Andreas Stalder «Ich ging und schaute nie zurück»

HGZ: Sie gingen sehr früh ins Ausland. Was war das für eine Erfahrung?

Andreas Stalder: Mit 21 Jahren kam ich als Koch nach Hongkong – eine unglaubliche Erfahrung. Ich wollte schon immer ins Ausland gehen, und als die Chance dann kam, überlegte ich nicht zweimal. Ich packte meinen Koffer und schaute nie zurück.

Raten Sie jungen Berufsleuten, ebenfalls so früh ins Ausland zu gehen?

Die Zeiten haben sich geändert. Es hängt sicherlich davon ab, wohin man möchte. In Asien ist es heute wahrscheinlich schwieriger, als es damals für mich war. Es braucht viel Erfahrung und Know-how, denn die Konkurrenz von lokalen Talenten ist viel stärker. Es ist hilfreich, bereits in der Schweiz ein Team zu führen, um die nötige Erfahrung mitzubringen.

Wie schwierig ist der Arbeitsmarkt in Asien für Köche?

Der Arbeitsmarkt ist zwar hart umkämpft, gleichzeitig eröffnen aber jedes Jahr sehr viele neue Hotels und Restaurants. Chancen gibt es für erfahrene Köche genug, Fachkräfte sind gefragter denn je.

Heute gibt es weniger Schweizer Köche in Asien als früher – wieso?

Der gesamte Markt ist viel internationaler geworden. Hier arbeiten Menschen aus Australien, Neuseeland, Europa, Nord- und Südamerika. Es sind viele verschiedene Restaurant-Konzepte auf den Markt gekommen, alles ist globaler geworden. Zudem haben sich die Interessen der Schweizer Köche gewandelt. Viele wollen die eigene Komfortzone nicht verlassen, sie legen Wert auf Familie und ein komfortables Leben in der Schweiz. Der internationale Markt ist hart umkämpft, das erfordert grossen Einsatz.

Sie stellen selbst immer wie-der Schweizer Köche in den Hyatt-Hotels in Asien an. Inwiefern profitieren Betriebe von Schweizer Fachkräften?

Junge Talente braucht es überall. Und wenn Köche aus verschiedenen Ländern zusammenarbeiten, profitieren sie voneinander und können sich austauschen. Das tut dem Betrieb gut. Für mich ist dieses Engagement ausserdem auch eine Möglichkeit, etwas zurückzugeben. Ich habe vor vielen Jahren diese Chance erhalten, nun kann ich jungen Köchen ebenfalls eine Chance geben. Ich öffne gerne Türen. Und wenn die Zeit gekommen ist, lasse ich junge Talente auch gerne weiterziehen.

Wie unterscheidet sich der Arbeitsalltag eines Kochs in Asien von dem in der Schweiz?

Acht-Stunden-Tage gibt es hier kaum, ausserdem wird an sieben Tagen in der Woche gearbeitet. Ansonsten sind die Abläufe aber ähnlich. Die Hotels und Küchen sind nur meist viel grösser, das ist natürlich eine super Erfahrung für junge Berufsleute. 

Was lernen Köche während eines Auslandsaufenthalts, das sie in der Schweiz nicht lernen können?

Man lernt andere Küchen, andere Kunden und andere Lebensweisen kennen. Das macht einen flexibler und aufgeschlossener, man wächst daran. Diese Erfahrung macht einen zu einem anderen Menschen.

(Interview Angela Hüppi)