Der Küchenchef und Pâtissier Karim Schumann verblüfft im «Mann und Co.» sowie im Halbpension-Restaurant im Waldhotel Davos mit seiner Handschrift. Bald duelliert er sich auch in der Sendung «Beef Club».
Karim Schumann: Ich wirke an fünf bis sechs Tagen die Woche bis zu zwölf Stunden in der Küche. Zudem sind wir eine wirklich gute Crew. Die meisten arbeiteten mit mir schon in der Sommersaison im Hotel Vitznauerhof. Wir sind also gut eingespielt. Zudem sind wir gut aufgestellt: Im mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Weinrestaurant Mann und Co. in Davos arbeiten wir zu viert in der Küche. Es ist aber während zwei Tagen die Woche geschlossen. Im Halbpension-Restaurant kochen drei Personen. Dort schaut Sous-chef Udo Schwarzat nach dem Rechten.
Ja, ich habe für die Wintersaison einfach keinen passenden Pâtissier gefunden. Weil ich aber finde, dass dieser eine Schlüsselfunktion inne hat, habe ich diesen Posten kurzerhand wieder übernommen. Dabei baue ich auf klassische Rezepte, versuche, alle Texturen sowie einige Überraschungen in die Desserts zu bringen. Ich war 2013 Pâtissier im Waldhotel Davos und habe mich zum Küchenchef hochgearbeitet.
Ich habe das Angebot im Halbpension-Restaurant grundlegend verändert, da ich auch dort die Gäste mit hochwertigen Gerichten überraschen will. Ich möchte in der Produktauswahl, Zubereitung und dem Anrichten der Teller keinen grossen Unterschied machen, obwohl wir dort 40 bis 50 Menüs schicken. Für das Zusammenstellen der Menüs nehme ich mir viel Zeit. So locke ich auch viele Hotelgäste ins Weinrestaurant.
Unter der Woche besuchen etwa 15 Gäste pro Abend das Weinrestaurant. Am Wochenende sind wir im «Mann & Co.» immer ausgebucht. Dabei machen externe Gäste ungefähr die Hälfte aus.
n beiden Betrieben koche ich sehr regional und versuche, möglichst alles zu verwerten. Im «Mann und Co.» ist die Küche etwas schwerer, was durch die Saison bedingt ist. In Davos kommen im Menü beispielsweise in der Salzkruste gegarte Randen, eine Essenz vom Spitzkohl und Gnocchi von blauen Kartoffeln vor. Dort befinden sich viele meiner Produzenten in der Stadt. In der Zentralschweiz liegen sie viel weiter auseinander. Da das Restaurant Sens im «Vitznauerhof» als Fischspezialitäten-Restaurant ausgerichtet ist, biete ich dort im Sommer auch einmal Internationales wie Wolfsbarsch oder Jakobsmuscheln an. Ein Grossteil der einheimischen Kräuter und Blüten sammeln wir dort jedoch selbst. Dafür ziehen wir frühmorgens etwa zwei Stunden wöchentlich über die Wiesen der Rigi. Zudem verfügen wir in der Zentralschweiz über einen eigenen Kräuter- und Gemüsegarten.
Nein, gar nicht. Eben fuhr ich für einen Tag zum Dreh ins Zürcher Unterland. Ich wurde eingeladen, dort für die Sendung «Beef Club», die auf dem Sender Sat 1 ausgestrahlt wird, zwei Gänge aus einem unbekannten Warenkorb zu kreieren. Dabei bin ich gegen einen anderen Jungkoch aus dem Emmental angetreten. Zudem möchte ich vor Ende dieser Saison ein Grossteil der Menükarte für das Restaurant Sens in Vitznau geschrieben haben, so dass ich mit einem freien Kopf im Urlaub auftanken kann. Zu Beginn der neuen Saison gibt es sonst schon genug zu tun.
(Interview Sarah Sidler)
Karim Schumann wurde 1987 in Kairo geboren. Er war unter anderem Chef de partie im Restaurant Schloss Loersfeld (D) und Chef pâtissier im Romantik Hotel Residenz am See. 2013 kam er ins Waldhotel Davos, wo er als Chef pâtissier begann, 2014 Sous-chef wurde und 2015 zum Executive Chef aufstieg.
