, alle Produkte vor deren Verwendung zu degustieren. Am besten hintereinander oder das gebrannte Wasser in die noch heisse, eben geleerte Kaffeetasse geben. Spirituosen nie in Shotgläsern oder eiskalt servieren, da sonst die Aromatik verloren geht.
Damit eine Spirituose perfekt zum Kaffee passt, muss sie über viele gemeinsame Aromen verfügen. Arthur Nägele rät, diesen in einer Degustation im Team auf die Spur zu kommen. Food- Pairing-Tools wie die Webseite foodpairing.com und die Aromaräder Kaffee und Whisky der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) helfen weiter. «Zu einem Arabica-Kaffee mit rauchigen und holzigen Röstnoten passen zum Beispiel Mount Gay Rum und der Cognac Rémy Martin.» Cognacs, Armagnacs, Brandy und Weinbrände werden doppelt destilliert, verfügen über eine riesige Aromavielfalt und passen daher bestens zu Kaffee. Auch Spirituosen, die im Holzfass lagerten, und Obstbrände würden sich eignen. Vorsicht bei Whiskys! Eher solche mit einer malzigen Note verwenden.
Obwohl eine Teilnehmerin erläuterte, dass sie mehr Spirituosen verkaufe, seit sie diese auf dem Wagen am Tisch präsentiere, rät Arthur Nägele, das Sortiment klein zu halten.
Die Barista-Meisterin 2015 Emi Fukahori zeigte den Teilnehmern, wie man perfekte Espressi und Cappuccini herstellt. Sie verwendete am Forum «Kaffee und Spirituosen» für zwei Espressi 19 Gramm gewaschene Bohnen aus Guatemala. Diese mahlte sie 30 Sekunden lang, bevor sie diese mit 40 Gramm Wasser aufbrühte. Da es wichtig sei, dass die Maschine stets gleich lang mahle, müsse sie täglich eingestellt werden. «Der grösste Fehler bei der Espressozubereitung liegt jedoch darin, dass er mit zu viel Wasser gemacht wird.» Bei der Herstellung zweier Cappuccini machte Emi Fukahori darauf aufmerksam, die Milch – in diesem Fall 150 Gramm – nie über 70 Grad zu erhitzen. «Sonst verliert sie Süsse und Geschmack.» Schokoladenpulver sei ein absolutes No-Go. Als Eigenkreation tischte sie vier Espressi mit je drei Gramm Kakaobutter, vier Gramm Rohzucker und 20 Gramm Aprikoseninfusion auf, nachdem sie die Mischung durch den Rahmbläser gelassen hatte. Das Rezept dazu finden Sie auf der Homepage der Hotel & Gastro Union.
Mindestens vier und maximal 48 Stunden benötigt ein kalt extrahierter Filterkaffee, bis er trinkbar ist. Kai Keong Ng, Schweizer Filter-Kaffee- und Aeropress-Meis- ter 2015 und 2016 erläuterte in Zug, wie er dabei vorgegangen ist: «Ich habe den frisch gemahlenen Kaffee und das Wasser in einem Verhältnis von eins zu vier acht Stunden lang in einem Behälter ziehen lassen. Danach liess ich den Kaffee während einer halben Stunde durch drei ausgeklügelte Filtersysteme laufen.»
Kalter Kaffee sei milder, süsser und weniger säurelastig als heisser. Man könne ihn vielseitig mischen. Etwa mit Bananen für Smoothies, mit Tonic sei er fein oder mit Chinotto. Er eignet sich gut für Cocktails wie den Negroni, den Old Fashion oder den Rocket, der mit Indien Pale Ale gemischt wird. Auch für Desserts und in Marinaden könne man kalten Kaffee einsetzen. «Experimentieren Sie, es macht Spass!»
Dekorativ thronte neben ihm ein Glasturm, durch den er Kaffee im Cold-Drip-Verfahren wie Filterkaffee, aber mit kaltem Wasser herstellte. «Diese Methode hat in Restaurants einen guten Verkaufs- effekt.» Er fügt aber an, dass Cold Brews und Drips nicht länger als eine Woche behalten werden sollten und man sauber arbeiten muss, da die Getränke bei Raumtemperatur zubereitet werden.
Im Anschluss an die Referate dislozierten die Teilnehmer in die Distillerie Etter und erfuhren Spannendes über die Herstellung von Zuger Kirsch und Whisky. Natürlich durften die Spirituosen gekostet werden.
(Sarah Sidler)
Wo: Turm Bogen Kaffee, St. Gallen
Was: Besichtigung der Rösterei, Führung, Apéro
Wann: Dienstag, 13. Juni 2017, von 14 bis 16.30 Uhr
Wo: Stoll Kaffee, Zürich
Was: Kaffeetalk, Besichtigung der Rösterei, Degustation, Apéro
Wann: Mittwoch, 6. September 2017, von 14 bis 16.30 Uhr
Wo: Rast Kaffee, Ebikon
Was: Geschichte des Kaffees, Degustation, Kaffeetalk, Produktion und Apéro
Wann: Donnerstag, 26. Oktober 2017, von 14 bis 16.30 Uhr
