In den Küchen der Berner Insel-Gruppe gehört ein Wettbewerb zur Ausbildung. Dieser fördert ausserhalb der täglichen Routine ein ganzheitliches Denken und festigt das selbständige Arbeiten.
Seit 20 Jahren ist der Kochwettbewerb der Lernenden Teil des Ausbildungsprogramms der Berner Inselgruppe. Dazu gehören das Berner Inselspital, die Spitäler Belp, Aarberg und Riggisberg sowie das Reha Zentrum Heiligenschwendi. Das Hauptthema lautete: «Damals und heute – 20 Jahre Kochkunst im Wandel». Es galt, das Thema als roten Faden in die Gerichte einzubinden, frühere Gerichte neu zu interpretieren und alten Klassikern neuen Charme zu verleihen. Regional, saisonal und frisch sollten die Gerichte sein. Für die kalte oder lauwarme Vorspeise waren Swiss Alpine Lachs und Karotten vorgegeben. Beim Hauptgang mussten zu Flat Iron Steak vom Schweizer Rind oder Schweizer Kalbsnierstück eine Stärkebeilage und zwei Gemüse kombiniert werden. Pflichtprodukte für das Dessert waren Ebly und ein Hug Filigrano Tartelette. Zudem durften die Warenkosten für das ganze Menü 15 Franken pro Person nicht überschreiten.
Zwölf Fachleute in Ausbildung im zweiten und dritten Lehrjahr reichten ihre Dossiers ein. Je vier qualifizierten sich für das Finale vom vergangenen Freitag. Im Restaurant Stella des Inselspitals präsentierten sie der Jury, bestehend aus Sponsoren* und Fachleuten, was sie geplant, rezeptiert und auch zubereitet hatten. Noch etwas schüchtern stellten die Lernenden, die eben erst ihr zweites Lehrjahr begonnen hatten, ihre Vorspeisen vor. Auch wenn auf einem Teller etwas viel Salz zum Einsatz kam und auf einem anderen etwas Säure für Frische gesorgt hätte, waren sich die Juroren einig: «Der Auftakt begann mit grossartigen Kreationen!»
Philipp Burkhalter, Leiter Ausbildung und Hygiene Küchen
Ebenso kreative Vorspeisen tischten die Lernenden im dritten Lehrjahr auf. Auch dafür gab es Lob von der Jury – nur etwas verhaltener als eine Runde zuvor. Trotz aller Unterschiede – von solidem Handwerk bis zu filigraner Spielerei –, bei den Hauptgerichten und den Desserts wäre kein einziger Teller durch die Prüfung gefallen. Obwohl die Teilnahme am Wettbewerb obligatorisch ist, belegen die hervorragenden Leistungen die Motivation der Teilnehmenden.
Gegründet wurde der Kochwettbewerb der Lernenden von den ehemaligen Küchenchefs Georges Knecht und Beat Weibel. Philipp Burkhalter, Leiter Ausbildung und Hygiene Küchen im Inselspital und Organisator des Wettbewerbs, nahm an der ersten Ausgabe im Jahr 2005 teil. «Ich war damals im zweiten Lehrjahr musste eine Vorspeise aus Ebly, Pilzen und Gemüse zubereiten», erinnert er sich. «Lernende im dritten Lehrjahr mussten aus Ebly, Geflügel, Lamm und Gemüse einen Hauptgang kreieren. Der Wettbewerb wurde anspruchsvoller. Heute verlangen wir ein Drei-Gang-Menü», erzählte Philipp Burkhalter.
Etwas müde von der Arbeit, aber auch erleichtert, dass fast alles gut lief, warten die Finalistinnen und Finalisten gespannt auf die Rangverkündigung. Von links: John Schlüchter, Lena Schäfer, Shanina Liechti, Severin Schüpbach, Sarah Tönz, Damaris Baumgartner, Jasmin Matthys und Romeo De Luca. (Michele di Fede/Inselspital)
Vor der Preisverleihung gaben Adrian Furer, der die Wettbewerbe 2012 bis 2016 organisierte, und Lorenz Wegelin, der die Lernenden von 2017 bis 2019 betreute, Anekdoten zum Besten. Sie durften zur Preisverleihung Spitzenköche begrüssen und Lernenden gratulieren, die später weitere Wettbewerbe gewannen oder Teil der Junioren-Kochnationalmann-schaft wurden. Zum Abschied dankte Philipp Burkhalter den Sponsoren für ihre Treue und die stets grosszügigen Preise.
Diese letzte Ausgabe des Kochwettbewerbs für Lernende der Insel Gruppe ist jedoch nicht das Ende des Engagements in der Ausbildung zukünftiger Fachkräfte. «Wir wollen niemanden zwingen, an Wettbewerben mitzumachen», sagt Philipp Burkhalter. «Diejenigen, die dafür brennen, werden wir in Zukunft mit allen uns zur Verfügung stehenden Kräften unterstützen.» Und es gibt bereits Pläne. «Nachdem wir im Jahr 2023 bei ‹Gastro-Elite› in St. Gallen Zweite wurden, wollen wir den Wettbewerb im nächsten Jahr gewinnen», gibt sich Philipp Burkhalter selbstsicher. «Auch werden wir die Lernenden motivieren, an den bestehenden Wettbewerben teilzunehmen.»
(Gabriel Tinguely)
*Sponsoren: Mars Foodservice, Pistor, Fideco, Hug, Transgourmet, Nestlé Health Service, Küng + Steiner Früchte und Gemüse, Schweizer Kochverband, Hotellerie Gastronomie Verlag.
Lena Schäfer
3. Lehrjahr, Inselspital (Gewinnerin)
Das mit getrockneten Tomaten und Pflaumen gefüllte Kalbsnierstück war butterzart. Kürbis und Broccoli ergänzten sich farblich. Und die Pommes Dauphine, leicht wie Wolken, liessen die Juroren schwärmen.
Shanina Liechti
3. Lehrjahr, Inselspital
Selber angesetzter Essig mit Rosenblüten verlieh den Karotten zum Lachstatar auf Focaccia Frische. Ebenso raffiniert harmonierten die Johannisbeeren zur Schokoladen-Ebly-Kombination beim Dessert.
Damaris Baumgartner
3. Lehrjahr, Spital Aarberg
Die Vorspeise kombinierte Graved Lachs und Rüeblilachs. Stimmiger Hauptgang mit Kalbsbraten, Kartoffelstampf und Kürbis erinnerte an anno dazumal. Detail: Im Dossier gab es zu jedem Arbeitsschritt einen Praxistipp.
Jasmin Matthys
3. Lehrjahr, Spital Riggisberg
Feiner Lachs in würzigem Rotkraut mariniert ergab eine verblüffende Kombination. Noch spannender als die Involtini mit Steinpilzen waren die als Beilage servierten, mit Maroni gefüllten Kartoffelknödel.
Severin Schüpbach
2. Lehrjahr, Spital Belp (Gewinner)
Jedes Gericht war ein Meisterwerk mit einer Komponente, die hervorstach: Honig-Senf-Glasur auf dem Lachs, geschmortes Rotkraut und rohes Randendekor beim Hauptgang oder gepuffter Ebly beim Dessert.
Romeo De Luca
2. Lehrjahr, Inselspital
Ein Bild von einer Vorspeise mit vielen Komponenten und vielen Geschmäcken. Geradezu einfach schien das Hauptgericht. Doch der Frischkäsechip mit rosa Pfeffer passte hervorragend zum Flat Iron Steak.
John Schlüchter
2. Lehrjahr, Inselspital
Optisch attraktive Vorspeise mit zartem Lachstatar und knackigen Karotten. Verspielt farbiger Hauptgang von weisser Pastinake über rosa gebratenes Kalbsnierstück, pinkem Kartoffelstock hin zu dunklen Randenwürfeln.
Sarah Tönz
2. Lehrjahr, Inselspital
Griff in die Trickkiste der Nuller-Jahre: glazed Balsamico als Dekoration zu einem zarten Kalbsnierstück. Höhepunkt: Quittenwürfeli zu sämigem Kartoffelstock.
