In den Grossküchen der Berner Insel-Gruppe arbeiten die Lernenden oft an einzelnen Komponenten. Mit einem Wettbewerb, der zur Ausbildung gehört, kreieren und berechnen sie ihr eigenes Menü.
Die Kochlernenden der Berner Insel-Gruppe haben eine intensive Zeit hinter sich. Zur Arbeit in den Grossküchen kamen eine Woche lang überbetriebliche Kurse und Vorbereitungen auf die Lehrabschlussprüfungen. Zudem nahmen sie am internen Wettbewerb teil, der zum Ausbildungsprogramm gehört. 18 Lernende des Insel- und Tiefenauspitals in Bern sowie der Spitäler in Aarberg, Belp, Münsingen und Riggisberg reichten Arbeiten ein. Anonymisiert bewertet, schafften es in drei Kategorien je drei ins Finale. Sie traten am 12. März in der Küche des Inselspitals gegeneinander an.
Wettbewerbe sind da, um eine spezielle Leistung zu fordern und sich mit anderen zu messen. Aber nicht nur: Mit diesem Wettbewerb verfolgt die Insel-Gruppe das Ziel, den Kochlernenden einen Einblick in die Tätigkeit der Verkaufsplanung und der Rezeptentwicklung zu geben. Diese kreieren also ein Gericht basierend auf den Wettbewerbsvorgaben und erstellen dann das vollständige Rezept. Die Rezeptur enthält alle Ingredienzen, Nährstoffe, die Kalkulation, Hinweise zu Allergenen und berücksichtigt die gute Herstellungspraxis. Für die Lernenden ist der Wettbewerb eine grosse Chance, alle fachlichen Schritte in ihrer ganzen Komplexität persönlich umzusetzen und zu erleben.
Für die 16. Ausgabe des Kochwettbewerbs für Lernende der Insel-Gruppe haben Vinzenz Meier, Bereichsleiter Hotellerie, und Philipp Burkhalter, Leiter Ausbildung Küche, das Thema «Farben» vorgegeben. Aus einem reich gefüllten Warenkorb kreierten die Lernenden Gerichte und erstellten Rezepte. Es gab Pflichtprodukte. Dazu zählten ein ganzes Ribelmais-Poulet von Fideco; Randen in diversen Farben von Küng und Steiner; Uncle Ben’s Risotto sowie M & Ms Peanuts von Mars Schweiz; Resource Thicken Up Clear, ein Mittel zur Eindickung von Flüssigkeiten bei Schluckstörungen, von Nestlé Health Science sowie Origine Weiderind Huftfilet oder Origine Greyerzer Schweinshuft von Transgourmet. Diätkochlernende verwendeten anstelle des Reises das Weizenprodukt Ebly und ersetzten Thicken Up durch einen Proteinzusatz. Nebst den Pflichtprodukten konnten die Lernenden aus über 40 weiteren Zutaten wählen und damit ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Es entstanden zahlreiche Gerichte in Nuancen einer Farbe und viele bunte Kunstwerke.
Für die Lernenden im zweiten Lehrjahr galt, eine Vorspeise und ein Dessert zu kreieren. Für Kandidaten im dritten Ausbildungsjahr und Diätkochlernende kam ein Hauptgang dazu. Bei jedem Gericht waren maximal fünf Hauptgeschmacksträger, zwei bis drei Pflichtprodukte sowie verschiedene Garmethoden vorgegeben. Auf die Diätkochlernenden warteten zusätzliche Vorgaben: Gemixte Kost in Form gebracht, galt für die Vorspeise. Beim Hauptgang mussten 40 Gramm Kohlenhydrate für eine Diabetesernährung attraktiv angerichtet werden. Zudem musste das Gericht laktosefrei sein. Glutenfrei war die Vorgabe für das Dessert. Zudem galt es, der Jury die Kreationen persönlich vorzustellen.
Nach dem Stress in der Küche stieg die Spannung bis zur Preisverleihung. Lange mussten die Lernenden jedoch nicht auf die Resultate warten. «Wir freuen uns, dass wir den Wettbewerb trotz Corona durchführen konnten», sagte Vinzenz Meier, Bereichsleiter Hotellerie im Berner Inselspital, vor der Preisverleihung. «Das ist unsere Wertschätzung für die Lernenden, die viel Zeit investiert haben, und für die langjährigen Sponsoren, die auch als Juroren den Wettbewerb unterstützen.» Wie bereits im vergangenen Jahr fand die Preisverleihung auch heuer ohne Familien, Freunde und Gäste aus der Gastronomie statt. Gelohnt hat sich der Einsatz der Lernenden auf jeden Fall. Denn die Teilnahme am Wettbewerb ist eine super Vorbereitung auf die Abschlussprüfung.
Zusätzlich zum Diplom erhielten die Finalistinnen und der Finalist Preise vom Schweizer Kochverband skv sowie den Firmen Bragard Suisse, Banholzer, Fideco, Küng und Steiner, Mars Schweiz, Nestlé Suisse SA, Pistor und Transgourmet. Alle, die ein Dossier eingereicht hatten, erhielten das Dessertbuch «Mürner Style – Pâtisserie in Perfektion» von Rolf Mürner sowie ein Abonnement der Hotellerie Gastronomie Zeitung. Zum ersten Mal vergab Philipp Burkhalter einen Zusatzpreis. Dieser ging an einen Lernenden, der mit der Note für seine Wettbewerbsarbeit die Finalteilnahme um nur einen hundertstel Punkt verpasste.
(Gabriel Tinguely)
2. Lehrjahr (Gewinnerin)Alle Juroren schwärmten vom erfrischenden Kiwi-Sorbet zum lauwarmes M & M-Küchlein mit flüssigem Kern.
2. LehrjahrVon ihrer Heimat Tibet inspiriert, füllte sie Randen-Dumplings mit Poulet und servierte diese mit Rüebli-Carpaccio und Haselnuss-Sauce.
2. LehrjahrVier Elemente brachte sie auf die Teller: Erde in Form von Randen, scharfe Gewürze als Feuer, luftige Meringue und M & M in den Farben des Wassers.
3. Lehrjahr (Gewinnerin)Rot ist die Farbe der Liebe, und Liebe geht durch den Magen. Unter diesem Motto kreierte sie drei Gerichte, in denen die Farbe der Rande eine zentrale Rolle spielte und ihr den Sieg brachte.
3. LehrjahrGelb, weiss und rot leuchtete die Vorspeise. Bunt war der Hauptgang. Vielfarbig war auch das Dessert mit knusprigem M & M-Schoko-Kuchen, Orangenfilets und Randenschaumgefrorenem.
3. LehrjahrEr mag ordentliches Kochen und präzises Abschmecken. Auf zweifarbigem Rüebli-Schachbrett platzierte er je drei Risotto-Kugeln, Broccoliröschen und Stücke vom Schweinshuftbraten.
Zusatzlehre Diätköchin(Gewinnerin)Rot, Grün, Gelb. Drei Farben für drei perfekt zubereitete Gerichte: püriertes und in Form gebrachtes Randencarpaccio, Edamame, Lauch und Ebly-Kräuterküchlein zu gesottener Schweinshuft mit Lauch-Wasabi-Creme und eine Symphonie in Gelb zum Dessert.
Zusatzlehre DiätköchinGemixtes und in Rosenform gebrachtes Poulet. Karottenteppich, Zucchiniring, gefüllt mit Ebly, Blumenkohl-Couscous und Rindsfilet. Details gab es auf 64 Dossierseiten.
Zusatzlehre DiätköchinDer Regenbogen lieferte die Idee. In der Form eines Bogens wurde angerichtet und alle Spektralfarben des Lichts leuchteten auf den Tellern.
