«The Art of Lamb» – Junge Kochtalente zeigen grosse Kochkunst mit Schweizer Lammfleisch.
Ohne die Gespräche im Publikum wäre es in der Workspace-Küche der Welle 7 in Bern mäuschenstill zu- und hergegangen. Denn die vier Finalisten des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» waren bestens vorbereitet. Sie starteten organisiert, ruhig und konzentriert ins Rennen gegen die Zeit. Zweieinhalb Stunden standen ihnen zur Verfügung, um ihr Gericht aus bestem Schweizer Lammfleisch zuzubereiten. Michael Rossi trat als Erster an den Herd. Im Viertelstundentakt folgten Simone Devittori, Ryan Oppliger und Luca Remund.
Zur Pflicht der soliden Grundzubereitung von Fleisch und Sauce kam die Kür mit filigranen Beilagen. Obwohl dutzende Male geübt, wollten Dentelles oder Chips beim Finalkochen nicht richtig gelingen. Nervosität kam auf und plötzlich war es vorbei mit der pingeligen Ordnung. Bleche standen herum und Messer wurden nicht sofort abgewaschen. «Jetzt sind wir im Wettbewerb von ‹La Cuisine des Jeunes› angekommen», fasste Waldemar Schön das Geschehen zusammen. «Scheitern ist eine der wichtigsten Erfahrungen im Leben», ergänzte der Moderator und fragte in die Runde: «Wäre es nicht sinnvoller, aufwendige Details, die nicht wesentlich zum Geschmack beitragen, einfach wegzulassen?»
Auch wenn es da und dort Pannen gab, gescheitert ist keiner der Finalisten. «Hätte ich mein Gericht in dieser Runde kochen müssen, wäre es für mich knapp geworden», sagte der Vorjahressieger Simon Grimbichler.
Bei allen vier Gerichten spielte das Nierstück vom Schweizer Lamm die Hauptrolle. Michael Rossi kombinierte dazu geschmorten Lammbauch. Simone Devittori rollte Lamm-leber-Mousse in Randen-Cannelloni und füllte eine Kartoffel mit Milken. Alle, die probieren durften, hätten von Luca Remunds geschmorter Lammschulter im Kartoffelknödel im Kataifi-Mantel einen ganzen Teller voll verdrücken können. Ryan Oppliger, dem die Topinambur-Chips Sorgen bereiteten, servierte Lammzunge als Salat mit Stangensellerie und grünem Apfel. Knackige rohe Rande und eine cremige schwarze Knoblauch-Mayo sorgten für würzige Gegensätze. Mit wenigen Punkten Vorsprung wurde er nebst den drei Gewinnern zum Sieger erkoren. Neu gewonnene Kontakte werden allen vier viele Türen öffnen.
(Gabriel Tinguely)
